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来源丨现代物流

一场春雨一场暖。万物复苏的四月，咖啡品牌愈加活跃，纷纷推出系列新品。手握一杯“碧螺知春拿铁”，感受悠长清香碧螺春带来的春天。这是瑞幸咖啡的当季新品。

瑞幸狂飙，逆袭重生

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引领中国咖啡市场大众化

2023年3月2日，瑞幸公布2022年第四季度及全年财报。财报显示，瑞幸第四季度总净收入为36.95亿元（单位：人民币，下同），同比增长51.9%；2022财年总净收入为132.93亿元，同比增长66.9%。

这是瑞幸全年整体营业利润首次扭亏为盈。据悉，2022财年瑞幸在美国会计准则（GAAP）下营业利润率为8.7%，高达11.562亿元。

将时间拨回到2017年10月，瑞幸咖啡开设第一家店铺。依靠着“平价的外卖咖啡”迅速崛起，凭借快速的开店节奏，这家连锁咖啡仅在成立18个月之后，便于2019年5月在纳斯达克挂牌上市，涨幅一度超过50%，成为行业神话。

2020年，瑞幸宣布自身的直营门店数达到4,507家，超越星巴克，正式成为中国最大的咖啡连锁品牌。尽管后续经历过公司退市等连锁反应，但谁也没想到，瑞幸依靠不断出新品、大步下沉市场，挺了过来。与传统外资咖啡定位更高的消费水准及服务不同，瑞幸咖啡更加注重打造符合东方人口味的高性价比咖啡，以引领咖啡市场在中国走向大众化。

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携新零售供应链模式呼啸而来

瑞幸从移动互联网及外卖行业不断发展的过程中探索咖啡的经营新路，发掘自提服务和外卖或许可以变成消费者选择咖啡产品的新渠道。对应不同消费场景，瑞幸开设“旗舰店、悠享店、快取店、外卖厨房”四类门店，通过店门近消费者的“货找人”，突破传统店铺的“人找货”模式，打造“无限场景”概念下的移动互联网新零售模式。

与此同时，瑞幸打造智慧运营体系。通过保存用户的消费数据，精准推荐用户喜欢的口味和风格。瑞幸APP前端连接用户，后端则对接复杂的供应链、物流，以及财务管理系统。其以共享经济平台作为感知用户行为的一种途径，给消费者提供更高质量的购物体验，推动形成消费闭环。

据窄门餐眼统计数据显示，2022年，开业门店数量最多的三家咖啡品牌分别为瑞幸（新开业2,939家）、幸运咖（新开业1,521家）、麦咖啡（新开业763家）。其中，瑞幸的8,521（截至2023年2月）家门店规模几乎触及天花板，这似乎也预示着，疫情后的消费春天，即将创造咖啡神话的新故事。

咖啡又“行”了

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行业规模逆风而上

东风何时至，已绿湖上山。艾媒咨询数据显示，2021年中国咖啡行业市场规模达3,817亿元，2022年达4,856亿元，预计2025年将达万亿规模。咖啡这种舶来品正席卷中国各地，从一二线城市的遍地开花，到三四线城市的落地生根，众多咖啡品牌涌入市场，在赛道中寻找增长蓝海。随着本土品牌崛起、消费换挡升级，2023年2月以来，咖啡品牌融资捷报频传。从功能性咖啡品牌“奢斐咖啡”、现磨手作咖啡品牌“雷力咖啡”、咖啡连锁品牌“AoTiger虎闻咖啡”到新式咖啡品牌“幸猫咖啡”，咖啡又再度回归资本视野。

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选手云集投注平价咖啡

在经历过速溶咖啡、意式咖啡、精品咖啡引导的咖啡浪潮之后，目前的中国咖啡市场已进入“第四波咖啡消费浪潮”，即精品咖啡大众化阶段。例如成立于2022年的“库迪咖啡”（COTTI COFFEE），仅在2023年2月单月内开店147家，新开门店排名业内第一，产品和瑞幸高度重合。此外，不少“跨界选手”也纷纷入局咖啡赛道。如喜茶、奈雪的茶将茶饮与咖啡元素进行融合，推出SKU新品；茶颜悦色、蜜雪冰城则选择孵化旗下咖啡品牌鸳央咖啡、幸运咖。这些加速扩张的咖啡品牌纷纷传达出，平价咖啡仍是2023年最为活跃的消费赛道之一。

供应链物流成上岸必经之路

无论是加速布局的“专业选手”，还是出手搅局的“跨界选手”，都至少证明了一点——中国咖啡产业链正在迅速崛起。目前，云南的咖啡产量占中国咖啡产量高达99%，且品质已可以与世界其他主流产品匹敌。多家连锁咖啡品牌开始接连推出云南咖啡系列产品，例如星巴克已在中国市场累计推出10款精品臻选云南咖啡，Seesaw推出“十年云南计划”等。

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仓储供应链的机会

品牌与门店扩张加剧了原材料使用上升的同时，更进一步带动了工厂与仓储需求。例如，星巴克的中国咖啡创新产业园预计2023年建成投产。该园区旨在打造业内首家全产业链的咖啡创新产业基地，功能涵盖咖啡豆进出口、烘焙、包装、储存、物流配送、分销以及咖啡烘焙相关培训等方面。

