莴笋学名茎用莴苣（ var. angustana ），生菜的变种，只是我们食用部位的是其变态茎，常切片炒。

油麦菜，同是生菜一家子，实际上就是叶用莴苣的一种，和生菜一样茎是短缩的。

这三者虽然从图片看已经很容易区分了，但是关键的是看其茎部就可以了。

生菜和油麦菜的茎实质上是短缩茎，而莴笋的茎是伸长的，也就是食用部位。

事实上，我们吃的蔬菜变异非常之大，已经完全不像野生的祖先了。

举个栗子，可能有点颠覆三观，实际上「青菜」、「小青菜」就是不结球白菜。

比如著名的地方品种有「苏州青」、「上海青」，就是包邮区一带喜欢吃的「鸡毛菜」，实质上他们都属于普通白菜下的不结球白菜的变种。

只不过鸡毛菜，我们食用的是其幼嫩苗苗，所以一般都很小颗的，见不到他们开花就被收割吃掉啦~

然而，从语义的指向来看，「青菜」这个词实质上不是指某一种菜，而是指很多种菜，而在各个地方更是指向不同的蔬菜。

比如有的地方把芥菜统称为青菜，苏州就把鸡毛菜叫青菜，具体的青菜指的是哪个蔬菜品种，可能要以地方的习俗为准。

而懒得区分的人可能还会把所有蔬菜统称为「青菜」。

再者，园艺学上是没有哪种菜的学名叫做青菜的，所以「青菜」是一个泛称词。

所以，认不出来具体哪种菜叫青菜并不奇怪，因为这个泛称词本身就是含义宽泛的。

白菜类：小白菜、白菜、卷心菜、芥菜那上述刚才说到的不结球白菜究竟是什么玩意？

事实上，我们吃的白菜、芥菜、甘蓝、芜菁都同属于十字花科芸薹属植物。

而芸薹属是高度杂交亲和的，比如白菜类的染色体数 n=10 ，同属于一个染色体组（ AA ）。

因此，用「贵圈真乱」来形容芸薹属是毫不过分的，因为他们各个种类间自然杂交成功率都非常高……所以，他们的形态差异比较大。

在野生亚种的基础上，演变出了十分多的蔬菜变种，再从这些变种发展而来，就是我们吃的众多蔬菜品种。

结合下图便可理解，这个图的关系是芸薹种→野生亚种→变种→品种，这也就是蔬菜的进化路径。越进化的品种形态更加复杂。

其中小白菜类，包括普通白菜、乌塌菜、菜薹、薹菜，小白菜很显著的特点就是不结球，所以也称为不结球白菜。

那么上述提到的鸡毛菜、苏州青上海青这一类白菜就是普通白菜里的品种。

乌塌菜↓

菜薹↓

小白菜↓

小白菜类，无论是乌塌菜、苏州青还是菜薹，他们都有一个很明显的特征就是有叶柄，叶子长在上半身。

而大白菜没有明显的叶柄，都是叶片包被起来的。

大白菜，大白菜就是没有明显的叶柄，叶片包被起来的。

按照叶子卷合程度，大白菜还可以分出散叶和半结球白菜。但是我们通常看到的都是结球型的比较多。

卷心菜，实际上就是结球甘蓝啦。

结球甘蓝很好认，不赘述。

茼蒿↓

茼蒿是菊科茼蒿菊属植物，食用叶。

观赏园艺上也有观赏的木茼蒿、花环菊同属茼蒿属植物~花非常美。叶子是非常典型的菊科特征，同样是菊科蔬菜的菊花脑也非常类似。

茼蒿是黄色花。

菊花脑↓

菊科菊属植物，江苏一带常食用。

菠菜，藜科植物，同样是藜科的蔬菜还有甜菜根。

菠菜的叶形变异非常广泛，有尖叶、圆叶类型……

尖叶种的菠菜↓

蔬菜是非常有意思的，在不同地区蔬菜所食用的品种不一，形态也不完全一致。

虽然各地方菜市场所用的菜名极有可能都是地方俗名，或者使用大类名称作为商品名。

比如不管是结球还是不结球白菜，超市上的标签都有可能写的是「白菜」，但是根据菜名对应特定的种类特征，都能大致认清楚。

中国的蔬菜品种是全世界最多的，没有之一。

其一原因中国是世界蔬菜的起源和驯化中心之一，本土品种十分丰富；

其二中国气候变化多样，外来蔬菜进入我国，变异成适应本地气候的品种，最后演化成某些外来蔬菜的第二起源和驯化中心，同化能力惊人。

▍来源：知乎高赞（答主：RAN LEE）

▍编辑：张晨阳

▍审核： 雷春光 刘 萍

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