选皮皮虾：

1、首先要选还会动弹的活虾，腹部和腮都是白的。死后的虾肉会腐烂分解，腹部和腮会越来越黑，死虾蒸完只会剩下一些汤水，没什么可吃的，味道还会特别腥

2、虾尾的小翅膀大大地张开，生命力最顽强。活虾会弓起身体，死虾会躺平挺尸……

3、个头大小不重要，关键是尾巴饱满，捏上去皮很硬，如果软了就证明肉质已经在分解（或是根本还没长大，没多少肉）

4、活虾眼睛发亮，死虾是乌突突的

皮皮虾清水洗净，壳子朝下地码入深底大盘中，放入蒸锅。

注意要使用筷子操作，以免被活虾攻击刺伤……

壳子朝下，也就是让皮皮虾四仰八叉地躺在盘中的原因是，虾在蒸的过程中会流出很多汁水，而我们希望这些汁水保留在壳子内，这样肉质会更鲜嫩。

将姜切大片，均匀地码入盘中，插空放在皮皮虾之间，去腥驱寒。

鲜活的皮皮虾不需要过多调味，尽量保留住海鲜的原本味道，配上蘸料更好吃。

盖上锅盖，开火，水开后蒸 10 分钟。

关火，焖 2 分钟。蒸好马上开盖会比较烫，不好操作，如果让皮皮虾暴露在冷空气（相对锅内蒸汽而言）中，肉质会紧缩，皮会比较干，剥食的时候更容易被扎。

姜和蒜都切末，比例是 1 ：1

碗中倒入生抽、陈醋、香油，比例是4 ：2 ：1

剥皮皮虾：

1、将头部扭断，两个钳子可以咬开吃肉，特别鲜嫩

2、将尾部的两个小翅膀掰下来（咬断也行）

3、将大片虾尾反向对折，扭断

4、将虾肚子有很多腿的那面面对自己，（没有头的）头部冲上，双手掰开虾身两边突出来的壳片。刺是朝下的，所以操作的时候要顺着刺的方向施力掰断

5、将壳子掀开

6、蘸三合油蘸料吃肉，用牙吃肉，分离肚皮上的虾腿（意思就是只吃肉，吐掉软软的虾肚皮就好）