生牛肉和熟牛肉的蛋白質區別？

2024-01-16 18:21| 来源: 网络整理| 查看: 265

要求水分含量小於等於77%…

要不怎麼說水是生命之源呢！

接下來只要做一道數學題就行了

生肉含水率取75%，也就是說100克生肉含75克水，20克蛋白質，脂肪和碳水化合物等其他物質5克。

為了便於計算，在煮熟的過程中蛋白質、脂肪等物質的損耗忽略不計，僅流失了水分。

按一斤生肉出六兩的比例計算，100克生肉煮熟後剩60克，其中蛋白質還是20克，其他物質5克。

折算成100克熟肉可知，熟肉中蛋白質含量約為100*20/60≈33.3克

生、熟的區別是一個蛋白質變性，一個沒有。而變性的蛋白質（前提是衛生無毒）更易消化。牛肉好吧一般有條件買牛肉都不吃雞胸熟的蛋白質密度哥更高，更好消化。

這麼算還真的是差不多，煮熟了縮水，縮掉的確實基本都是水，熟的腱子肉水少了蛋白含量相應提高了

問題里自己都說了「牛肉會縮水」，既然是縮水跟蛋白質有什麼關係，烹飪過程會有少量流失，但跟縮水比起來可以說是微乎其微。

不是1.一部分的蛋白質會溶解在湯里2.一部分變成氨基酸或者肽類溶解在湯里3.（2）里的部分氨基酸和短肽會和糖類發生羰氨縮合，即美拉德反應4.還有部分氨基酸會和其他組分反應生成其他物質被損失掉所以，肉和肉湯加起來的總氮不會發生變化，蛋白含量會降低，因為有一部分轉化成了其他物質

熟牛肉蛋白質變性了，蛋白質三維空間結構變化，次級鍵斷裂，疏水殘基外露，理化性質和生物活性都變化

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