糖水的甜不只是甜在味蕾上，细心品尝的人总能体味到从心甜出来的快乐。

心灵地图

广州，被甜蜜浸泡着的城市

放眼整个岭南，气候闷热，而糖水可以提振精神，补充体力，因之得到宠爱。在省潜一带，糖水得到普遍认可，是餐前饭后之佳饮。糖水又称为甜品，并不是一种简单的加入食糖的溶液，炖煮糖水更是需要很高的技巧，火候与时间的拿捏均在毫厘之间，分寸极难。因此这些糖水甜品不但补而不燥，且可滋补生津，兼有美容之功用。

广州人对于“糖水”的理解与其他地方有所不同。各种食品如绿豆、红豆、芝麻、杏仁、桂圆、莲子、百合、银耳等均可以成为糖水的组成元素。所以对于外地的明友来说，下次有人请你喝糖水一定不要拒绝，否则你会又一次错过品尝美味的大好时机。

广州人一年四季都喜欢喝糖水，如广州人坚持喝老火汤一般。那些经过煲制某些药材、豆类、生果，再加上糖而成的糖水，可以清润消暑，也有益于身体健康。糖水的品种极其多样，每个品种所起到的功效也略有不同。如果想要了解每种糖水能起到何种作用，只要去到任意一家糖水店，墙壁上字匾里多半记录、阐解颇细，一览可知。

糖水店很早的时候就云集于广州。那时候，更多的是“糖水铺”，因为档口一般很小，要吃到美味的糖水，也许要排上很长时间的队，才能买到一碗。清末民初时，街边档盛行绿豆沙、芝麻糊、番薯糖水等；二三十年代，糖水的名目已很是繁杂；时至今日，糖水的多样性早已令人目不暇接。似乎从糖水店的“发展过程”中，我们也能领略到广州经济前进步履之迅速。

当然，如今是不一样了，不仅仅是广州人，连外地来穗的人，都为广州糖水所倾倒，逐渐养成甜饮的习惯。随便一条马路，街头巷尾，大大小小的糖水店，令人恍如进入糖水之城。

广州人的个性里面也充满了糖与水混制的“粘液”，也许这仅仅是一种巧合。在广州生活着的人们一定不准发现，广州的男性女性都寄着一种独特的东西，尤其是对于老广州而言。在这里，男性的细腻，在他兢兢业业地为家服务上可以看到：女性的体贴，在她甘愿成为家庭主妇的“高风亮节”中可以饱览。细腻与体贴，就像糖水一般，闻之舔之饮之均甘怡无穷。

因此，一定程度上讲，广州是一个被糖水浸泡着的城市。糖水，已经成为这个城市文化的某种具化象征。作为产销量都高居榜首的地区，从自然条件上就决定了广州注定要与糖为伍。自古以来，他们的生活就不能缺少糖的存在，包括祭祀，包括最琐碎的日常生活。

而水性更是广州独特文化内涵的反映，不只是气候上的溽热多雨，人们的生括一刻也离不开水，从洗澡到饮用，“水”是浸泡在广州人的骨子里的。常说“水是生命之源”，这句话对于广州来说，更包含了一种宿命般的元素。

某种生活习惯本是不经意产生的，这就如人类的诞生一样，充满了戏剧性的偶然。然而，当它经过千万年的演变、进化，当它进入到人们的生活乃至内心，那就变成了一种深入骨髓的因子，就好像附着在人体上的一个细胞。而这些人气聚集的区域，比如广州城，就会受到人们的“同化”而拥有一种与人相似的“个性”——如果把城市看作一个生命体的话。

