“爷爷在门框胡同开始经营的时候，还用手推车呢，那时候能进店面的都是珠宝玉器药材，那叫坐商。”虽然只是摆了个小摊，但凭借精湛的手艺，“年糕杨”迅速成为大栅栏乃至整个老北京的名小吃。

到第二代传承人——也就是杨启钢的父亲——杨德亮手里，“年糕杨”已经在门框胡同拥有固定摊位。新中国成立后，经过1957年的公私合营，“年糕杨”和“茶汤李”等大栅栏的小吃老字号一起，并入了宣武饮食公司，公司又将老字号的传承人分派到旗下的各个小吃店。“很巧，我父亲被分配到东风兴小吃店，还在大栅栏。当时在大栅栏自行车店对面，现在那地方很有名了，就是杨梅竹斜街。”

由于历史原因，“年糕杨”和其他传统小吃一样，在此后很长一段时间内陷入沉寂。直到上世纪80年代末，在“爆肚冯”的倡议和联合下，老字号们才又重聚王府井。再后来，随着各地餐饮涌入北京，老字号们又从王府井撤出，开始各寻出路。

6年前，赋闲在家的杨启钢和退休的哥哥、姐姐一起，在万丰小吃重启“年糕杨”字号。“其实，我家里人都会做年糕。以前，过年的时候，大人们忙活，孩子们偷着吃、偷着学，有意思极了。只不过后来，我兄弟姐妹有的当兵、有的当教师、有的进工厂，没一个再做年糕。”

重启，是因为心里对爷爷创下的老字号总有个念想，“正好我们几个都闲着没事，就重操旧业了，不为挣钱，就想有个传承”。

120年的老规矩丝毫不含糊

在万丰小吃城30余个老北京小吃档口中，角落里的“年糕杨”并不显眼。杨家兄妹三人轮流值守，一人一天，每天制作销售盆儿糕、椰蓉卷、芝麻凉糕、艾窝窝、驴打滚、豌豆黄等甜食。从进货、制作到销售全部亲力亲为。平均年龄超过60岁的三位老人，依然保留着120年前的古法操作，绝不添加除糖以外的任何添加剂。

在2000年前后，杨家一位宗亲注册了“年糕杨”的商标，并进行了工业化生产。“这些东西，都是小吃，正儿八经的老北京老百姓的东西，工业化就变了味儿了。”坚持古法、坚持手工制作，是杨启钢这6年一直在秉承的传统。他使用的原料很简单，江米、大豆、红豆；配料也不复杂，白糖、芝麻、豆面。但细节，却传承了120年的老规矩。

江米面，一定是现买江米，现找人磨面，“现在的面里都加东西，不放心”。豆面、豆沙，一定是自己用东北产的大豆、红豆炒制。就连洗手用的水，也一定是凉白开，不是自来水。“黏的东西，容易馊，一沾自来水，准馊！所以，必须是凉白开。提前烧开，提前晾着。”

因为原料要求的细致和繁复，“年糕杨”每天制作的成品非常有限，销量也不高，每天流水才1000块钱左右。“从老祖宗那边传下来的规矩就是，黏东西绝不过夜，一天准坏。所以都是现做现吃，不添加防腐剂，保质期就一天。”每天卖不完的年糕，杨启钢就把它们分给周围其他小吃档口的师傅们。

“土壤”没了年轻人不愿接班

“您尝尝这个豌豆黄，在别的家绝对吃不出这个豆味儿来。”杨启钢对自己的手艺非常自信。虽然不在繁华街区，但老主顾们依然循迹而来。“几个老北京，虽然搬深圳去住了，但儿孙们有空来北京，就一定要带几块回去尝尝味儿。什么是老北京小吃生长的土壤，这就是。可惜，老人儿越来越少了。”

120年前，依靠慢工出细活的年糕，杨启钢的爷爷可以挣到在北京购置四合院的收益。而现在，杨启钢和哥哥姐姐们，依靠卖年糕，每人每月约5000元收入。

杨家第四代，没有一个年轻人有兴趣接过“年糕杨”的旗号。“做这行，有钱还是有面儿？年轻人放下现在的工作，转来跟我们做年糕，不可能的。”

杨启钢也尝试收徒，找外姓人接班。但繁杂的工序和微薄的收入，让几个徒弟都中途退出。“这不怪年轻人，土壤没了。现在社会就是这样，大家都想赶紧见着利润。做小吃，想挣钱，就要工业化，能简单复制。让年轻人来干，他们没多久就要加添加剂、加防腐剂。这真不赖他们，让我去南锣鼓巷摆摊，我也干不来。按照我这老方法做，人家游客等不起。”

杨家第三代还在坚持，杨启钢说，他们在坚守着一份老北京的执着劲儿，“就靠这口气，守着这摊儿，能干多久就干多久吧”。 返回搜狐，查看更多