08 羊腩

羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。

09 尾龙扒

其中位于羊的臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

10 针扒

肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

11 羊霖（别名：元宝肉）

在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”。适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒

12 烩扒

臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红，形状像两条黄瓜，肉质细嫩。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

13 腱子肉

大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维，颇有嚼头。

14 羊小腿

羊腱位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性，肌纤维很短，温补脾胃。中国古代医学认为，羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。适宜酱、炖、烧、卤等。

烹饪方法

1、部位烹调

羊颈肉：肉质较嫩，可制馅、丸子；羊肩肉，肉质较硬，可制焖羊肉；

羊胸肉：肉质厚嫩，可制馅、煎羊肉、清蒸羊肉；羊腩肉，肉质稍韧，可制炖羊肉；

羊腰肉：肉质细嫩、爽滑，可制溜肉片、煎、烤；羊臀肉，脂肪含量低，纤维细紧，可制羊肉串、或煎或烤；

羊腱肉：肉中含筋，纹路规则，可炖煮、酱。

2、不同吃法烹调

做馅宜用宜用羊颈肉、肩肉等；因其肥瘦兼有，肉质紧实，出馅儿率高。

炖烩宜用羊胸肉、腹肉熟后肥而不腻；肋条肉熟后肉质细嫩；腱子肉熟后有嚼劲。这些部位都适合炖、煮、焖、烩。

炒制宜用羊里脊、外脊、上脑、三扒一霖等进行溜、炒、炸。

涮锅宜用羊前腿肉、腰腹肉等涮制。

烧烤宜用羊后腿肉最好，搭羊尾油绝配。

烹饪技巧

1、羊肉色泽鉴别牛肉好坏。

质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪微黄或呈淡暗黄色。

2、黏度鉴别。

质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿润黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。

3、肉汤鉴别。

质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。

4、如何去除羊肉膻味。

1)将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹制，膻味即除。

2）每1000克羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除。

3）煮羊肉时，每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鲜味。

4）把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味即除。

5）烹制时适当添加白豆寇、白芷、香叶、小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去膻增香。

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