除了原材料咖啡豆以外，咖啡品牌所需要的其他配料亦需要在工业化和新鲜口感之间寻求平衡点，其中鲜果、牛奶布丁、炼乳等辅料可以依靠中央厨房来进行预处理。例如，喜茶在压低成本后，一改早年门店内的人工剥栗子、切芋头操作，直接通过工厂以芋泥、罐装栗子泥的半成品冷链运送至各个门店，仅需使用前解冻即可。

这无一不表示强大的供应链系统不仅能够降低企业成本，在很大程度上甚至可以决定企业的最终运营效果与持续发展命脉。新国产品牌隅田川咖啡的创始人林浩曾表示：“创立隅田川以来，供应链占据了我90％的精力。”为此，隅田川咖啡在中国国内投资建造了年产量达13亿杯咖啡的生产工厂。

而真正让咖啡走入中国市场大众视野中的瑞幸，对供应链的打磨更甚。2021年，瑞幸首个烘焙基地正式投产，该项目总投资2.1亿元，占地面积4.5万平方米，咖啡豆年烘焙产能1.5万吨。据瑞幸方面介绍，该基地采用全自动高效智能生产线布局，配置意大利Brambati、Goglio、Rama等全套进口设备，实现了从生豆处理、烘焙、包装、码垛到仓储的全自动化生产，是目前中国国内首家实现全产线自动化的智慧型生产基地。

除自建烘焙基地外，瑞幸同时利用自有咖啡供应链体系，采购全球的高品质咖啡豆，包括来自中国云南的精品咖啡豆，实现优质生豆、高效供应链、独特烘焙生产处理方式、优质终端服务的全产业链升级。瑞幸产品负责人表示，瑞幸烘焙基地的竣工投产，标志着瑞幸咖啡逐步打通并实现全产业链的延伸，可全流程把控咖啡质量，为消费者提供高品质、高性价比、高便利性的产品。

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冷链配送需关注

在咖啡的工厂与仓储进一步增多之后，前端品牌门店的提升还会影响产品的物流配送环节。因此，关于多门店与多频次的供应考量不容忽视，例如思考应该打造怎样的供应链体系来升级运力与配送效率等问题。

同时，文章上述体及的关于咖啡饮品的辅料加工，在中央厨房进行预处理之后，如何确保配料的“新鲜”？这在运输过程中要特别注意，因为微生物随着温度的升高而加强，如果运输环节不能保证全程冷链的条件，那么物品就有可能在这个环节中开始变质。这意味着食品的配送过程需要更加注重安全性。其中不得不考虑冷链物流，这其实是一个巨大而复杂的体系，涉及的领域多种多样，包括冷链运输、冷链仓储、冷链包装等等。如何同时保证冷链运输的安全性和时效性，是企业需要考虑的重点问题之一。我们完全有理由相信喜茶的全国门店可以做到上至东北、下至海南岛，不仅仅是基于品牌运营策略，其中也包括企业对供应链能力的投入。

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数字化供应链如何为企业“赚钱”？

由于连锁品牌的门店扩张越来越快，门店的用量上涨一方面会给企业供应链带来压力，另一方面，连锁餐饮打造的是千店一面，门店激增也会对人员培训、门店管理提出更高要求。仍以瑞幸为例，在配料订购上，其数字化智慧供应链系统会自动根据销售预测直接向上游供应商和中央仓库发送订单，由中央仓直接配送到各个门店，并通过运用物联网技术进行数据监控，以确保每一间瑞幸门店都做出品质一样的咖啡。

注重口感更在于强大的供应链物流环节，这包括原料供应物流、饮品生产物流以及订单的末端配送物流。在原料供应物流方面，瑞幸向全球知名咖啡供应商进购原料与设备，并与DHL、夏晖物流达成深度合作，保证原料供应的及时性和安全性。在产品制作环节，瑞幸的咖啡师须在2分钟内完成一个订单，每个门店内咖啡的制作流程操作皆在数字化供应链的监控之中，以确保符合安全高效标准。

此外，消费者在APP上购买瑞幸咖啡时，系统会自动分派最近门店。有意思的是，瑞幸的数字化供应链系统并不是单以“距离”为标准，而是综合不同时段、不同门店的订单情况进行“智能”派单，以确保30分钟必达，最大程度地提升消费者体验感。

这种系统化的优势与本刊此前采访CFB集团时，所谈及的数字化管理有异曲同工之处。CFB集团通过企业内部管理系统、店铺选址、巡店管理系统、新零售模式，以及消费者需求等多个方面，对原材料到门店的各环节进行可视化的实时管理，以此将门店、销售、库存和供应链彼此“串联”，做到“无缝”衔接。

说到底，从瑞幸正式撬动中国人对咖啡好感度的那一刻起，大众对于咖啡的需求只会越来越深入且多变。而品牌想要承接新的变化与需求，只是通过搬来前端的营销模式显然不够。想要在咖啡行业内分一杯羹的品牌何其多，2023年进入这个市场的“选手”仍在增加。实际上，最后的竞争会涉及产品力、供应链管理能力、品牌竞争力等多个方面，企业需要做得更多、行得更深，新的博弈正当其时，即使是门店最多的瑞幸也难以躺平。

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