表 1：部分知名餐饮中央厨房业态情况

3.中央厨房的产能控制、供应体系、物流配送仍存一定问题

在节省原料和人工成本、实现标准化上，中央厨房有很大的优势，但事实上目前自建中 央厨房能实现盈利的企业并不多。中央厨房目前在产能控制、供应体系、物流配送等方 面还存在着一些问题。

产能控制不足，闲置成本大。餐饮企业目前对消费者需求的预判仍不够精确，因而产能 常常会出现过剩或不足的情况。产能过剩时难以自行消化，设备、工厂被闲置依然侵占 着成本，造成资源浪费；产能不足时更是给餐饮高峰时段的运营带来负面影响。

非直采模式下层层分销，成本高昂。有些餐企规模小，达不到中央厨房要求的采购规模， 餐企很难拿到一手货源。要经过供应商、批发商等层级最后才能到餐企，这些导致供应 链成本高昂。

“专车模式”使得配送成本居高不下。在物流配送上，餐饮有时配送的菜品凑不成一整 车，使得专车利用率低，配送成本居高不下。

总的说来，中央厨房在餐饮行业是一个重大的变革，但从发展现状来看，相对更适合客 单价较高的餐饮品类，对部分利润空间薄的中餐反而不太实用，未来还有较大整合的空 间。

（二）盒马：餐饮零售化的远大构想

盒马鲜生较早的在超市中融入餐饮元素，通过现买现做现吃提升消费者购物体验，引领 “生鲜+餐饮”的商超行业新变革，盒马也在不断尝试餐饮品类的线上拓展，目前部分 联营餐饮品牌的线上占比超过一半。当然盒马在餐饮领域的构想远不止于此，在 5 月 17 日的“新零售 x 新餐饮”共创会中，盒马 CEO 侯毅提出了他餐饮零售化的新构想。

拓展消费场景，加大半成品比例

餐饮业市场广大，增长稳健，但是由于餐饮产品必须现场制作的特性，单个餐饮公司极 难成长到百亿规模：到店场景中，就餐区域有限，制作区域有限，人力有限，无论效率 怎么提升，产能都是有限的。为了突破这一局限，盒马选择将餐饮的消费场景拓展到家 庭领域，产品从到店走向到家，依托盒马现有的渠道优势，预计市场规模将是到店一个 数量级或者两个数量级的量。

为了适应消费场景的拓展与相应的需求提升，盒马将调整生产品类，在目前已有的产成 品之外，而更多精力投入到生产工业化的“半成品”，从而大幅提升坪效和人效。另一 方面，由于调整后产品品类将进一步丰富，盒马意图提供家庭晚餐的整体解决方案。这 也将是盒马新餐饮与传统外卖平台的本质区别。

2.打通合作餐饮企业中央厨房

盒马目前门店数量已达到 47 家，今年全年计划新开 100 家门店，全面覆盖主要区域的 中心城市，成为一家真正意义上的全国性公司，搭建新零售的全国性城市网。

目前，盒马已经与全国 200 多个餐饮品牌进行联营合作。餐饮品牌商在盒马店内开出大 约 10-30 平米的档口，与盒马统一收银、统一配送，也可以实现“盒区范围”内最快 30 分钟送达，充分满足消费者外出就餐和在家用餐的两种需求。

盒马将在供应链方面为合作商家赋能。一方面，盒马将打通门店和商家的小宗物料的进 货渠道；另一方面，在大宗物料上，分享盒马全球集采的优势。对特定的爆款单品，与 商家沟通共建所需物料采购通道。目前已有有成功的案例。

此外，由于空间有限，盒马也将开辟新的销售渠道，在下半年，与有中央厨房连锁经营 管理能力的餐饮企业一起共创“冰柜合伙人计划”，在盒马上售卖非合作商家的标品， 覆盖全国或者区域的盒马门店。

