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柚皮苷是一种黄烷酮糖苷类物质，在柚、酸橙等柑橘水果中含量丰富，可占黄酮总质量分数的75%以上。较多的研究工作已经揭示，柚皮苷等黄酮类化合物具有强大的抗氧化和清除自由基的能力，还可以调节Ras/Raf/Erk信号通路，因此在医药工业上，柚皮苷可用于生产防治心脑血管疾病、抗癌、抗病毒、降脂、降血糖、镇痛、清热及消炎等药物。在食品工业上，柚皮苷既可作为天然色素、风味改良剂和苦味剂用于食品、饮料的生产，又可经羟醛综合反应得到查耳酮中间体后，再进一步催化加氢而制得新型甜味剂柚皮苷二氢查耳酮和新橙皮苷二氢查耳酮。

柚皮苷提取方式主要包括：水提法、有机溶剂提取法、微波辅助提取法、超声辅助提取法、酶辅助提取法等。目前，柚皮苷提取的原料主要是柑橘水果加工剩余的皮渣及残次烂果等。除成熟的柑橘类果实外，相关研究表明柑橘幼果中也含有一定量的柚皮苷，且幼果中的柚皮苷含量通常高于成熟的果实。琯溪蜜柚（Citrus maxima (Burm.) Merr.）原产于福建省平和县，以其肉质地柔软，汁多化渣，口感酸甜适中等优良品质而享誉海内外，是中国特有的优良柚类品种。集美大学食品与生物工程学院的胡 阳、晏 幸、倪 辉*等人利用高效液相色谱法（HPLC）测定柚皮苷含量，分析研究种植地海拔、果实部位、果期、贮藏时间及干燥加工等对琯溪蜜柚幼果中柚皮苷含量的影响规律，旨在为利用琯溪蜜柚幼果提取柚皮苷提供含量变化方面的基础数据。

1、幼果中柚皮苷的HPLC分析

如图3所示，将大峰与柚皮苷标准品的保留时间进行对比，在0.05 s的时间误差内，大峰与柚皮苷标准品完全对应，因此可以判断此物质为柚皮苷。用柚皮苷标准品进行外标法定量分析，本研究标准曲线柚皮苷标准曲线方程Y=29 022X－522 173（X为柚皮苷质量浓度（μg/mL）；Y为峰面积），R 2 =0.999。

2、幼果发育期和种植海拔高度对幼果柚皮苷质量分数的影响

柑橘类水果中柚皮苷合成途径如图4所示。柑橘水果中柚皮苷等黄酮类化合物的合成高峰期处于未成熟的果期，随着果实的成熟含量显著下降。由于不同种植海拔受到的光照时间及强度不同，可能会影响柚皮苷的含量。分别选取不同发育期和种植海拔高度（海拔落差约600 m）蜜柚幼果，将整个果实处理后进行柚皮苷含量的检测，结果可知。高海拔地区（668 m）种植的I、II、III和IV期幼果柚皮苷质量分数分别为23.25%、15.54%、13.63%和11.46%，低海拔地区（40 m）种植的I、II、III和IV期幼果柚皮苷分别为13.67%、11.27%、7.59%和6.03%。该结果显示，琯溪蜜柚幼果柚皮苷质量分数随发育期的增长逐渐下降；该现象与相关研究报道总黄酮浓度随蜜柚长大而降低的结论一致，其原因与果实组织中与查尔酮合酶和查尔酮异构酶基因表达的下调有关。

3、幼果表皮及内部白囊柚皮苷质量分数随果实发育期的变化

分别对来自高海拔地区（668 m）的不同发育期幼果表皮和内部白囊进行柚皮苷质量分数检测，结果如图6所示。在幼果期I，柚皮苷质量分数最高，且内部白囊中柚皮苷质量分数与表皮中柚皮苷质量分数的差值最大。随着果实的生长发育，绿色表皮和内部白囊的柚皮苷质量分数均呈显著下降趋势，其中绿色表皮和内部白囊的柚皮苷质量分数的差值不断缩小。到幼果期IV时，白色内部白囊的柚皮苷质量分数首次低于绿色柚皮。造成这个结果的原因是鼠李糖基转移酶在柚子幼果期中虽有表达，但随着果实发育时间的延长，鼠李糖基转移酶降低表达，从而使柚皮苷含量逐渐下降。幼果期I柚皮苷质量分数最高，这一时期的果实最适宜用作提取柚皮苷的原料，此外，内部白囊质量分数为22.95%，其明显高于表皮质量分数18.78%，为避免表皮中的色素对产品品质的影响，建议去除绿色表皮层，相对于其他幼果期，此时去除表皮对提取率的影响最小。

4、幼果贮藏过程中（表皮由绿变黄）柚皮苷质量分数的变化

本研究发现，随着贮藏时间延长，果皮颜色由绿色变为黄色，对变黄程度分别为0%、20%、50%、80%和100%的幼果（图2）进行柚皮苷质量分数测定，结果如图7所示。在果皮从0%到100%变黄的过程中，柚皮苷质量分数不断提高，变黄率100%时，表皮和内部白囊的柚皮苷质量分数都达到最大，分别是28.33%和26.48%。产生该结果的原因可能是幼果中的某些初级代谢产物在贮藏过程中转化形成黄酮类次生代谢产物。因此，在利用琯溪蜜柚幼果提取柚皮时，将果实贮藏至全部黄色时进行柚皮苷提取，柚皮苷的提取得率将最大。

5、干燥处理对幼果中柚皮苷质量分数的影响

如图8所示，不同的幼果期果实，表皮干燥后柚皮苷质量分数从18.78%、11.98%、10.31%、9.46%分别下降至11.68%、8.59%、8.38%、6.64%；白囊干燥后柚皮苷质量分数从22.95%、15.54%、13.63%、8.29%分别下降至15.22%、11.94%、10.41%、5.76%，表明干燥工艺对柚皮苷质量分数有显著影响。黄酮类化合物主要存在于蜜柚果皮细胞内的液泡中，干燥会使果皮细胞结构破坏，导致柚皮苷的释放，从而增加了柚皮苷与酶的接触，更容易造成柚皮苷的降解。因此，在原料没有过剩的情况下不宜对果实原料进行干燥，干燥处理应进一步优化干燥方式与干燥参数，选择最优干燥工艺。

结 论

本实验发现种植地海拔、果实发育期、果实部位、贮藏时间及干燥等因素对琯溪蜜柚幼果柚皮苷质量分数具有显著影响；其中，高海拔地区（668 m）种植的琯溪蜜柚幼果中柚皮苷质量分数高于低海拔地区（40 m）；随着发育期的增长，柚皮苷质量分数不断下降，且内部白囊与绿色表皮中柚皮苷质量分数的差值不断缩小；同一时期采摘的幼果经贮藏后，果实由绿变黄的过程中柚皮苷质量分数不断升高；加热干燥处理会显著降低新鲜幼果表皮及内部白囊柚皮苷质量分数。本实验阐明种植地海拔、果实发育期、果实部位、贮藏时间及加热干燥对琯溪蜜柚幼果中柚皮苷质量分数的影响，为琯溪蜜柚幼果作为柚皮苷提取原料提供参考。

本文《琯溪蜜柚幼果中柚皮苷含量变化规律》来源于《食品科学》2021年42卷12期159-165页，作者：胡阳，晏幸，伍菱，李利君，杨远帆，杜希萍，翁淑燚，倪辉，李清彪。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200423-307。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

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