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工艺流程

取一只怀溪农家自养的鸭子，一般六、七斤重。

杀鸭：如果取血，可在水中放血，加些盐、味精，打碎、搅拌，放在锅里焖几分钟。盛起来，另外放。

切块；

翻炒：先在锅里放一两油，一斤多切成条状的生姜，炒十分钟，直到肉块中的水份干了；再放些盐（一两），味精（两勺），怀溪家酿黄酒（1.3斤），再炒十几分钟，基本炒干了。

杀鸭：如果取血，可在水中放血，加些盐、味精，打碎、搅拌，放在锅里焖几分钟。盛起来，另外放。

切块；

翻炒：先在锅里放一两油，一斤多切成条状的生姜，炒十分钟，直到肉块中的水份干了；再放些盐（一两），味精（两勺），怀溪家酿黄酒（1.3斤），再炒十几分钟，基本炒干了。

图/阿荡鸭店家的土灶

水煮：在炒好的鸭块中，倒下一开水瓶左右的开水（怀溪的山泉水），煮十分钟，即可以开锅品味。（如果不忌讳吃血的，可以把焖好的血倒在汤里。）

水煮：在炒好的鸭块中，倒下一开水瓶左右的开水（怀溪的山泉水），煮十分钟，即可以开锅品味。（如果不忌讳吃血的，可以把焖好的血倒在汤里。）

相关材料：地道的怀溪番鸭，盐、味精，怀溪家酿黄酒，怀溪的山泉水。

工具：木桶或大缸，土灶，铁锅、勺子。

产品用途：作菜肴。烧得地道的怀溪番鸭，有怀溪独特的滋味, 色泽金黄，香气四溢，肉质松而不柴，油而不腻，尤其那汤味道特别鲜美。确实是难得的美食。

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行规、习俗

怀溪的水好。山上的石罅处处流渗着水。在泉眼旁挖个坑，就成了水泉。怀溪人用来烧番鸭的黄酒，就是用这样的水酿制的，特别香甜；这里的黄酒，即浙南、福建一带盛行的红曲黄酒：采用红粬（通“曲”）、糯米和水为原料，不添加任何其它成份，以人工自然发酵酿制而成的红粬黄酒（简称“红粬酒”，方言又称红酒）。怀溪的山好。黛青的山上密密地长满草木，最多的是马尾松。怀溪烧番鸭用土灶烧，用马尾松的松枝作柴火。火炭引燃松枝后，柴香在屋内飘绕，烧成的鸭子也有了松树的香气。最难得的还是怀溪人自己养的鸭子。怀溪有俗语：人老看苦，鸭老吃补。怀溪人认为番鸭越老越好吃，营养也越好，怀溪番鸭选用的鸭子都是养8个月以上。春天一过，怀溪人开始养鸭，田头河边就有成群的鸭仔在“嘎嘎”叫着乱跑。养鸭子不用买饲料，农家有的是饲料：地瓜叶、萝卜丝、豆腐渣，剩菜剩饭拌上米糠，都是鸭子爱吃的。怀溪的溪流里有鱼，水田里有泥鳅，鸭子在嬉戏时，脑袋猛地往水中扎去，脖子一伸一缩，就已经吃到腥了。怀溪人烧鸭技术好，配料何时下锅、火候如何拿捏，都是在灶台上，从母亲传给女儿，从婆婆传给媳妇的。一代又一代人的智慧和经验积淀，让怀溪番鸭的烧制技巧到了炉火纯青的地步。一位番鸭店的掌勺老板娘说，烧鸭子，少一灶火肉质会太硬，多烧片刻，味道就不鲜美。好吃不好吃，全靠火候 “扣”得准不准。

怀溪番鸭店，番鸭无疑是主菜，其实乡间还有很多山珍野味: 酸菜炒排骨（炒骨菜）、兔肉炒香菜、鲜炒怀溪木菇、红萝卜炒粉丝、土鸡炒板栗、怀溪豆干等，城里的人吃了绝对忘不了。酒是喝当地的家酿红粬酒，温得八九分热了放入少许姜片和白糖，喝起来特别醇香可口。有的还会在红酒中打入土鸡蛋，搅拌成蛋花状温热了喝，有滋阴壮阳之说。

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传承状况

在怀溪，90年代，家家户户都养番鸭，多者几百只，少则几十只，有些还成了养鸭专业户。 在老怀溪乡政府所在村，原来那里的番鸭店铺一家紧挨着一家。由于番鸭热销，养鸭这一项使农户增加了经济收入，也促进了这个地方经济的发展。

后来，脑袋灵光的怀溪人看当地的番鸭买卖做得风生水起，就到附近的水头、昆阳等地开起了怀溪番鸭店。无论在当地、还是外镇店铺生意如火如荼。一样的番鸭，一样的烧法，但味道怎么也不如怀溪当地烧出来的好吃。 原因究竟何在？有人说是水的原因，别处的水没有怀溪水甜；有人说是柴火的原因，用煤气灶烧鸭子，没有松枝的香气；也有人说锅的原因，那些不锈钢不粘锅烧出来的东西怎么也没有家传的大铁锅好；又有人说必须有足够好的红曲酒和柴火慢炖……众说纷纭，莫衷一是。

现在番鸭烧制名声在外，店铺虽多，就是在本地，完全按传统烧制的已经不多。这些年因为外出人口较多，怀溪本地养鸭的人反而减少。怀溪番鸭无疑仍是一道回乡游子最喜爱的桌上佳肴，也是许多人慕名而来怀溪的无法抵挡的诱惑。

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走进2016怀溪

寻找番鸭店

特别推出（水口村）：

穹岭人家小厨

从山门至晓坑至怀溪（按路线排列）

杭坑游泳池公路边：阿荡鸭店

杭坑游泳池公路边：乡里农家乐

晓坑村综合楼：阿凯农家乐

怀溪钱记番鸭店

乡里人家私房菜

新洋路277（主干线）：阿龙农家乐怀溪店

新洋路 297（主干线）：阿浪鸭店

老怀溪乡所在村：怀溪杨记番鸭店

老怀溪乡所在村：怀溪得利番鸭店

（怀溪镇农办推荐 ）

（来源：怀溪发布）返回搜狐，查看更多