3.以档口为前置仓，进一步共享物流体系

基于新零售的场景，开在盒马的餐饮档口在功能上将成为一个 mini 中央厨房而非传统 的饭店。开在盒马门店的档口在整个餐饮零售化体系中承担非常重要的功能，一方面承 担半成品前臵仓的功能，暂时存储商品，和盒马的其他商品产生协同，保证末端配送的 时效性。另一方面也可将这部分半成品进一步加工为成品，进行线下售卖或配送到家。

更进一步，盒马未来将会在采购链的支持外，为联营商提供完整的物流支撑，餐饮品牌 商将半成品直接配到盒马中心仓，由盒马配送至各个门店。由于体量较大，盒马能够在 配送方面进一步降低成本，提升物流效率。目前盒马各地的中心仓尚在打磨阶段，预计 一年后能够实现物流方面的深度协同。

打法分析和未来空间

（一）打法分析

从生鲜到餐饮。盒马从自营生鲜起家，以生鲜为主线不断拓展与其他餐饮类目的合作， 逐渐形成了多样、完善、自给的餐饮生态圈。一方面，盒马为消费者提供了更丰富多样 的选择，充分满足其个性化的需求，有效增强了客流的粘性；

另一方面，餐饮市场极为 广阔，餐饮消费比纯粹的生鲜消费更为高频，从生鲜到餐饮意味着消费频率的极大提升， 同时也充分契合盒马家庭场景的定位。

从成品到半成品。立足家庭消费场景，盒马希望提供家庭一站式解决方案，与外卖平台的竞争错位，因而将加大产品中半成品的比例，为消费者提供更多的空间更多的选择。 而从成品到半成品本身的转移，意味着坪效、人效的大幅提升，意味着餐饮企业规模限 制因素的解除，带来消费者与商家的双赢。

解决自营中央厨房痛点。中央厨房的出现极大变革了传统餐饮的运营模式，提升了餐饮 业的标准化程度和运营效率，同时也提升了对食品安全的保障。

与此同时，由于餐饮个 体的相对小体量与对市场反应的相对滞后性，导致目前的自营中央厨房在产能、供应链、 配送等方面都存在着一定问题。盒马能够充分发挥平台的技术、流量优势，整合平台内 外资源，解决餐饮企业自营中央厨房痛点，从而促进企业与平台的共同发展。

（二）未来发展可期

新餐饮利润空间广阔。餐饮零售化意味着餐饮业产能的极大提升与细分领域天花板的突 破。一方面，工业化标准化的半成品将在拉伸消费者原有消费需求的同时，显著提升餐 饮企业的供给能力，完成行业规模泛数量级的升级。另一方面，随着盒马餐饮丰富度的 不断提升，品类间或产生显著协同效应，赋活存量，激发增量，探索整个餐饮市场。

庞大体量带来较低边际成本。目前盒马在做供应链的整合与升级，充分发挥平台的技术 与流量，对合作商家提供稳定优质精准低价的商品供应。未来盒马还将为合作商家进一 步提供成本价的物流服务体系，为其运营提供强力的支撑保障。随着平台体量的进一步 增长，供应链、物流体系的边际成本将降低至合理可控的范围内，而阿里的技术可以保 证平台分配效率的极优，减少物力人力中间环节的消耗，为合作商家企业专注成长护航。

品牌消费生态闭环迎消费习惯更迭。盒马意图渗透入家庭场景的餐饮消费，希望培养消 费者在盒马购买熟食、净菜准备晚餐的消费习惯。而随着盒马门店的加速扩张，餐饮品 类的不断丰富，消费者对阿里对盒马品质的持续认可，结合盒马对食品安全的严格监管，消费者形成在盒马购买净菜、半成品的消费习惯指日可待。

盒马，或将成为餐饮领域的 “淘宝”，搭建平台优胜劣汰解决品牌更迭快问题，进而推动整个行业向更高效更安心 的方向发展。

整编自招商证券报

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