张罗娟，张淼*，袁信，魏陈，李兴翠

（四川旅游学院食品学院，四川成都610100）

摘 要：水产品营养价值丰富且味道鲜美，深受消费者喜爱。然而随着社会工业化的快速发展，水域环境中重金属的污染情况日渐加重，水产品中重金属的含量受到社会各界的广泛关注，成为限制水产品食用安全的重要原因之一。文章介绍了居民日常消费水产品的种类及其营养特点，并对重金属的来源与危害、水产品重金属含量的特点和控制措施做了综述，最后总结与展望了重金属的治理建议。

关键词：水产品；重金属；控制措施；防治

随着人们生活水平的提高，对生活质量的要求也越来越高，减少了猪肉等畜禽肉的食用，增加了水产品的摄入，其原因是水产品中含有丰富的优质蛋白，营养价值丰富。但是却忽略了水产品中对人体健康带来的健康隐患——重金属，重金属是典型的难降解、累积性污染物，可通过食物链传递并在生态系统中积累，在某些条件下还可转变为毒性更大的金属有机化合物。本文的目的是对水产品体内的重金属状况进行总结，提出防治与控制重金属污染的措施，为消费者在水产品方面的选择提供意见，保护消费者健康。

人们日常生活中消费的水产品种类有鱼、虾、蟹、贝类等，富含高蛋白、低脂肪且含有丰富的二十二碳六烯酸，鱼类水产品中肌肉的纤维很短，与一般的畜禽肉相比，水分含量较高，肉质更加细嫩，其营养更容易被人体吸收利用，有利于人体健康。因此水产品正在逐渐取代畜禽肉，成为人们消费的主流。

鱼类水产品主要有海鱼、湖鱼、河鱼、人工养殖鱼等。人们平时食用的海鱼有多宝鱼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼等，鱼肉中所含的蛋白质都是完全蛋白质，并且其中所含必需氨基酸的量和比值最符合人体的需要，容易被人体消化吸收；鱼肉的脂肪含量相对较少，主要以不饱和脂肪酸为主；含有较多的无机盐和维生素；叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋养健胃、利水消肿的功能。湖鱼主要有草鱼、青鱼、黑鱼等，含有较高的蛋白质和脂肪、不饱和脂肪酸、硒元素、钙质、维生素A[1]，黑鱼的铁元素含量极为丰富。生活中常见的河鱼有鲤鱼、鲫鱼、鳝鱼等，其蛋白质含量高，脂肪较少且多由不饱和脂肪酸组成[2]，含有丰富的矿物质、大量的维生素A和维生素D。人工养殖鱼主要有湖鱼和河鱼，比如鲫鱼、鲢鱼、草鱼、鲤鱼等。人工养殖鱼的优点在于避免了外在环境带给鱼类的污染和毒害，并且可以集中饲养，提高效率，避免供不应求的现象。

虾类主要分为海虾和淡水虾两大类，海虾的种类有哈氏仿对虾，南美白对虾等，其肉质松软，易消化；富含镁元素，能够调节心脏活动；含有丰富的磷、钙等元素，对小儿、孕妇也有特别的补益功能；虾体内的虾青素有利于消除因时差反应而发生的“时差症”。淡水虾也种类繁多，虾肉中富含钠，还含有大量的铜，所含蛋白质是鱼、蛋、奶的好几倍。

蟹类分为湖蟹、江蟹、海蟹等，蟹的蛋白质含量丰富，脂肪和碳水化合物含量较少；钙、磷、钾、钠、镁、硒等微量元素含量丰富，但其蟹黄中的胆固醇含量较高[3]。

日常食用的贝类产品有牡蛎、生蚝、贻贝等，牡蛎具有丰富的鲜味氨基酸，其必需氨基酸种类丰富，能满足人体的需要，经氨基酸评分看出牡蛎中的蛋白质是非平衡蛋白质，糖原和牛磺酸的含量高是牡蛎的一个较为显著的特点，是研究牡蛎降糖功能的基础[4]；高蛋白、高微量元素、高铁、高钙和少脂肪是生蚝的营养特点[5]；贻贝是富含蛋白质、脂肪、糖的高蛋白海产品，同时含有较多的Ca、P、Fe等无机盐[6]。

重金属是典型的不容易降解并且积累性很强、对人体健康有害的污染物，能够通过食物链从低营养级生物向高营养级生物转移，并逐渐在生态系统中积累，在一定的条件下还可转变成有较大毒性的金属有机化合物。自然本底和人为来源是重金属来源的两个大类，自然本底包含火山爆发、岩石风化等带来的重金属；人为来源是指化石燃料的燃烧、农药的使用、工业废水、生活污水的排放等导致环境中重金属含量增加。水产品的重金属污染有两种途径，一种是外源性污染，是指水产品生活的环境所带来的；一种是内源性污染，是其自身对重金属的浓缩富集。

