姚远 2024年5月28日 更新

日本的牛肉饭（ぎゅうどん）连锁店各具特色，提供多样化的菜单和服务。 吉野家的传统牛肉饭、松屋的多样定食菜单、食其家（すき家）的丰富配料等，每个连锁店都以独特风格竞争。这些连锁店作为日本饮食文化的一部分备受喜爱，让人们轻松享受美味的餐点。本篇就来讲讲他们的故事。

在介绍日本各大连锁巨头之前，先简单介绍下日式牛肉饭（牛丼/ ぎょうどん）。 日式牛肉盖浇饭是一种非常常见且典型的日本料理。一般来说，这是将牛肉薄片与洋葱一起煮，并用酱油调味后铺在米饭上的美食。据说牛肉饭诞生于明治时代，原型来自牛肉火锅配米饭，鉴于日式的牛肉火锅以“寿喜锅”为出名，因此牛肉饭也有个别名叫“寿喜饭（すき焼き丼）"。1899年，创立了吉野家的松田荣吉给这种牛肉饭起了个名字叫“牛丼”，这个词后来广为流传，也成了更多人称呼日式牛肉饭的专属词。 牛肉饭多以酱油为主要调味料，但也不乏“另类”——用盐或者味增赋予牛肉饭更多层次感的料理也偶有出现。餐厅也会提供红生姜、辣椒粉（七味唐辛子）和新鲜鸡蛋作为常见的牛肉饭调味选项。作为大众非常喜爱且简单好做的料理，即便以牛肉饭为主打的日料连锁店数量十分庞大，也不会让人觉得意外。

吉野家（Yoshinoya） 创立于1899年，是日本历史最悠久的牛肉饭连锁店之一。原筑地市场里的“吉野家1号店”，一直都是游客们感兴趣的“朝圣地”。吉野家自创立以来，一直秉持着“快速、便宜、美味”的理念，提供简单快捷的服务。其牛肉饭酱料采用独特配方，味道浓郁独特。 菜单：代表菜品为牛肉饭。还提供猪肉饭、鸡肉饭、套餐（定食）等。吉野家对牛肉饭的酱料十分讲究，一直保持传统的味道。最近，它还推出了针对健康风向的新产品，如低糖菜单和高蛋白菜单。 吉野家积极拓展海外市场，在亚洲许多国家开设了门店。1991年，香港合兴集团控股有限公司成功将日本吉野家引入中国市场，并于同年在香港开设了吉野家。1992年北京迎来了其首家吉野家分店。2015年，为了更好地适应中国市场的快速发展，吉野家（中国）投资有限公司成立。截至2024年1月，吉野家全球门店数量已超过3000家，其中中国市场约有700多家门店。

食其家（すき家） 创立于1982年，在日本拥有多家门店，而且许多门店24小时营业。食其家的牛肉饭的种类丰富，配料和套餐也非常多。菜单：除了牛肉饭外，也有海鲜饭、咖喱、定食、小吃等多样菜品。价格合理，深受家庭和学生群体的欢迎。 食其家的门店数量在日本国内名列前茅，放眼国内，目前上海、江苏、浙江、北京、天津、广东等有400家直营店。菜品分为牛丼、咖喱、丼系列、拉面、套餐、配菜等系列。值得一提的是，日本著名女演员石原里美（中国粉丝称为“十元”）就是“食其家”的形象代言人。

松屋（Matsuya） 创立于1966年，除了牛肉饭外，还有丰富的咖喱和定食菜单。免费提供的味噌汤也是其一大亮点。松屋采取的是客人自助的服务模式，供餐速度快。 连锁店除了牛肉饭外，还有牛肉咖喱、定食、拉面等多样菜品。此外，他们还注重定食菜单的提供，以提供平衡的饮食，深受健康意识顾客的喜爱。 最近，松屋还引入了无现金支付和自动售票机等措施，提高了快餐的便捷性。2005年起，松屋开始拓展海外业务。在纽约设立分公司，开始在北美地区经营日式料理。2009年则在中国开设日式料理餐厅，并预定设立分公司管理。

