在家榨的玉米汁或者买的瓶装玉米汁打开手，快速变酸的原因有以下几点：

1. 细菌或霉菌：如果玉米汁未经充分处理或储存条件不当，细菌或霉菌可能会进入其中并开始繁殖。这些微生物通过消耗玉米汁中的糖分并产生酸性代谢产物，从而导致玉米汁发酸。

2. 氧气接触：氧化反应会导致玉米汁中物质快速变质，这也可能导致玉米汁会快速发酸的一个原因。

3. 高温：较高的温度能为微生物的生长提供较好的环境条件，因此高温环境下，细菌和霉菌的生长速度可能加快，导致玉米汁更容易发酸。

4. 酸性物质：某些玉米品种本身具有一定酸度，这可能导致玉米汁在储存过程中发酸。

还有一种情况未开封的瓶装玉米汁，在保质期内仍出现了发酸的情况。这种情况发生的主要原因的是——

密闭环境在高温下会加速玉米汁的发酵。高温可以提供更适宜的环境条件，促进玉米汁中微生物的生长和活动。微生物在高温下的代谢活动增加，导致发酵过程加速。这就是为什么在高温和密闭环境下，玉米汁会发酵并变酸的原因之一。

而且，密闭环境还可以阻止氧气进入，使微生物更容易繁殖，并且没有氧气的存在，也有助于某些酸性菌类微生物的生长。因此，在高温和密闭环境下，玉米汁中的微生物更容易发酵，从而导致物质的发酵加速。