杨铭铎 孙文颖

(1.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076；2.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江 哈尔滨 150076；3.四川旅游学院，四川 成都 610010)

保护传承饮食类非物质文化遗产(以下简称“饮食类非遗”)是对“中华饮食文化”从技艺、民俗、艺术、文脉等多方面的继承和延续，是树立中华饮食文化自信的必要途径。中国饮食类非遗兼容并蓄了阴阳观、道德观、自然观等中国传统文化观念，又因其能够满足人们最基本的果腹、摄取营养的生理需求，以及满足人们欣赏美食、得到艺术享受，追求美好、团圆，重视礼仪等的心理需求而从未被时代的巨浪埋没。其中每一个环节都含有科学与艺术的内容，使中华饮食文化具有深层次的科学性与高层次的艺术性，是值得全人类共同保护的、珍贵的文化遗产[1]。如何做好保护传承我国饮食类非遗的工作，是当前需要探讨并解决的问题。

2003年，我国以缔约国的身份加入联合国教科文组织的《非物质文化遗产公约》。这也意味着我国在非遗保护上有了新的认识并对下一阶段的发展奠定了良好的基础条件。2005年，国务院办公厅公布《关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见》，指出要充分认识到我国非遗保护工作的重要性和紧迫性，并提出了非遗保护工作的目标和方针。2011年，《中华人民共和国非物质文化遗产保护法》通过并实施。这部法律是依据我国实际情况，建立在已有工作的基础之上，并且首次将非遗保护工作纳入国家法律体系之中，具有里程碑式的意义[2]。在相关文件出台后，我国自上而下开展了一系列非遗保护工作，包括国家级非遗代表性项目的申报，各地举办“文化与自然遗产日”主题活动等。2017年，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》，意见指出保护传承文化遗产是传承中华优秀传统文化的重点任务。

在国家的政策支持下，相关部级单位陆续发布相关文件明确工作的具体要求，截至2019年9月2日，一共发布与非遗相关的文件42个[3]。其中包括国家级非遗项目申报的通知、国家级文化生态保护区管理办法、大力振兴贫困地区传统工艺助力精准扶贫等通知，为饮食类非遗的保护和传承实践发展指明方向。此外，各级地方政府也积极响应国家对非遗保护的政策方针，纷纷出台了地方性的保护条例等。

为了贯彻和落实国家对非遗工作的要求，社会各界陆续开展众多与非遗相关的主题活动，主要包括非遗工作座谈会、非遗表演展演、高校非遗项目培训班、学术研讨会、非遗系列讲座、非遗技艺比赛、非遗节等，活动内容大致分为以下方面。

1.2.1 借助媒体平台进行的传播

以非遗为主题“文脉颂中华”的网络传播活动成效显著，2017—2018年度有总计超过51万篇的网络报道，微博相关话题搜索达6 000万人次，189.5万转发讨论量。在新媒体传播规律的作用下，以网络平台的媒介，为非遗传播保护赋能，有利于中国优秀传统文化的传播与创新性发展。在关于饮食类非遗的媒体传播活动中，以目前发展十分迅速的自媒体短视频为例，在抖音短视频上以“非物质文化遗产”进行检索共有130个用户，以“非遗美食”为搜索词进行用户搜索，共找到21个与此为关键词的用户，其中用户粉丝数量最多达到12.1万粉丝，其他账户用户粉丝数量很低。在视频内容的呈现上，包括推广经营某种非遗美食的饭店、个人推广非遗美食、介绍某个地方的某种特色非遗美食、非遗团购、非遗美食街区，种类并不丰富，视频拍摄的质量也参差不齐，导致借助短视频传播的影响力受到局限。

