后来通过饭店十年老厨师的指点，现在终于能够做出一道色鲜味美的爆炒腰花。只要掌握以下几个关键诀窍就可以了。

诀窍一：猪腰的初步处理

猪腰去除腥臊筋膜

买回来的猪腰不能直接切，猪腰里面有一道白色筋膜，非常的腥臊，必须要去除掉。方法就是将猪腰从侧面剖开一分为二后，用刀把所有白色筋膜仔细去除干净，还有边上有一圈紫红色的肉也要去除干净，这两部分一定不能马虎，如果有残留，后面怎么处理就无法消除尿骚味。处理好的猪腰要进行清水浸泡至少1小时，中途还得换水几次。

诀窍二：猪腰的特殊腌制

腌制好的腰花控水

很多人都知道肉类腌制最常用的腌制方法就是用料酒加生姜，目的就是去除血腥味。但是腌制猪腰，光有料酒和生姜是远远不够的，

还得必须加两样关键的调料才行，就是“白醋”和“白糖”。加了白醋能使猪腰变得更加脆嫩；加了白糖能使猪腰变得更加鲜香。

诀窍三：猪腰到底要不要焯水？

腰花焯水

经过处理腌制好的腰花到底是直接下锅炒呢还是要焯水？腰花当然要焯水，但是焯水有技巧，跟普通的肉类食材焯水不一样。腰花焯水必须是等锅内水烧开后再下锅，下锅后立即用锅铲或者是筷子将腰花迅速均匀扒开后立即关火，只要腰花开始变色立即起锅，否则腰花会变老。这一步的主要目的就是既要去除腰花腥臊味，又要防止因焯水过度而使腰花变老。

好了，掌握了爆炒腰花的三个诀窍之后，下面我们开始实际操作做一道“川味爆炒腰花”。

------川味爆炒腰花的做法------

主料：

猪腰1对、红辣椒、丝瓜片各少许，鸡蛋1个，植物油、料酒、酱油、

醋、白糖、

盐、鸡精、葱末、蒜末、姜片、水淀粉各适量

操作步骤：

1、猪腰片成两半，除脂皮筋膜，去除腰臊味，切斜“十字花刀”，然后改切成片。

切成十字花刀

2、将腰花放入盆中用清水浸泡1小时左右，捞出控干水分。

腰花浸泡

3、泡好的腰花用料酒、白醋、白糖、生姜片腌制10分钟。

4、锅内加水大火烧开，放入腌制好的腰花，用锅铲快速将其散开后关火，焯烫至腰花变色捞出控干水分备用。

5、焯好水的腰花加蛋清及少许水淀粉拌均匀。

6、取小碗加入酱油、白糖、醋、精盐、鸡精、水淀粉调拌匀，兑成芡汁。

7、炒锅加油，烧至八成热时，下入拌好的腰花，滑散、滑透，倒入漏勺，锅内留少许底油，用葱、姜、蒜、红辣椒炮锅，烹料酒，下入丝瓜片煸炒，再放入腰花，淋入兑好的芡汁，搅拌均匀，出锅装盘即可。

一道飘香四溢，脆嫩爽口的“川味爆炒腰花”就做好了。只要掌握好以上三个诀窍，你一定能够炒出美味可口“爆炒腰花”！

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