1987年，初中毕业的黄海飞到上海求学，考取了宝山区三门路的一家旅游学校，这家学校的特色就是烹饪班。“在石河子，人们说上海人会做菜，哪家摆喜宴都要请父亲去帮忙。父亲跟我说，当上厨师，以后总归有饭吃。”就这样，他走上了学厨的道路。

学厨第一年，黄海飞在上海宝隆宾馆做学徒，跟师傅学做烤鸭。烤鸭要烤得皮肉分离，鸭皮吃起来才会像华夫饼干一样酥脆，前期处理过程非常讲究。“首先用手摸到鸭子的翅膀肋下，挖一个三指宽的小洞，慢慢将两根手指伸进去，把内脏顺次掏出来，然后冲洗，全过程一点点血都不能沾到皮上，否则烤出来就会塌，而且皮会带甜。”30年过去，每一道工序黄海飞都记得清清楚楚。

上世纪80年代，想进厨师行当并不容易，师傅先冷眼旁观，看你真的有心学，才肯教一点。

黄海飞一开始帮师傅打下手，每天处理100多只鸭子，手指被鸭子体内的碎骨头划得伤痕累累，感染得跟胡萝卜似的，依然咬紧牙关一声不吭，最后终于感动了师傅，把所有技艺悉数传授。

第一位本土行政总厨

从学校毕业以后，黄海飞顺利被当时宝山最好的餐厅牡丹酒家录取。那是1990年，上海的餐饮业开始发展，私人饭店增多，乍浦路、黄河路成为红极一时的两条美食街。“

社会餐饮开出以后，真是"乱拳打死老师傅"，各种你想象不到的菜都能做出来，这些五花八门的菜色也让上海菜丰富起来，人们称之为"海派菜"。”

随之而来的是厨师地位和工资的水涨船高，不安于现状的黄海飞从企业辞职出来，开始带团队承包酒家项目。1993年，宝钢旗下的鸳鸯馆生意非常红火，为了赢得承包权，黄海飞和当时上海一家十分出名的宾馆“比菜”。“我不仅发明了新菜式，还用毛笔字给每一道菜写一份小史，介绍菜名、用料、做法和历史，对方当即选择了我们。”黄海飞的一手好字在此时派上了用场。

上世纪90年代，上海菜在不停变化当中，广东和香港师傅的到来为上海菜带来了一场技术革命。“过去我们用烧蜂窝煤的柏油桶，后来开始用煤气灶，广东的师傅带来了强力鼓风灶和蒸柜、蒸箱。”上海菜肴品类也逐渐多样化，静安宾馆、华侨饭店、国际饭店等上海老字号开始兴盛起来，华亭宾馆、希尔顿等外资酒店也陆续进入魔都。

1998年，全球最大的酒店管理集团之一万豪集团开始进入中国，开出第一家沈阳皇朝万豪酒店，十几间小包房平均一天的营业额达到八万元。黄海飞在酒店里掌勺，卖5000元一份的“火瞳鸡炖大排翅”是他当时最拿手的菜肴。“这是一道很传统的上海菜，在物资匮乏的年代，上海已经很少有人做，只有在香港的老上海食肆里能吃得到。”2000年，万豪酒店的行政总厨都是老外，国内厨师最高只是做到头炉或副总厨，而亲手筹建了浦东齐鲁万怡大酒店的黄海飞，成为万豪酒店历史上第一位本土行政总厨。

从200份外卖起步的新零售

进入21世纪，人们的饮食习惯也开始发生改变，在传统的酒楼以外，各种网红餐饮、互联网订餐、线上线下结合的零售店在年轻人中流行起来。2015年3月，阿里巴巴旗下一个名叫“五道口”的项目在上海五道口大厦创立并孵化，寓意早餐、中餐、晚餐、下午茶、夜宵“五餐到口”，它就是盒马鲜生的前身。

在英国工作几年归来，在外企担任过产品研发，黄海飞开始从普通的厨师转入研发领域，按他的话来说，“厨商”不断提升，但加入一家网络科技公司仍是他从未预想过的事情。

当时，初创期的盒马还只是一个孵化项目，在漕河泾中原产业园的六楼借了高德地图的一间办公室临时办公，同一层楼都是初创企业。

“我还记得面试的会议室，地毯脏兮兮，桌子摇摇晃晃，空调也不给力，但这一群人却讲得眉飞色舞，每个人的眼睛里都放着光。他们说想做一个改造传统线下商业的创业项目，先从饮食做起，后来我才知道，这叫"新零售"。”