重金属中砷的来源主要是人们对砷的开采冶炼造成了一定的环境污染，此外，对含砷农药的使用、含砷废水的排放造成水体污染，从而使水生生物和海洋甲壳纲动物体内的砷富集浓缩；水产品中的镉主要来源于含镉工业“三废”的排放、镉污染水体、镉农药和磷肥的使用，工业烟尘及燃烧空气的石油产品也是镉的来源[7]；工业废水和含铬污水的排放使得重金属进入水产品直接赖以生存的环境，使铬在水产品体内富集；铅主要来源于植物从土壤中吸收进入食品，或因加工运输过程中某些盛装饲料的器具含铅严重，以及一些添加剂造成了铅污染，使铅在水产品体内富集；汞的来源主要是含汞的工业废水的排放和含汞农药的使用而导致水体的污染。

重金属在一定的程度上对生物体有毒副作用，尤其在水产品体内的生物浓集作用较强，通过任何加工方法都难以去除。有机汞对人体健康的危害最大，有机汞中毒以感知失调、运动失调、视力障碍、听觉障碍、语言障碍等症状为主，伴有致畸性；肾脏是镉最主要的积蓄部位和靶器官，镉会导致肾结石的发生，一般情况下认为镉对肾脏的危害十分严重，带来的伤害基本上是不可逆的，日本富士山发生的“痛痛病”就是由镉引起的；铬对人体的危害主要表现为慢性毒性，干扰蛋白质的合成，诱发肺癌，具有致突变性；砷会对人体造成慢性中毒，对消化道有直接腐蚀作用，接触部位可产生急性炎症出血乃至坏死[7]，对人体健康危害最大的是无机砷；铅会影响儿童智力的发育，对造血系统、神经系统、生殖、胚胎有很强的毒性。

人工养殖水产品、海水产品、淡水产品，其重金属含量都各不相同，大量研究发现海水产品的重金属含量比淡水产品的含量较严重。原因是海水产品中的重金属来源范围更广泛，所以生物更易通过食物链的富集作用而导致体内重金属的积累。对人们日常食用的鲤鱼、鲫鱼、草鱼、花鲢体内重金属的含量调查时，刘平等[8]发现北京农贸市场中，重金属Cd和Pb较多蓄积在海水产品中，淡水产品中较低。在孙慧玲等[9]对大连市售水产品重金属含量的分析研究中，海水鱼体内Cu低于淡水鱼，其他4种重金属Cd、Pb、Hg、As均高于淡水鱼。蒋长征等[10]在宁波市鲜活水产品的调查中发现，海水产品的砷超标率较高，淡水产品中锰和铁的超标率高于海水产品。

鱼类、贝类、甲壳类、藻类、虾类、蟹类等水产品体内累积的同类重金属含量不同，铅、镉、砷、汞、铬等不同的重金属在不同的水产品中含量也不相同。孙慧玲[9]对大连市售水产品的分析中，不同类水产品中Cu、Cd、Hg、As含量有显著性差异，其中甲壳体内铜、汞、砷含量最高，贝类体内Cd含量最高。刘媛媛等[11]对洋口港水产品重金属含量调查发现，生物体中Cu和Pb含量依次为鱼类＜贝类＜甲壳类；Cd含量为鱼类＜甲壳类＜贝类；As含量为甲壳类＜贝类＜鱼类。刘洋等[12]对江苏盐城地区水产品的调查得出，重金属污染程度为海水鱼类＜头足类＜淡水鱼类＜甲壳类＜贝类。陆华超[13]对南海北部海域的研究发现，鱼类重金属含量最低，头足类、蟹类、虾类污染较鱼类严重，双壳类含量较高。蒋长征等[10]调查宁波市水产品发现海水养殖蟹类含砷量较高，淡水蟹中铁、锰含量较高，鱼、虾、蟹类体内富集最多的重金属是铬。

一般情况下，重金属在生命体的代谢场所含量比较高，因为内脏等部位可以进行重金属的代谢富集过程。其次，鳃也是一个重金属含量相对较高的部位，水生动物可以通过鳃部直接从水域环境中吸收重金属，从而使体内的重金属含量增加。鲍方印等[14]发现重金属在巢湖范围内的银鱼、白虾、田螺3类水产品中，同一生物体的内脏中重金属含量高于其他组织，重金属含量相对较高的部位是虾类和贝类的外壳，肌肉中的重金属含量最低。刘芳芳[15]对淡水鱼的研究结果表明Zn主要富集在鱼的鳃部，肾脏或肝脏中主要积聚有Pb、Cd、Cu、Cr等元素，肌肉中的重金属含量最低。

生物之间通过各种营养关系而相互联系起来，通过食物链来获得自身所需要的营养和能量，但是营养级不同，吸收的能量和营养也不同，低营养级生物的能量和营养会传递到高营养级。因此，不同营养级的鱼类，其生活习性不同，重金属的富集程度也不相同。以草食性为主的水产品的重金属含量要低于杂食性或者肉食性生物。刘平等[8]调查发现，不同的鱼类总汞含量为：植物食性鱼类＜杂食性鱼类＜肉食性鱼类。刘芳芳[15]在淡水鱼中发现重金属在草食性鱼类中含量最低，杂食性或肉食性鱼类中相对较高，处在食物链上层、营养级较高的生物对重金属存在着一定的生物放大作用，如鲤鱼对Zn的富集高于鲶鱼近10倍，草鱼近20倍。