中卯（なか卯/Nakau） 中卯是上述三大牛肉盖浇饭品牌以外特别受日本人欢迎的“和风牛肉饭”餐厅。创立于1966年，主要提供面食和米饭类菜品。尤其以亲子饭（親子丼）和各种面条知名。店铺也提供牛肉饭，其多样的牛肉饭与面条搭配的套餐，给了顾客更多的选择，此外季节限定菜品同样十分受欢迎。 菜单：包括親子丼、牛肉饭、乌冬面、荞麦面、套餐（定食）等。 原本中卯提供与食其家口味类似的牛肉饭，不过到了2014年，中卯不再销售原有牛肉饭，改为了牛肉煮饭。到了2023年，中卯推出了“牛肉寿喜烧盖饭”，将关西风味的牛肉火锅做成盖饭，具有关西特色的甜味，并加入白菜等各种配菜，可谓配料十足。其中最引人注目的大面筋，可以将牛肉和蔬菜等的香味完全渗入，柔软的口感让人吃过就忘不了。

东京力量饭（Tokyo Chikara Meshi）。 令无数在日华人禁不住翘起拇指的牛肉饭连锁“东京力量饭”创立于2011年，1号店在东京池袋开业。这家店不是以常见的“煮牛肉盖饭”闻名，而是以“烤牛肉盖饭”为武器，向3大连锁占据牙城的牛肉盖饭业界发起了攻势。他们对酱料的味道也很重视，配合新鲜烤制的肉，散发出独特的香味和口感。 东京力量饭最初几年迅速发展，得到了人们对烤牛肉饭新鲜口味的认可。一度曾计划开设500家店铺，高峰时期在日本全境开设了130家“东京力量饭”。但实打实的烧烤牛肉成本较高，利润急剧减少。从2013年左右开始大量的连锁店相继落下帷幕，关东圈唯一营业的千叶新镰谷店去年11月关门后，目前仅剩大阪日本桥店的1家店铺。 不过，今年黄金周刚过的5月7日传来喜讯：东京都内有新店铺重新开放，相隔约10年，东京力量饭（正式店铺名“东京力量饭食堂”），终于在东京市中心千代田区的九段第二合同厅舍地下1层“复活”，给东京力量饭迷们带来了新期待。

题图是十年前的牛肉盖浇饭三大巨头的价格战以及新闻头版头条的报道。十多年来，牛肉饭连锁店之间的竞争在不断演变，包括价格战、菜单多样化和新服务的推出。各连锁店通过频繁推出限时菜单和促销活动，努力保持顾客的关注和兴趣。随着数字化的发展，引入了手机点餐和外卖服务等，提升了顾客的便利性。 近年来，日本的牛肉饭行业虽然出现了价格上涨的新闻，但销售额仍然保持良好。根据2023年7月与前一年同期相比的连锁店数量排名，排名第一的食其家（すき家）在门店数量上几乎保持不变，仅减少了1家店铺；排名第二的“吉野家”则出现了微增长，增加了0.67％（8家门店）；排名第三的“松屋”也在增加门店数，增加了1.72％（17家店）。与2022年相比，牛肉饭业三大巨头的国内店铺数量增长，幅度虽略有收缩，但总体上仍然保持着“努力增长的势头”。

未来，日本的牛肉饭连锁店面临的挑战也不少，比如少子高龄化带来的日本市场缩小、人手短缺问题，此外还要适配人们日益增长的健康饮食意识。各连锁店也在探索各种战略，如开拓新市场、引入技术提高效率等。这些连锁店在充分发挥各自优势的同时，持续提供符合顾客需求的服务，以维持和提升在竞争中的地位。 而笔者本人，作为一名牛肉盖浇饭的忠实信徒，总在心里祈祷，类似东京力量饭“复活”这类的好消息能越来越多。