1.2.2 以非遗为主题的展览、展演

通过收集相关的资料发现，非遗活动类型以展览展演为形式的数量最多。如江苏省在2019年举办“文化与自然遗产日”活动中，开展大运河美食展销活动受到了众人的喜爱；广西桂林市在全区非遗保护工作优秀实践案例成果图文展中展示了壮族五色米饭制作技艺；黑龙江省在2019年以“非遗保护·中国实践”“保护革命文化·传承红色基因”为主题的非遗项目展演展销活动中，展示了以老汤精配制、哈尔滨红肠制作技艺为代表的饮食类非遗。在节庆展演中，成都国际非遗节是唯一以非遗为主题的大型国际文化节会，也是联合国教科文组织持续参与主办的国内唯一的国际文化活动[4]，迄今为止，已经成功举办七届盛会，通过展演、体验、竞技、论坛等多种形式促进非遗文化的保护传承。而其中也涉及饮食类非遗的展示，例如四川省省级非遗宜宾思坡醋制作技艺、薄如纸片的达县灯影牛肉制作技艺等。以达县灯影牛肉传统加工技艺为例，通过成都非遗节这一国际性平台，成功拓宽了灯影牛肉的知名度，让非遗美食受到更多人的关注。

截至2019年9月16日，在CNKI检索以“饮食”并含“非遗”为检索项进行高级检索，共计60条检索结果，以“饮食类”并含“非物质文化遗产”为主题进行高级检索共计16条结果。

经过文献阅读与整理分析发现，当前研究成果主要以饮食类非遗与旅游开发、饮食类制作技艺申遗、饮食保护三大方面为主。而细化具体的研究方向，从旅游角度涉及旅游资源开发、旅游纪念品开发；申遗角度主要是对申遗标准、申遗主体、申遗问题与对策、申遗原则、价值研究等方面的探讨；饮食类非遗保护角度是研究成果最多的方向，包括了不同方式方法的研究，主要有生产性保护、建档保护、博物馆保护、饮食技艺保护、学术性保护、节庆开发保护等方面的研究。通过查阅相关文献可以发现，在学术研究中主要存在以下问题：一是研究深度参差不齐。以饮食类非遗与旅游相结合的研究为例，目前以此为研究对象的文章数量较少，且应用旅游学研究方法的有效性低，导致研究成果较少，且总体研究深度不足。二是研究方法不够全面。当前的学术研究所呈现出的特征主要以定性研究为主，定量研究较少。在未来研究方法的使用上，应该以创新的思维从多视角全面地对此展开研究。三是研究内容有所重复。笔者认为当前在保护传承的建议上存在某些观点和内容重复的问题，而相对又缺乏具体措施，导致部分研究内容空洞，难以指导实践的发展。四是研究体系不够健全。研究体系的不健全受到众多因素的影响，首先从大环境来看国内人文科学研究的理论和方法相对于自然科学而言，诸多学科在体系上都存在不成熟、不系统的问题。而饮食类非遗的研究，研究时间相对较短，探索的方法有所局限，研究深度参差不齐等问题在一定程度上影响研究体系的确立。

为了减轻非遗保护传承过程的工作难度，强化以政府为主导、行业协会推进的保护体系，是增强饮食类非遗保护有效性的重要途径。政府的有力主导是逐步完善非遗工作体制机制的前提，为整体的发展创造良好的推进环境。这就需要相关部门制定详细的饮食类非遗保护激励政策、知识产权保护制度，以行政手段、法律手段协助非遗保护的工作。同时，明确饮食类非遗的申请标准，组建专业的审批机构，合理、真实、有效地分析相关申请项目的价值。

而行业协会是保护体系中协助政府不可替代的力量，可以汇聚商界、学界、媒体等不同主体的力量，从而形成合力积极推进整体保护传承工作的进行。在行业协会的推进下，成立饮食类非遗保护传承研究机构。一是组建由非遗研究、文化研究以及餐饮研究学者组成的课题组，为全方位开展饮食类非遗保护传承研究提供平台，积极申请国家级饮食类非遗代表性项目，并为申请人类非遗代表作名录做好准备；二是在全国各省区组建非遗保护传承基地，开展本地区的饮食类非遗研究，撰写全国饮食类非遗蓝皮书等。