民间记忆

甜蜜事业的花样年华

民国初年  小本经营

民国初年，街边档盛行绿豆沙、芝麻糊、杏仁茶、番薯糖等几种。前者三种多是综合经营，后者的番薯糖则是独沽一味。也有专卖绿豆沙的。到民国十五年(1926年)便从街边设档，逐渐成行成店。这是由于本少利微，食品大众化，售价起点低，经营的品种能迎合食客要求，因而生意越做越活。如鸡栏庙(今和平中路口)侧边横街是一条“小为食街”，整条街都是威甜小食，多是芝麻糊、绿豆沙、杏仁糊三种，标明价格大碗为五仙、小碗为三仙(当时白银一毫等于十二个铜仙)。有些顾客想用五个铜仙吃到三种甜品，其中一档便计上心来，索性用甜品三及第做招牌，三个品种混成一碗，绿、黑、白碗内分明，因而大受欢迎，座位无多，经常客满，不少人站着吃。

由于经营品种和风格各异，虽同一街道，对门对户，亦相安无事，没有大的矛盾。如鸡栏街(今兴隆路南段)初时梁效记与行时店两间甜品店，是斜对面铺，梁效记卖炖奶，行时店则以桑蜜生蛋茶为主。西堤二马路林记专卖龟苓膏，隔邻合记则兼卖炖鸡蛋，各有主题，无所谓楚河汉界。还有几家比较有名的，如靖远街(今靖远路)许生记卖绿豆沙，特制镬底瓦塔设在店门口明火煲，做活招牌，以夜市为主。由于街口是西堤二马路，地点繁冲，生意旺盛，后设分店于长寿路乐普戏院侧。

陈珠记(在第六甫，今光复中路)专卖跳壳绿豆沙，由于选料正，火候足，配以适量陈皮，有清甜、爽口、顺喉之功效，因而远近驰名。而友记则专卖香草绿豆沙，有消暑解热药用价值，甚受妇女欢迎。壬癸坊口兆记，芝麻糊很有特色，以炒黑芝麻，配以山桔皮、猪油，以香滑见称，午夜市都座无虚席，生意很好，豆栏中潘容记，除卖杏仁糊外，还有杏莲糊。每碗白银一毫，售价虽高，也深受顾客欢迎，获利不少。后在下九路尾开设分店。

二三十年代  众彩纷呈

上世纪二十年代末至三十年代期间，甜品店更见兴旺，称为行业黄金时代，当时花色品种丰富多彩，而且渐趋高档，奶制品颇为时尚，出现了不少优质牛奶甜品。如窝蛋奶、炖奶、奶茶、奶莲、凤凰奶糊、姜撞奶、杏奶、金银奶、咖啡奶、谷古奶等等。以奶制品为主的甜品店也逐渐增多，而且以其特色为号召，鸡栏街在这个时代出现了大良辉记和梁辉汜两家，对门对户，匀以双皮奶见长，彼此竞争，讲究门面装饰，铺设洋瓷、有吊扇、厢座、散台，两家各有千秋。大良辉记以双皮奶与糯米糕出名。梁辉记亦以双皮奶为主，但每碗配上两粒松化莲子，名为“湘莲双皮奶”，又自制水晶白蛋糕，很受欢迎，顾客吃完双皮奶后，奉上香茶一杯，以调和口味和喉舌，手法上高出别店。

双皮奶既成为甜品美食，各甜品店便效仿制售，因地制宜，各显神通。除上述店号外，还有下列比较出色的几户。光复南路德宁里口的杏花楼老号，店主卢荣，独家创制山渣奶皮卷，同时双皮奶也出名。

南信，于1943年开业，位于第十甫路陶陶居对面，店主董景云，自己养有本地水牛，挤奶自售。他是顺德大良人，曾在大良开设甜品店，对双皮奶是驾轻就熟，独树一帜。该店双皮奶曾获1967年广州市名菜美点展览会优等奖。

西关的甜品店中，一人先后开设几家甜品店，首推陈锦，他是广东南海大沥仿娆村人。民国初期，首先在德兴桥(今十八甫北)开设翠芳居甜品店，继而在下九甫(今下九路)晓珠里口开设润心楼；在西濠口开设泳陶然甜品店，兼售饼干糖果；在乐善戏院侧开设明月居甜品店，在上九甫开设泳春园甜品店，兼营面食；在普济桥(今和平路)开设天海楼牛奶甜品店。

