不一定含铅就多

包泥是最传统的皮蛋工艺，又叫涂泥法，而没有包泥的皮蛋使用的是浸泡法。实验表明，浸泡法中碱的渗透速度快，因此碱性大、制作周期短。浸泡法制作的皮蛋弹性更好，蛋黄溏心大、松花多、味道好。不过，不同的工艺和有没有铅并无必然联系，因此通过这个标准是选不出无铅皮蛋的。

皮蛋的表面以及蛋黄和蛋白接触的地方会形成松针状的结晶，这也是松花蛋名字的来历。但这些结晶的成分主要是氢氧化镁和水分子形成的晶体，和含铅多少并没有关系。而且，腌制工艺、腌制时间和温度等因素均可影响松花的数量和形态。

至于皮蛋上的黑点，那是因为蛋壳上天然存在一些气孔。

在腌制过程中，部分蛋白质发生降解，释放出微量硫化氢成分，它和铅离子反应，生成不溶于水的沉积物。硫化铅是黑色的，因此会形成黑点。如果不用铅丹，改用硫酸铜，会形成黑色的硫化铜沉积物，蛋壳上也会有黑点。从技术上说，确实可以做出没有黑点的皮蛋，通常没黑点的皮蛋含铅少，但有黑点的也未必含铅多。

无铅皮蛋也有铅

现在有些商家宣称自己销售的是“无铅皮蛋”，但所谓的无铅皮蛋并不是完全不含铅，而是指生产工艺不使用铅丹，它还是需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐，这些金属盐里会有少量杂质，包括铅。

吃皮蛋到底有没有害？

目前的全球共识是，铅没有“安全摄入量”，在合理可行的前提下要尽可能低。因此对于喜欢吃皮蛋的人来说，我们只能建议：从正规市场买品牌产品，远离散装皮蛋。只要是符合国家标准的皮蛋，其中微量的铅带来的健康风险并不会比其他食物中的铅带来的风险更大。

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