酒酿桂圆面包和荔枝玫瑰面包是世界认识宝春师傅的起点，也是他用情最深的作品。因为这两款面包带他攀上了世界面包殿堂的巅峰，其中还揉合着他对母亲，对故乡点点滴滴的爱意，被世界看见、认同、肯定背后的那些温柔牵绊。

一款为妈妈而做的面包

吴宝春妈妈做的桂圆耨米糕的香气，连结了他儿时温馨记忆的味道。

吴宝春师傅也分享了这个特别的面包创作的灵感：“妈妈是影响我一生最重要的人，她没有教过我们什么大道理，但家里再怎么贫乏，都没有忘记在冬至为儿女煮上一锅桂圆糯米糕，温暖儿女的心。在她劳苦的一生中，从不曾怨天尤人，即使委屈、无奈、都带着感恩的心，教会我:不要埋怨，不要争辩，凡事脚踏实地去做。

从小到大，在外受到挫折或心情低落，我只要看到妈妈就能获得力量。此时，仿佛妈妈又在给我指引，她在冬至时做的桂圆糯米糕的味道突然出现，而亚洲杯比赛当天正好是母亲节，仿佛在传递一个讯息：要我做一款为妈妈而做的面包。刹那间，我从忧愁的情绪里挣脱。灵感展现让心里涌上了甘甜喜悦，国家特色面包如果除了中国台湾的特色外，还能融入我对妈妈做一款桂圆面包，表达我对她最深的恩情和感念。

就食材、面粉、造型，足足调整了半年。光是寻找合适的桂圆，就跑遍了许多地方，最后是把我推向世界面包舞台的贵人王冠堯先生，替我找到南东山地区的桂圆干做面包，我才知道农民们是因为采取短期、贩售不完，才想到制干的方式来保存。但熏制龙眼干的过程必须以每年修枝的龙眼木晒干后当燃料，六天五天夜不断火，甚至还要搭帐篷睡在窑炉旁，这个食材是深具台湾人情与特色的文化和味道。”

以下分享的视频就是这款面包的制作详细过程，建议大家先花点时间仔细观看视频。视频中吴宝春老师讲解和演示了很多职业面包师的手法，欧式面包制作方法手法都很重要，稍后我们将视频教学的配方步骤做了分解介绍，方便大家学习。

配方

01

【葡萄干酵母液材料】

葡萄干 500g

矿泉水 1000g

白砂糖 250g

麦芽精 1g

2

【酒酿面包材料】

A中种面团材料

葡萄菌 水450g

葡萄酒 450g

鲁邦种老面 300g

黄骆驼高筋面粉 1400g

3

B 主面团材料

黑糖粉 50g

胚芽粉 90g

糖黑 15g

盐 60g

黄骆驼高筋面粉 1600g

水 1200g

白玫瑰新鲜酵母 30g

核桃 450g

葡萄干 1200g

一、制作葡萄酵种

吴宝春老师这款酒酿面包以天然酵母菌为菌种研发出来的一款创新面包。菌种培育步骤及要点：

1/ 在培育菌种的初期菌种较弱极易被细菌侵入，所以首先要做的是消毒， 所有容器喷酒精消毒，擦干待酒精自然挥发；

2/ 把矿泉水加糖搅拌溶解均匀， 混合葡萄干，放在28度的室温中,每天摇晃一次（菌种的养分来自于糖及水中的矿物质，摇晃是为了使容器中的菌种均匀地吸收养分，如果吸收不到足够的养分酵母培养出来后会不完整，甚至会发霉）；

3/如此重复七天后过滤掉葡萄干，取出培养完成的葡萄菌液。未使用完的葡萄菌水，要以5度冷藏保存，七天内使用完毕。

二、红酒中种面团的制作

需提前一天开始制作

1/ 面粉、红酒、葡萄菌液、鲁邦种老面投入搅拌缸，以慢速搅拌四分钟；

2/ 成团后检测面团中心温度为23-24度；

3/ 放入比面团大3～4倍的容器里，微整平后做个记号，以便观察面团发酵状态；

4/ 盖上保鲜膜放入发酵室，温度设定为20度，湿度设定为72%；

5/ 发酵12～15个小时成为红酒中种；

三、主面团的制作

当天制作

1/ 当红酒中种发酵膨胀成2倍大时混合面粉、黑糖粉、胚芽粉、盐、添色糖黑、水、新鲜酵母慢速搅拌5分钟；

2/面团呈现光滑状，拉开稍有薄膜时，加入核桃、巨峰葡萄干，慢速搅拌1分钟；

3/ 拿出面团放入发酵箱，拉出光滑面，面团中心温度为22～26度，以室温25～27度进行第一次发酵60分钟；

4/ 把发酵箱倒扣，用橡皮刮板把面团挂下并摊平，分割面团，每个500克；

5/ 将面团上下往中间折，转90度，再由下往上包卷；

6/ 面团全部分割包卷完成后，放在室温25C～27度进行第二次发酵发酵60分钟；

7/整形：面团粗糙面朝上，卷盖起、搓一下让底部黏合；

8/ 拍去多余空气，翻面再将粗糙面朝上，由下往中间折，压合。上方面团再卷盖起 ，再推回中间压合；

9/ 最后再卷盖起，前后收紧成纺锤状，放在帆布上；

10/ 送入木箱以室温25～27度最后发酵60分钟；

11/ 发酵好的面团放在烤盘布上，表面撒面粉，划上井字；

12/ 送入已经预热到上下火190度的烤箱中，喷蒸汽5秒，烤38分钟即可；

刚出炉的面包表面裂痕充满张力，撕开时香气四溢，面包质地软Q绵密，葡萄干酸甜可口。

现在吴宝春师傅的这款酒酿桂圆面包在店里都是做成圆形，覆以店里的LOGO图案

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