之前卡卡教你们用白凉粉做新鲜的水果冻之后，不少小可爱追着我问——

可以把白凉粉换成吉利丁吗？

直接换，还真的不行。

虽然，吉利丁和白凉粉都是可食用的凝固剂，可以将液体凝结成团，变成柔和顺滑的果冻状。

但它们从原料上就是两个不一样的东西，用途和用法，也大有不同。

如果随意替换使用，做出来的甜点很可能出现结块、分层、“豆腐渣”等问题。

今天卡卡就来系统讲解一下，吉利丁和白凉粉的区别，以及分别所对应的应用场景。

01、吉利丁是什么

做过慕斯、布丁的朋友，一定对吉利丁不陌生。

许多人对它的固有印象是“腥”。

之所以腥味比较明显，是因为早期的吉利丁，是从鱼鳔、鱼皮里提炼出胶质，因此也称它为鱼胶、明胶。

不过，现在市面上买到的吉利丁，大多数是从动物骨头或皮层里提炼出来的，主要成分是蛋白质。

优质的吉利丁，几乎是没有腥味的。

即便是使用前闻到一丢丢腥味，做成甜点后，也不影响甜点的风味。

常见的吉利丁有两种，一种是片状，一种是粉状。

呈透明淡黄色片状的，就是吉利丁片，通常每片是2.5g或者5g，买一包大概有50g；

而吉利丁粉，呈淡黄色粉末状，最少是10g一小包，也有一大罐的。

吉利丁片

吉利丁粉

虽然状态不一样，但它们凝固液体的作用是相同的。

因此，烘焙中只要是用到吉利丁的方子，无论是片还是粉，都可以等量进行替换。

02、吉利丁怎么用

虽说可以等量替换，但吉利丁片和吉利丁粉的用法，是不一样的。

如果没有用对方法，那凝固作用就大打折扣。

- 吉利丁片 -

使用吉利丁片时，得把它先用冷水泡软（夏天可用冰水），等它几乎变得透明时再捞出，把水分挤干。

接下来这一步，就得分情况了。

如果你是要凝固液体材料，诸如牛奶之类。

就需要先把液体材料煮至温热，注意不要煮沸，关火后放至还有余温，再把泡软的吉利丁片加入搅拌溶解，最后放入冰箱冷藏凝固即可。

如果是要凝固不能加热的材料，像奶油之类。

则需要把泡软的吉利丁先隔水搅拌融化成液体，再将融化的吉利丁液倒入需凝固的材料中，最后同样移入冰箱冷藏。

敲黑板，隔水融化吉利丁的水温不能超过40℃，否则它的凝固性会减弱哦。

- 吉利丁粉 -

使用吉利丁粉，只要加冷水搅拌溶解就可以。

泡过水的吉利丁粉吸水会迅速膨胀，原先的液体也会慢慢形成黏黏的胶状。

接着，将它倒入需要凝结的、低温加热过的液体材料之中搅拌均匀，再放入冰箱冷藏即可。

还有，吉利丁遇高温、遇高酸，凝固力会下降。

所以在使用时，一定要先用冷水或冰水泡，切记不能用温水或热水！

需要凝结的液体材料，如果有经过加热，一定要放凉到和室温差不多的温度，再加入吉利丁，这样才不会破坏它的凝固力。

如果是做比较酸的果汁慕斯，可以先把打好的果汁加热一下，破坏里面的酶后，再加入吉利丁，凝固效果也就更好了。

常温下，吉利丁也是可以凝固的，但冷藏环境下凝固效果更好，也更快。

03、能和白凉粉互相替换吗

首先，我们先来认识一下，白凉粉是什么。

白凉粉其实是从植物中提取出来的植物性凝胶，成分中有80%都是水分。

因为溶于水后是透明状的，所以我们通常会用它来做果冻、水信玄饼等等，做出的成品晶莹透亮、清爽可口。

前面我们说到，吉利丁遇热、遇酸，凝固力就减弱。

而白凉粉恰恰相反，它需要加到热水中煮沸，放凉后凝固。

也可以加到高酸果汁中，一点都不娇弱。

既然吉利丁和白凉粉都能让液体凝固，那它们到底能不能替换呢？

答案是：大部分情况下不能。

前面也说了，白凉粉的主要成分是水，而吉利丁是一种动物蛋白凝胶，从成分上就能看出，白凉粉的凝固力远不如吉利丁。

其次是白凉粉需要加热煮沸，放置冷却后才能凝固。然而做慕斯的材料大多是不能经过高温煮制的。

所以在做慕斯、布丁时，不能用白凉粉来替代吉利丁。

但如果是做果冻、茶冻、奶冻等，两者是可以替换的。

不过口感会略有不同——

白凉粉做出来是Q弹爽脆的，而吉利丁会更软滑一点，你可以根据个人的喜好来选择。

看到这里，如果还感到迷惑的朋友，卡卡贴心给你们整理了一个表格！

弄懂它们，下次做甜品就不会搞错咯~

好啦，卡卡今天的干货小课堂到这里结束啦~喜欢就分享出去让更多人知道吧！