现在：多元化发展

今天的糖水店的发展已进入多元化。

广州的糖水及糖水店经过了高峰期和沉寂期(主要是“文革”时期)，进入改革开放的时代后，面目大有改观。从糖水的种类上看，传统的样式仍被保留，比如番薯糖、红／绿豆沙、芝麻糊、莲子桂圆羮、杏仁糊、花生糊、双皮奶等；同时，还增加了很多新的种类，有一些甚至“爬”上了高级食品的“地位”，比如炖燕窝、炖雪蛤膏。多元化的社会发展格局，也使得糖水店变成了随时可以开设的铺面，以至于几乎等同于大排档。今天，糖水以及糖水店的热闹程度，远非历史上糖水的“黄金时代”可以媲美的。然而，从实际状况来看，真正能让糖水布满荣耀的，也许不是现在，而是过去，因为今天的人们对于糖水的需求，再也不会像以前那样热烈。

清甜香滑的八宝金银炖奶。

甜蜜习俗

结婚时，要喝莲子糖水

据南信甜品专家经理称，广州人结婚的时候．往往要喝三种糖水：莲子桂圆羮、百合糖水、红豆沙。这意味着：百年好合，连生贵子，相思红豆。

记者于《广州市志·风俗志》上也查到有关内容。拜完天地后，新郎新娘并坐在床沿，主婚人请“好命婆”将亲友送到房里的红绿筷子，向帐前帐顶撒去；又由“好命婆”手捧莲子羮，分喂新郎新娘。

甜蜜印记

开记甜品店与“豆沙开”

1979年9月，“豆沙开”重起炉灶，在广州龙津东路开设开记甜品店，恢复经营。消息一经传开，立刻吸引了不少新老顾客。

今天，开记甜品店内的糖水品种很多，但是绿豆沙仍然是“制胜法宝”。“豆沙开”也“退居二线”了，把总店，分店都让给孩子们经营。但谈起那些并不遥远的往事，那些“豆沙开”辉煌的日子，叶健开的脸上依然露出一种甜豆沙般的笑容。

爱喝绿豆沙的老广州人，很少有不知道“豆沙开”的。“豆沙开”是一个人，真名叫做叶健开，因其制作的香草陈皮脱壳绿豆沙，香滑清甜，散热解毒，于是誉满羊城。

“退居二线”的“豆沙开”与女儿的合照。李辉斐摄

叶健开在20世纪50年代所创办的“开记豆沙店”，在过去是喜好绿豆沙的人常去之处。该店至今仍在，名叫“开记甜品店”，主店位于龙津东路。

记者找到开记甜品店的时候，是下午两点左右，仍然陆陆续续地有顾客前来“享受”。“豆沙开”不在店内，他的女婿彭先生正在打理店内生意。

说实话，记者本以为见不到“豆沙开”本人，这位“誉满羊城”的高龄名人，对记者而言是个神秘的人物。但经过电话联系，我们约好了采访时间。

第二天，记者与“豆沙开”接上了头，他今年67岁，没有想像中的苍老，更多的印象是：这是一位乐观，自信的店主兼名豆沙的制作者。

从“豆沙开”本人的言谈中，记者了解到了“开记”绿豆沙的制作秘诀及“开记”发展进程。

叶健开自小就跟随外祖父经营这种食品，掌握了外祖父的丰富经验，功夫精细，严把三关——

一是把好绿豆关。选购颜色鲜艳的绿豆作原料，还坚持精选，把残次绿豆挑出来。

二是把好火候关。煲绿豆时，火力太猛容易烧焦，火力太慢又难以使绿豆脱壳，所以．必须十分注意掌握好火候，等到绿豆壳浮起来时，把豆壳捞起，再加入适量的香草陈皮，然后将绿豆煲成沙为止。