负责面试的是盒马的创始人老菜（侯毅）和老期（夏渊），他们对黄海飞十分满意：“你越快过来越好，我们马上要开餐厅。”“好，餐厅开了吗？”“没有。”“地址在哪儿？”“也没有。”“那总有菜单吧？”“等你来了之后再定。”40分钟的面试，简短的一段对话让黄海飞心里打起了鼓：

“这不会是家皮包公司吧？”

然而互联网公司的发展速度远超乎黄海飞的想象。4月进公司以后，黄海飞着手找店、开发菜品、拟菜单、装修。7月7日，第一家新店就开张了。“开业前48小时我们几乎没有睡过觉，那真是一段打了鸡血的日子啊。”黄海飞回忆道，每天早上六点钟，当马路上一片静谧的时候，推开餐厅的门，里面早已灯火通明，弥漫在一片嘈杂但有序的工作声中。所有人热火朝天地洗菜，备菜，眼神里有藏不住的亢奋。

外卖，是盒马最初为积累客户、打开市场的业务方向之一。“我们只做外卖，瞄准了白领中午没地方吃饭的痛点，为他们做有特色的上海家常菜盒饭，拉动起白领对盒马的刚需。”

开业第一天，盒马卖出了200份外卖，第二天300份、第三天400份……“我们的外卖就像一颗吸铁石一样吸引着消费者，我们虽然看不到客人在哪里，只看到快递小哥不断地往外送外卖，销售数量每天都在蹭蹭地往上涨，这是过去一个普通的餐厅所无法想象的。”黄海飞第一次感受到了互联网行业的颠覆力。而当时的盒马，也因外卖而做出了口碑，后来公司调整业务，将外卖融入到鲜生门店。

从上海“厨神”到盒马的“盖睿”

有人说，阿里是一个边开飞机边换引擎的团队。相比厨师行业，互联网世界的变化更快、更颠覆。

产品研发是黄海飞的专长，他开始带领一群技术人员开发新菜式。每一款菜，要保证批量化生产出来的产品是同一个口味，需要有统一的SOP（标准作业程序），这个SOP相当于产品背后的“代码”， 盒马有1000多种自主生产的熟食、方便菜和新鲜点心，其SOP都经过黄海飞之手。

盒马自主研发的菜品。

程序员上班抓bug，我们也要抓bug，每一款产品制作的工艺流程，每一个细节都在抠。”今年中秋节还没到，盒马推出的麻辣小龙虾月饼就已经卖出了200多万份，而每只月饼的口味都经过无数次调试。

“每只月饼必须是18层酥皮，我们创新地使用热水来烫水油面团，让皮松软而不硬。月饼里面有3只小龙虾，每只的个头必须在7到9钱以上。

最难的是麻和辣的比例，为了做到麻不呛口，辣不刺激，我们这帮人在厨房里试验了30多次……”

盒马小龙虾月饼。

在研发厨房上班，和过去掌勺很不一样。“我现在的工作就要到处找好吃的，先找到好的概念，再研究如何用厨师的配方来呈现，然后形成统一的SOP，拿到工厂或分发到各个门店厨房去模拟生产。”为保证口味没有损失，每研发一款菜品，黄海飞要来回往返于各家盒马和食品加工工厂之间至少十次以上。

黄海飞的团队有20个人，遍布食品研发的各种行业，是一支年轻的生力军。“在盒马，他们都叫我Gary（盖睿），久而久之，都以为我姓"盖"了。”

黄海飞今年47岁，放下拿了30年的炒勺，每天夹着电脑，和一群比他年轻20岁的小伙子一起工作，用一种全新的方式来呈现食物。“做出一个众人皆知的产品，并能让大家享受"吃"这个过程，是我觉得最幸福的事情。我把阿里当做我这辈子的最后一份工作。”

题图来源：盒马供图责任编辑：黄尖尖编辑邮箱：[email protected]

作者：黄尖尖返回搜狐，查看更多