客家梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜，秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，它拇指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。村妇摘下菜心(长约5寸左右)，晾挂几天。

待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天，取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘，具有特殊香味的梅干菜。

而绍兴梅干菜则是浙江著名特产，，生产历史悠久。慈溪、余姚、绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。清时，梅干莱曾作为慈溪、余姚、绍兴的“八大贡品”之一。

绍兴梅干菜的制作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜、雪里蕻的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。

如今，不仅绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断，宁波地区的慈溪则是制作商品梅干菜为主。商品梅干菜年产在250吨以上，远销国内外。

其实此两者的口味差别较大，客家梅干菜主要由芥菜制成，而绍兴梅干菜一般用芥菜、尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后晒干而成，芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩。梅干菜多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装装坛。

混淆：梅菜扣肉和梅干菜烧肉

最容易混淆的一道家常菜就是梅菜扣肉和梅干菜焖肉，梅菜扣肉是东江菜中的惠州客家菜，有人说和绍兴菜里的梅干菜焖肉渊源是一样的。传说当年苏东坡在惠州时思念杭帮菜，特派私家厨子去浙江学艺，回来后让他们仿照东坡肉，放入梅干菜，烹制梅菜扣肉。

由于选料，制作工艺和当地气候的不同，两派梅干菜风格迥异，因而梅菜扣肉和梅干菜焖肉口味差异很大。梅菜扣肉用五花肉片，炸、蒸、焖，出锅后，梅菜香醇淡雅，扣肉绵软酥糯，口味独立，琴瑟相和；梅干菜焖肉则以方形肉块烧制而成，很像红烧肉，味道非常浓郁厚重，肉菜你中有我，我中有你，融为一体。

大江南北的梅干菜

各地的梅干菜做法有很多不同：

1、湖北梅干菜

襄阳这里用江边的芥菜叶子杆子做的，就是沙子多，据说大头菜就是菜球，叶子做了梅干菜，味道很浓，缺点是沙子多。

2、四川梅干菜

四川梅干菜有永定豆豉的风格糟香微辣。

3、湖南梅干菜

湖南梅干菜有火焙鱼的风格，有柴火味。

4、贵州梅干菜

贵州梅干菜通常都是老人家用扁担跳起来卖的，滋味淳朴。

5、广东梅干菜

香醇淡雅。

6、浙江梅干菜

有酱油味，偏甜。

最受欢迎的梅干菜当属绍兴梅菜加笋干的笋干菜，酱香味浓郁，雪菜柔软、笋干脆甜。梅干菜单独蒸软下饭，也别有风味，俗语“乌干菜，白米饭”。用梅干菜做配料，能发鲜入味，如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等，均别有风味。返回搜狐，查看更多