三是把好调味关。单用白糖味道太寡，单用黄糖则略有酸味，因此，需要用白糖，黄糖各一半作调味。

如此加工绿豆沙，虽然麻烦繁琐，成本较高，但清甜香滑可口。因此，20世纪50年代“开记”开业的时候，很多人排队等候，就为了喝上一碗绿豆沙。

老字号：南信牛奶甜品专家

1997年12月，在首届中华名小吃认定会上，一家甜品店内的双皮奶和姜撞奶，双双被认定为“中华名小吃”。是哪家甜品店拥有如此实力？——南信牛奶甜品专家。

提起“南信”，今天生活在广州的人们，也有不少知道的，因为它就在十南路上，离人们爱逛的上下九步行街相隔不远。记者很容易就找到了这家店。尽管中午时分顾客繁多，经理依旧很热情地递上一碗可口的糖水。

南信甜品店始创于1934年，原店招牌为“大良南信”，店主董景云为顺德大良人。顺德的水牛奶质优脂厚，以此为原料制成的糖水，入口甘香润滑，品质独具一格。

“文化大革命”期间，该店曾更名为“红卫甜品店”，后被迁住海珠区沙园广州重型机器厂，专营其他食品，南信暂时偃旗息鼓。

1972年，广州市服务局荔湾饮食管理处把甜品专家伍海平及其他技术人员抽调出来，重新筹措南信甜品店的复业，恢复了传统名牌食品供应。

时至今日，南信牛奶甜品专家的双皮奶，采用纯鲜优质的牛奶，鸡蛋白和蔗糖原料配制，不但香滑可口，而且营养丰富，具有润肺养颜的功效。

不只是双皮奶、姜撞奶、南信的脱壳绿豆沙、香滑芝麻糊以及凤凰奶糊等都是其招牌糖水。当然，经理称，南信坚持走多样化的糖水经营之路，所以，一些新的品种诸如木瓜雪耳、椰汁炖木瓜、西米露等也大受欢迎。

在记者眼里，这样的老字号在繁华的都市中，没有一点老态，从顾客盈门的店内便可略知一二。

甜蜜传说

糖水名店 各说春秋

云香绿豆沙

以前的西关，常常可以看到一些小贩挑着担子，沿街叫卖绿豆沙。最为出名的，叫做云香绿豆沙。这里面包含了一个传说。

古时候，西关一家人住在恩洲里，男的叫亚爽，有一妻二子，以挑卖糖水为生；但妻子多病，生活清贫，朝不保夕。

后来，王爽被债主逼债，无奈之下，只好寻死．跳进了江水中。但他并没有死，反倒引出一段奇缘。

王爽醒来，看到一位年轻貌美的女子——她是天上的云香仙女。亚爽把自己的身世告诉了仙女。仙女同情他，对他说：“我今送一棵仙草与你，你回家之后，用一小盆栽起，每日浇水3次。三天之后，你可采仙草叶和绿豆煮糖水，加少许新会陈皮，其香三里可闻，人闻人喜，色香味皆绝也。”

亚爽突然发现自己回到了家中，并且躺在身旁的两个儿子手上还拿着一棵香草。于是他按照仙女的说法去做，并煮了绿豆沙，重新开业。果然，绿豆沙得到了大家的喜爱。

后来，亚爽还清了债，并与一穷人合伙，开了一间甜品店。这种绿豆沙，也就叫做“云香绿豆沙”，以纪念那位仙女。

人物访谈

广州人与糖水的渊源

    ——苦尽甘来

采访对象：刘志文(《神州民俗》总编辑)

记者：你认为广州人喝糖水有何历史渊源？

刘志文：从来都有“南甜北咸”的说法，是有一定根据的。为什么南方喜欢吃甜？这是了解广州人喝糖水历史渊源的关键。其实呢，这是一种民间生活习惯的问题，与自然环境有关系。甜品，需要糖，糖是糖水之所以甜的原因。广东是亚热带地区，种甘蔗的很多，广东的蔗糖量在全国是第一的。历史上，这边的人就爱吃糖。广东的环境，处于沿海一带，适合种植甘蔗。甘蔗的含糖量，比西北的甜菜要高。而且，蔗糖的口感比西北的菜糖要好，对比起来吃，就能体会到。所以从自然环境上来说，广州人喝糖水是自然而然的。糖水饮品，清、补、凉，很好喝。