国外对水环境重金属污染防治的做法主要是实施全国水环境污染控制的管理权限和执法权；对不同污染源采取不同的管理模式；排污许可证制度是控制水污染源排放的主要手段；政府加大对净水基础设施的投资力度，各地大力建造污水收集系统和城镇污水处理厂，以有效控制重金属污染。

目前，国内大多数水产品重金属的食用安全性在规定的范围内，但某些生物的污染也有超标的现象。农药、抗生素、磺胺及其他药剂的使用是预防和控制动物与植物病虫害的重要措施，因此这些化学药剂在农畜业的继使用绝对是不可避免的，且使用的品种和数量呈日益增长的趋势。由此，工业“三废”的排放成为环境治理的最大难题。为了保护环境，防止重金属对水生生物的污染，建议采取如下措施：

1）积极管理工业“三废”的排放，以消除其对水产品的污染，工矿企业也要积极改革创新工艺，争取在生产过程中消灭“三废”。并且要积极开展环境分析工作和卫生检测工作。

2）对剧毒农药生产和使用管理需要积极加强，严禁使用含汞、含砷农药。研发高效、低毒、低残留的新品种农药，从而使水产品中的药物残留量减少。

3）加强对鱼药的使用和管理，制定合理的休药期来减少药残及重金属的残留，严禁滥用和使用禁用药物。

4）加强对动物体内重金属含量的检测。

5）根据相关的卫生标准，重点关注重金属含量易超标的产品以及污染比较严重的化工企业。严格按照我国食品卫生标准中有关有毒化学物质允许剂量的规定执行，必须在允许的剂量范围内[16]。

6）通过药物处理、生物吸附、淤泥吸附等技术，可以减少水体中的重金属含量。为了保障水产品的食用安全，消费者应通过正规渠道购买绿色水产品，政府部门应加大水产品从饲养到出售这整个过程的管理力度，使养殖规模规范化、标准化，严格控制养殖环境，实时监测水域环境中重金属的含量，发现异常情况后及时治理，以保证水产品的质量，从而保障消费者的健康。

目前国内和国外对水产品的重金属研究主要集中在不同生长期水产品重金属含量的差异、不同种类水产品对重金属富集能力的差异、不同来源的水产品体内重金属不同、同一水产品的不同组织部位重金属含量不同等宏观角度分析，在以后的研究中还应该从更加微观更加细致的角度去研究重金属污染的问题。

关于水产品重金属的防治与去除，由于时间和专业的限制，现在还没有比较全面、高效的方法。因此，为了防治重金属污染的加重和恶化，基于对中国环境管理的研究，提出以下可行性建议：

通过使用活性材料或者惰性材料，使重金属毒化的现象减弱，可以减少土壤和沉积物中重金属的二次释放，使大气与水体中的重金属含量降低；或者添加石灰等物质，使重金属的赋存形态发生改变，降低其生物可利用性。

重金属防治的任务任重而道远，重工业的发展使控制污染物排放的压力变大，企业风险防控的责任和污染防控措施的精细化管理水平还需要不断改进提高，土壤重金属污染的修复和人群健康监测干预与诊疗滞后等问题在重金属污染综合治理实践中仍需进一步研究和解决，重金属污染综合整治经验也将不断丰富和完善。

最后，希望政府有关部门实施积极有效的措施，加大对化工企业的管理力度和检查力度，严禁工业“三废”的乱排乱放，从源头上减少重金属对环境的污染，从而保障消费者的健康。

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Research Status of Heavy Metals in Aquatic Products in China

ZHANG Luo-juan，ZHANG Miao*，YUAN Xin，WEI Chen，LI Xing-cui（Food Science Department of Sichuan Tourism College，Chengdu 610100，Sichuan，China）

Abstract：The nutritional value of aquatic products are rich and taste delicious，so it is loved by consumers.However，with the rapid development of social industrialization，pollution of heavy metals in aquatic environment has deteriorated increasingly.The content of heavy metals in aquatic products had attracted wide attention from all sectors of society，and it had become one of the important reasons restricting food safety of aquatic products.The types of aquatic products that residents consume in daily life and nutrient characteristics were introduced；the origin and harm of the heavy metals，characteristics of heavy metals content in aquatic products and control measures were summarized in this paper.The management of heavy metals are summarized and prospected in the last.

Key words：aquatic product；heavy metals；control measures；prevention and cure

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.21.042

基金项目：四川旅游学院大学生科研项目（2017xkz69）

作者简介：张罗娟（1995—），女（汉），在读本科生，食品质量与安全专业。

*通信作者：张淼（1984—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品加工与检测技术。

收稿日期：2017-02-19