原创 袁念琪 上海人家AB面

油菜花开金灿灿，又到了吃甲鱼的时候。休养一冬的甲鱼，此时正肥壮味道赞，上海人叫“菜花甲鱼”。到天一热蚊子出来，那就与甲鱼暂时“拜拜”；甲鱼不睡蚊帐，又不涂驱蚊剂，被蚊子叮过的“蚊子甲鱼”不好吃。

图说：套句老话，菜花甲鱼是甲鱼里的战斗机。

中国人吃甲鱼历史悠久，《诗经》曰：“饮御诸友，炰鱉膾鯉”。《左传》还记载了2600多年前甲鱼引发的血案，子公因席上没吃到甲鱼汤遭羞辱，而愤起“弑灵公”。

甲鱼是上海人的一款高档补品，它富含蛋白质、不饱和脂肪酸和多种微量元素等；过去多让老人病人补身体。甲鱼浑身是宝，无论头、胆、蛋还是脂、血、甲；公认最补是它背甲一圈软肉，人称“裙边”。

图说：诱人的裙边。

国家级非遗项目昆曲传承人蔡正仁说，他的老师沈传芷最喜欢吃清炖甲鱼：“他演出前，炖一只甲鱼一吃；他上台气就足，精气神就来了。”海上闻人杜月笙喜欢吃红烧甲鱼，还中意甲鱼葱烤和白汤。

图说：清炖甲鱼味道纯。

三十多年前，听一中医说：甲鱼精华是背脊里的骨髓。吃甲鱼时，把壳一掰为二，就可见一长条暗红凝固的骨髓。晒干后的甲鱼壳，中药名“鳖甲”；按中国最早中药学著作《神农本草经》所记：“主心腹症瘕坚积、寒热，去痞、息肉、阴蚀，痔(核)、恶肉。”弄堂里喊“鸡肫皮——甲鱼壳”的收药材小贩，不收拗开的甲鱼壳。

图说：甲鱼精华是背脊里的骨髓啊。

上世纪80年代前，小菜场和上海人喊“自由市场”的农贸集市，甲鱼罕见。那时甲鱼没养殖，野生量少。凡得了甲鱼如得宝，极为珍爱。有这么段坊间传闻：说公交车上，某人手提网兜拉着车厢上方横杆，不料网兜里甲鱼探出头，咬住一旁乘客的耳朵。甲鱼不松口，只得高举甲鱼牵着耳朵到医院。医生说，甲鱼打一针才会松口，但打过针的甲鱼就废了。甲鱼主死活不肯打针，说好不容易买到要救人，被咬者却要他先救耳朵……

听“老克勒”讲，本帮菜把甲鱼菜避而不叫“甲鱼”而称“圆菜”。甲鱼因形圆俗称“圆鱼”，但没它另一个俗称“王八”的知名度高。其实，“圆菜”也是苏锡一带的叫法，“白汁圆菜”就是苏州菜的一道传统名菜。世人都说甲鱼是老的好，有吃童子鸡而吃童子甲鱼的少；可袁枚《随园食单》的甲鱼6种做法里，“带骨甲鱼”取材却要“甲鱼宜小不宜大。俗号‘童子脚鱼’才嫩。”

过去吃甲鱼，要么出市区到乡下，要么外地亲友带来。记得英堂姐从浙江带来甲鱼，准备烧时，发现少了一只。没想到，过了几天，一只甲鱼在花园里露头，躲过初一躲不过十五。我杀甲鱼先斩头。用一根筷子引它咬住，牵出脑袋，迅速一刀。然后剪开肚皮，此时总想起儿时一句警钟长鸣的格言：“甲鱼剖腹心不死”。

图说：烧甲鱼，我多红烧。

烧甲鱼，我多红烧。19世纪八九十年代的上海，“亦复庭盈车马，座满婵娟”的益庆楼以红烧甲鱼出名。外公在老家黄泽开过饭馆“状元楼”，而上海叫“状元楼”多是宁波菜馆，有甬江状元楼（宁波饭店）、沪东状元楼（沪东饭店）等。相传这店名由来与甲鱼有关：乾隆年间，有进京赶考者到宁波三江楼吃饭，店家以菜名“独占鳌头”的红烧甲鱼祝福。后考生中一人中状元，为该店改名“状元楼”。

图说：钓甲鱼，磨缝衣针做钓钩。

我曾下乡市郊奉贤的星火农场，师傅大毛爱钓鱼。一天，说要钓甲鱼，叫我帮他在砂轮上磨缝衣针做钓钩。磨去穿线的针鼻，把这一端也磨尖；于是，针成两头尖。穿上猪夹肝，说肝越臭越能勾引甲鱼。那时吃肉凭票，猪肝是献血才有的营养菜；不知神通的他哪弄来的猪肝。上好钓饵的针绑锦纶线，另一头绑竹竿似浮标；从连队前的沿塘河一路放过去，第二天再收。

上海人吃甲鱼的转折点在上世纪90年代。从80年代起，当时的青浦、川沙、嘉定等县试验人工繁殖幼甲鱼及饲养成年甲鱼。到1991年，前卫农场首创上海商品化养鳖获成功。人工孵化俗称“王八蛋”的甲鱼蛋只需35天，比野生缩短一半以上。成活率80％，5个月可上市，每只平均重296.3克。那时，我在电视台农村部；1992年冬去“崇明第一村”前卫村采访，他家也温室养甲鱼，池塘里游动着密密麻麻的小甲鱼，吃着撒下的颗粒饲料。到1995年，上海上市甲鱼达104吨，妈妈再也不为买不到甲鱼犯愁了。

图说：上海人吃甲鱼转折点在上世纪90年代，因为有了养殖甲鱼。

写到这，想起1994年去浙江台州一企业，它生产的“中华鳖精”那时风靡一时；广告代言人是以中长跑闻名的“马家军”。时至今日，两者不知何处去，甲鱼依旧笑春风。

《新民晚报 夜光杯》2023年4月23日

袁念琪：1978年从农场考入大学，获法学士学位。1983年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），获上海长江韬奋奖，上海市作协会员，入选《中国新闻年鉴》。1974年起发表作品，获全国报纸副刊作品年赛一等奖，收入王蒙主编《中国最佳散文》，入选“2022最澎湃创作者”。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。

原标题：《上海人的甲鱼》

阅读原文