记者：有什么源头吗？

刘志文：至于源头，这是很难追究的，很早就开始有了，可能是广州有史以来就有了。以前，人们祭祀的时候，基本上都是用甜品。从周代时的祭祖开始，就可以看出来。

记者：甜品指的就是糖水吗？

刘志文：甜品应该是包含两种的。一为固体，比如各种糕点；一为液体的，这就是糖水。

广州人如果要在甜与咸两者之间选择，肯定会选择甜的；而很多外省来的人，很可能会吃咸的。但追溯历史就很困难了，因为从来没有什么资料讲明人为什么吃糖。其实人也是动物的一种，你看牛羊吃草的时候，那些草肯定都是有甜味的，酸的辣的肯定不会吃的。

记者：“文革”的时候糖水店受到过破坏吗？

刘志文：文革，包括文革前夕，生活很困难，买糖也要发糖票，就像粮票一样，否则根本就买不到糖。那时候物质非常匮乏，所以糖水店的经营几乎停滞。

记者：那么，你是否认为喝糖水的习惯与广州人的个性或者生活趣味有关系呢？

刘志文：我觉得这个倒没有。喝糖水，从生理上是有作用的，可以解渴，对身体有好处。北方人很多是喝盐水的，广州人就喝糖水。生活习惯上是不同的。糖水口感好，甜的总比咸的好嘛。北方人很多就不喜欢，放糖的水不喝，放盐倒喝了。

记者：广州人喝糖水跟风俗有什么关系吗？

刘志文：这个倒有一点，比如结婚的时候喝莲子羮，就好像“连生贵子”的意思这也表示一种好的兆头，人们心理上的一种安慰。

记者：还有更多的吗？比如在宴会的时候，在什么情况下必须有糖水？

刘志文：潮汕人经常会在饭后喝糖水，广州人似乎没这个习惯。当然也偶尔有之，比如吃完大餐，来一碗甜品，感觉很舒服。这是个生活习惯的问题，不是什么风俗。

记者：人们都去糖水店里喝？

刘志文：糖水店是广州很独有的现象，北方很少有的，现在，喝糖水是很方便的，但过去人们生活水平不高，买不起糖，原料也很贵，比如绿豆莲子之类。糖比盐要贵，所以煲糖水代价很高。糖水店内的糖水相比之下，也并不便宜。但以前还是有很多人去喝。

招牌

最受欢迎的糖水

番薯糖  番薯糖水简称“番薯糖”。做番薯糖水最简单，只要把番薯切块放到水里，加上红糖一起煮就可以了，有的还放上一点姜。

红／绿豆沙  把红豆或绿豆加上水，糖一起熬，豆沙就成了，可以加一点陈皮增加香味。绿豆性凉，广东人常把它和海带同煮，做成海带绿豆沙，大热天喝了去暑气。

双皮奶  将鲜奶煮开后，表面会浮起一层奶油(称作“奶皮”)，把这层奶皮舀起来，放在碗底，倒出鲜奶，加上鸡蛋白、糖和适量的醋搅匀后倒回碗里，炖好后表面又浮起一层“奶皮”——这就是“双皮奶”名字的由来。

姜撞奶 

姜撞奶能驱寒暖胃。

其名由来是：因为倒牛奶的时候手势要快，好像突然撞到碗里去似的，所以称作姜撞奶。姜撞奶味道比双皮奶清淡，由于姜汁放得少，不辣，而充满姜的芳香。

本版撰文/本报记者  李辉斐

本版摄影／本报记者  邹卫(除署名外)

下期预告

广州是个“汤水”城市，在茶类中，名声最大的恐怕就是“凉茶”了。据说，广州人对喝茶很有讲究，“一套一套”的，很有些讲法，凉茶可是”秀外慧中”，不仅使人们享受清凉滋味，还可以喝出健康来。不过有一点，就是很多凉茶味道很苦，比如癍痧凉茶，虽然苦了点，但有很多功效，美容养颜，消暑解热。凉茶啊凉茶，何乐而不饮？