肉蔻到底是什么东西,与白蔻、草寇、红蔻什么区别?一次全告诉你 |
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中国人喜欢把肉蔻和各种香料组合到一起,用于炖肉、烹调、卤菜。无论是酱、卤、炖、烹调都离不开肉蔻的组合做出的产品。 三、肉蔻的功效 1、除腥异味 肉蔻在我们卤肉时可以去除腥异味,提升肉质的鲜度,改善口感。作为辅助增香,用量不宜过大。 2、刺激神经 肉蔻能够刺激人的神经。因为肉蔻里面含有让人兴奋的物质,用量过多可以令人产生幻觉,所以国家才要求肉蔻需要炮制经过特殊处理,但是这里还是建议大家不要在短时间摄入过多的肉蔻,可能会导致恶心呕吐等情况发生。 3、渗透性强 肉蔻的“脱骨香”很有名,还能促进骨肉分离,让食材更加入味。 它的主要功能就是给食材调香,可以挥发特殊的油脂味道,香味可以渗到肉的内部和深层。 4、给卤水防腐 5、特殊功能:止泻 四、肉蔻使用方式 肉蔻一般与肉桂、陈皮搭配使用,这样的话口味比较回甘。 当它和香叶,山奈,砂仁,搭配使用时,能够加强香气的入里性。 一般用于带骨类食材。比如羊肉,鸡肉,鸭肉等。 肉蔻的用量为:每千克的食材中放8- 15克。 除了肉蔻,香辛料中还有白蔻、红蔻、草蔻,它们的名字十分相近,模样也很容易被混淆,但是作用和使用方式却不大相同。 肉蔻、白蔻、草蔻、红蔻,它们到底有什么区别呢?今天我就给大家来详细的讲解一下。 一、白蔻 白寇又名紫寇,外壳呈现灰紫色。购买的时候要注意,不要买颜色太白的,很有可能是硫磺熏过的,白蔻香味不浓,白蔻的作用主要是祛除腥味,增加清香感。但是它的香气容易挥发,不容易留存。并且遇热挥发过快,所以不能炒制烘烤,因其有苦涩味,用量不宜大。 当它搭配砂仁,山奈,陈皮,草果,白芷,丁香,可以用于卤制鸡肉类食材,当它搭配大茴香,小茴香,香叶,砂仁,香茅草使用时,能够提升辣椒红油的香醇口感。 用量:每80斤卤水放25-35克左右。在卤制羊肉时可以适量增加用量。 二、草蔻 草蔻颜色为淡褐色,果形圆润饱满,香味浓烈,有去除膻、增香的效果。在卤制牛羊肉类的时候可以适量多放。 当它和草果搭配时,针对油腻类食材,可以改变食材肉质纤维特性,让油脂更容易出来。 当它和丁香搭配时,能够很好的调节丁香的香气,使其不那么霸道。当它和白芷搭配时,不但可以改变肉质纤维的特性,还利于去腥元素进入肉质,以至于更好的去腥。 当它和陈皮、荜拨搭配时,能够更好地提升肉香,使肉的食材越嚼越香。 三、红蔻 红蔻,又名红豆蔻。味辛,可解决动物性食材的辛膻气味,为食材增香。常用的八角、桂皮、胡椒搭配。 红蔻有去腥的效果,但是用量不宜过大。不适用于卤制鸡鸭肉类。 每千克食材用量不超过 5 克。 如果您是餐饮从业者,想要购买或咨询香辛料,欢迎私信,点赞加关注会有较大优惠! 作为一名从业30多年的干货调料店的老板,经验也是比较丰富的,关于干货香料有什么疑问的,大家可以打在评论区,我会一一解答。返回搜狐,查看更多 |
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