朱师傅从鱼缸里捞出一条活鱼，利落的刀工，将鱼切片裹粉，放入烧得滚烫的一锅热油中油炸。

提前炖好的五花肉，放入热锅油炸上色，出锅立即放入冰水中，切片，配着姜片、葱段、八角等装碗入蒸笼，勾芡调汁，最后洒在已装盘的扣肉上……

这是电影《饮食男女》的开场。

这里提到的几样菜品，都有一个共同的特征，就是离不了那一大锅热油。确实，说起中国菜给人留下的印象，炒菜多、油大也算是一种。

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当你只吃菜也发胖的时候，可能会怀疑，平常吃的饭菜里油是不是太多了？吃了这么多油，健康吗？

现在我们看爸妈做饭用油一省再省，总是觉得没法理解。因为我们没经历过那种绞尽脑汁，就为了省一点油的日子。从吃不上油到吃油太多，在中国只用了大概一代人的时间。 

相比过去，今天的我们确实「油腻」了很多。 

2017 年，中国疾病预防控制中心就公开表示，中国 80% 的家庭食用油量超标。我们人均每天食用油的摄入量为 42.1 克，远高于《中国居民膳食指南（2016）》推荐的 25～30 克的标准。

比如做菜时常用到的植物油，在 1982 年，一个十八岁干体力活的小伙子，一天大概能吃到 12.9 克油，到了 2012 年，差不多的一个人，菜里面的油翻了两倍半。

食谱中的所写的适量食用油，在实操时却越来越多

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大家都知道，中国人是出名的爱吃米面。但相比之下，我们碳水化合物的供能比还在推荐范围内（推荐范围 50%～65%，实际 50.6%），还算可控，而脂肪的供能占比则大幅超标。 

2017 年，原国家卫健委发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，成年人膳食中，脂肪供能百分比应为 20%～30%。然而，《中国农业产业发展报告 2021》却显示，2020 年，我们的脂肪供能比已经达到了 34.7%。

腰围也在无声诉说着我们吃得有多油，根据一项服装业的数据，中国城市男性的腰围长从 63.5 厘米扩张到了 76.2 厘米。小肚子里沉淀的，都是消化不了的油水 。

在油脂的滋养下，我们的小肚腩也越来越厚

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不仅是成年人，就连少年儿童，也不能例外。2021 年，一项针对北京市房山区初中生的调查发现，这些朝气蓬勃的孩子们，膳食脂肪摄入已经很不合理，脂肪摄入比例过高，他们的肥胖率竟然达到了 41.4%。

2016 年上海疾控中心发表的一项研究发现，有 73% 的上海居民脂肪摄入过剩。其中，市中心、城郊结合部的居民，比较大的问题是吃肉太多；而远郊地区的居民，比较大的问题是烹饪用油吃得太多。

这基本上概括了我们吃油超标的两大来源：肉和烹饪用油。

现在一个中国人每年吃掉的各种肉大概有 30 公斤，放到 80 年代初，这么多肉差不多够三个人吃的。

对于中国人来说，二师兄可谓是餐桌必备

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作为吃猪大国，中国 2019 年的猪肉消费量为 4897 万吨，占全球消费量的 46%。也就是说，仅以五分之一的人口，吃掉了全球近一半的猪肉。

而我们最爱的猪肉，则是肉类中的肥腻王者。猪肉中的粗脂肪含量比牛肉、鸡肉都要高。 

肉吃得多，脂肪自然少不了。这就是为什么，有针对上海的营养调查发现，当地居民吃进去的脂肪，有四成都是来自各种肉，比起过去的两成，几乎翻了一倍。 

随着中国迅速的城市化，以肉为主、高油高盐的饮食风格，迅速攻克了中国的各大城市，替代米饭为主食，蔬菜为辅的中国传统饮食结构。

重油重盐，逐渐成为主流

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人群扎堆的城市，也催生了大量的中式廉价快餐。 

说起快餐，就免不了提起酥脆喷香的油炸食品。在东北、华北地区，人们对油炸食物展现出了较高的偏好，这可能就是吃油超标的危险信号。

「油大才香」「宽油」的烹饪观念根深蒂固，多油的不仅是油炸食品，还有很多菜肴制作完成后，还会再浇上一层明油，务求让色泽变得鲜亮诱人。卖相是好看了，但也更不健康了。

2015 年，研究人员随机抽查了北京 6 家中等消费水平的餐厅，记录了消费者们的脂肪摄入情况。结果发现，一个普通男性平均每次就餐，会吃下 128 克肉类、28 克油，折算下来，这顿饭的脂肪供能比达到了 52.7%，几乎是推荐量的两倍。

随着大伙生活水平的提高，外出下馆子、点外卖已经不是稀罕事。你猜你吃了多少吨超标的美味？

晶莹透亮的美食，背后是超标的油脂

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如果你受不了每次吃个炒青菜都蹭一嘴油，想突破油腻食物的包围，寻找一块净土，那么南方可能更适合你。

中国疾病预防控制中心一位博士发现，在南方，传统的饮食模式还很稳定，并没有受到城市化太大影响。想远离腻死人的油，吃点清淡的白米、青菜、鱼虾，往南走就对了。

既然现在的饭菜比以前油腻了许多，那我们是不是真的吃得太油了？

其实，单论食用油的消费量，中国和世界其他国家比起来不算很多。根据学者的推算，中国每人每年消费的食用油，也就比印度高一点，甚至还没到全球平均水平。

那难道我们吃这么多油，还吃得不够？

并不是所有的指标都需要走在前列。全球主要国家都面临着食用油摄入超标的问题。我们更应该警醒注意。

自古以来，动物脂肪就是我们所追求的餐桌美味

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至于吃得太油腻有什么坏处，你可能被科普得已经比我还熟悉了。食用油的成分以脂肪为主，吃得太多会把你往肥胖、糖尿病、心脑血管系统疾病、癌症等慢性病的死胡同里引。

脂肪当然也是身体不可或缺的，脂肪也有「好坏之分」。我们要知道，尽量远离「坏脂肪」，控制「好脂肪」不要超量。

除了椰子油、棕榈油之外的多数植物油有较多的单不饱和脂肪，算得上是「好脂肪」。而那些深海鱼的脂肪多不饱和脂肪更多，也是「好脂肪」。

而动物油，它含有更多的饱和脂肪酸和胆固醇，常吃会显著增加高血脂风险。在吉林松原调查发现，那些常吃动物油的患者，比起常吃植物油的，血脂异常的概率明显高。

同样的食用油摄入，如果更多来自于肥肉和动物油，那对你的健康负担就会更重一些。

不过就算知道了有什么害处，你可能还是不自觉地多吃了油。

在家做饭，除非你很注意油的用量，不然只做一盘炒土豆丝都可能油太多。可要是出门在外，那你更是无处可逃。

外卖、餐馆、食堂有一个算一个，都能让你吃油吃到饱，你总不能天天从家带午饭吧。

在外就餐，不可避免都会遇到摄入油脂过量的问题

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如果能注意的话，先控制我们自己能控制的部分，自己做饭控制油量，吃外卖不要总选那些「油光发亮」的餐馆。

不然每天吃这么多油，恐怕中年还没到，你就先油腻了。

本文授权转载自浪潮工作室

本文审核专家 阮慧娟 上海交通大学医学院附属新华医院 临床营养科主治医师

监制：Eric

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