大白猪/大约克夏是北美养殖最多的猪品种，身体白色，耳朵直立。美国几乎所有州都养殖有大约克夏，其中伊利诺斯、印第安娜、爱荷华、内布拉斯加州和俄亥俄养殖的数量最多。大约克夏因其肌肉瘦肉率高和背膘薄而众所周知。优良性和耐久性是其另外的优点。

杜洛克猪是美国饲养的第二大猪种。耳朵下垂的红色杜洛克猪的价值表现在产品质量、屠宰率、生长快、瘦肉增长率。它们的价值还在于母猪多产性和使用年限长。美国主要在俄亥俄、肯塔基、伊利诺斯、印第安娜、爱荷华和内布拉斯加州对杜洛克猪进行品种改良。

巴克夏猪是美国饲养的第三大猪种。巴克夏猪因其高效生长、繁殖效率、清洁度及肉的风味和价值而有名。1875年，首届巴克夏猪饲养者和进口商的会议召开，很快美国巴克夏猪协会成立，该协会是是世界上最古老的猪注册协会。

身体有白色带状的汉普夏猪是美国饲养的第四大猪种。汉普夏猪的养殖在美国的玉米带最为流行。汉普夏猪因其生产瘦肉、高胴体品质、最小的背膘厚和大的眼肌而有名。母汉普夏猪也因其母性能力而闻名，在母猪群中生产寿命长。

长白猪耳朵下垂，是美国饲养的第五大猪种。长白猪的母猪被称为“美国的母猪群”，母长白猪泌乳能力强，通常分娩体大的仔猪。与其他品种杂交情况良好，长白猪常拥有长体型，腿肉和腰肉占胴体的比率高。

在19世纪初，波中猪起源于俄亥俄。今天，波中猪因其身体框架大、体长、瘦肉率高和肌肉而有名。它们是优良的育肥猪，在良好的照料和管理下增重情况良好。它们的性情安静。

切斯特白猪起源于宾夕法尼亚的切斯特郡，从那时起它们就被称为切斯特白猪。切斯特白猪有下垂的中等尺寸的耳朵，因其育仔能力、耐久性和可优良性而有名。猪肉加工者也称赞它们的肌肉质量。

花猪外形特点是大块的黑白相间的斑点。印第安娜中部的许多育种者全年专门繁育斑点猪。今天花猪因其饲料转化率、增重率和胴体质量而有名。此外，商品猪生产商喜欢花猪的生产性能、温顺和耐久性。

2.猪肉分割图表

图2.猪肉分割图表（摘自SugarMtnFarm）

猪只强壮而灵活（Pigs are hardy and versatile）！它们将牧草，加上乳汁和蔬菜转化为鲜肉、培根、火腿、排骨、香肠、热狗、波兰熏肠、意大利腊肠等。猪只产生的粪便对土地和花园、耕地和杂草园十分宝贵，可以自然的消除害虫和杂草、使作物和灌木丛干净。

备注：这里展示的是一头700磅重的公猪，不是典型的阉公猪。它将产生大概455磅的瘦肉块。公猪含有的脂肪较少。放牧的猪只通常比谷物饲喂的猪只的脂肪少。牧草能提供良好的Omega-3脂肪酸而有害的Omege-6脂肪酸含量较少。吃牧草的猪只生产的猪肉对人和对猪都更好。典型育成猪屠宰的时候重量为200-240磅重。产生100-140磅的分割猪肉。因此半边猪的分割猪肉重量为50-70磅。半边猪肉放进大的野餐冰箱很拥挤，可以很容易的放入到两个野餐冰箱中。大概的分割猪肉的重量包括剔除脂肪的可用于烹饪的猪肉，可以炖的骨头，比如用于熬汤的猪肘。加入其他余料能增加最后的产量，这些其他的产品都是很好吃的。

3.来源于猪的各种制品

图3.来源于猪的各种制品（摘自网络）

猪皮：

胶质：冰淇凌，棉花软糖，酸奶，软糖，果冻和胶囊

胶原蛋白：香肠肠衣

皮革

脂肪：

酥油（Shortening）：烘培饼干

质地形成剂（Texturizer）：化妆品

肉汤（Broth）：香料，汤汁，佐料

脂肪衍生物（Fat derivatives）：甘油，甘油酯（甘油一酯，甘油二酯），乳化剂，乳制品，冰淇淋，人造奶油，牙膏

肉（Meat）：调味剂、佐料、粉末香精、培根、意面、汉堡包、猪肉

骨头（Bone）：活性炭、精炼油和水

血液（Blood）：发酵基质、药物、香肠、微生物产品

内脏（Innards）：小肠（香肠肠衣）、胰（胰岛素）、酶（凝乳酶、奶酪）

毛发（Hair）：半胱氨酸、牙刷、刷子、面包改良剂和调味料

附录1：猪的品种（长图）

附录2：猪肉食材

五花肉 Pork belly

猪里脊肉猪柳 Pork tenderloin

连骨猪排，猪大排猪扒 Pork chop

猪小排 Pork side ribs

猪肝 Pork liver

排骨 Pork ribs

猪脚 猪手 Pork feet

猪腰 Pork kidney

猪肚 Pork bag

猪心 Pork heart

猪排 Pork Steak

猪脊骨 Pork back bones

猪筒骨 Pork bones

中间带骨的腿肉 Casserole pork

带骨的猪肋排 Spare rib pork chops

猪肋小排 Pork spare ribs

猪梅头肉 Pork butt

猪的肩前腿肉 Pork collar butt

瘦肉块 Pork-pieces

猪肉片 Pork fillet

卷好的腰部瘦肉 Rolled pork loin

卷好的腰部瘦肉连带皮 Rolled pork belly

做香肠的绞肉 Pork sausage meat

猪肉糜 Ground pork

猪油滴 Pork dripping

猪油 Pork lard

有骨的大块肉 Pork joint

猪前蹄猪前踭 Pork front hock

猪后蹄猪后踭 Pork back hock

腊肉 Preserved meat

咸肉 Salty meat

叉烧 Barbecued pork

蜜汁叉烧 Caramelized pork

香肠 Sausage

第六届李曼中国养猪大会

时间：2017年10月22-24日

地点：中国 南京

本文中涉及的图片及术语来源于网络，经过我们的改制。

作者：陈芳洲返回搜狐，查看更多