非遗通过“人”的活动来传承其技艺和文化，人的流动性和可变性既是它的特殊之处，也是传承与保护过程中的难点所在[5]。第一，通过举办以饮食类非遗为主题的研培班强化传承人主体的意识和能力。非遗保护传承的真正主体，是来源于社会生活的、直接掌握文化精髓的人，而并不是其他辅助作用的组织或部门。“中国非遗传承人群研修研习培训计划”是2015年由原文化部、教育部共同实施的一项重要举措，截至2019年第二季度，全国各参与院校累计已举办各种研培班668期，培训学员27 909人次[6]。研培计划的有效进行既有利于提高传承人群体的实践能力，又能够增强传承人的传承能力。从研培的内容上看，有涉及饮食类非遗代表性项目的研培活动如绿茶制作技艺，然而从总体上来看饮食类主题的研培活动数量较少。第二，全面开展饮食类非遗代表性项目传承人抢救性记录工作。做好非遗项目传承人的影像记录、文献整理工作，是抢救性记录工作的重要成果之一，在首届工作成果展中有饮食类非遗包括茅台酒酿制技艺和绍兴黄酒酿制技艺传承人为对象的成果展示。然而，饮食类非遗资源丰富，种类繁多，抢救性记录工作全面性有所不足，应该组织针对急需保护的饮食类非遗代表性项目传承人的培训工作，以专题讲座与专家答疑的方式，为工作的进行做好理论与实践的准备。同时，相关监管部门应该提高对这一工作的重视，保障抢救记录工作进行的有效性和完整性。

饮食类非遗的保护活动是以传统饮食文化为精神内核的，既能够满足人们身体的生物性需求，又能够实现精神上的享受[7]。在长期的历史发展进程中，中华传统思想已经深深根植于饮食类非遗传承与保护的血脉中，是其发展的文化根基和厚重底蕴。要做到真正精神层面上的传承，首先是要紧紧抓住非遗存续发展的核心所在，判别出哪些部分是要“原真性”原则传承，哪些部分需要以新的形式或融入新的元素进行创新性发展。以始于唐、兴盛于宋的余杭径山茶宴为例，这种以茶代酒宴请客人独特的饮食仪式，成为中国禅文化与饮茶礼仪结合的典范。而像安琪广式月饼制作技艺、金华火腿腌制技艺这类饮食技艺类非遗代表性项目，适用于继承传统的基础上，在包装、推广等众多环节以创新的思维发展。目前，“非遗文化+创意”的新形式也是研究传承非遗的文化热点所在。世界上将饮食纳入文化创意产业的国家有日本和韩国，通过饮食文化与其他产业的融合发展在一定程度上扩大了日韩文化在全球范围内的影响力[8]。为了更好地促进饮食类非遗的传承与保护，可以借鉴这种基于本土美食的发展模式，从文化创意的发展视角出发，让饮食非遗“走进现代生活”以唤醒更多人非遗保护的意识。

在非遗传承人群体层次的划分上，根据影响程度不同，可以将其划分为核心传承人、关键传承人、一般传承人、大众传承人四个层次。广大人民群众可以被称为大众传承者。饮食类非遗特有的贴近大众生活的先天条件，其活态传承可以恰如其分地深入群众生活。提高人民群众对饮食类非遗的保护意识，扩大饮食类非遗教育的普及度，主要可以从以下几个方面展开：一是以学生群体为主要宣传对象。中小学将非遗实践课程纳入课程体系中，从小普及非遗文化教育。高等教育不仅应该开设相关选修、必修课，更应该开设相关专业性学科，为保护传承输送专业性人才，弥补人才需求不足的空缺。二是开设饮食类非遗公开课。2018年“文化和自然遗产日”特别节目《非遗公开课》开播，该节目以专家授课、传承人讲解展示等多种形式让观众领略非遗的文化魅力。而饮食文化作为中华优秀传统文化的重要组成部分，同样适合采取这种理论与实践相结合的公开课，以授课的形式让观众深入了解饮食类非遗。三是以社区、学校为活动基地，发挥区域协调联动的作用。“非遗进校园”“非遗进社区”是为了将非遗保护与人们的切身生活相联结，从而强化大众对非遗保护传承的认知。饮食项目体验性、互动性强，可以在社区开展地方特色非遗美食的制作体验活动，组织专项非遗饮食文化展览、讲座等，而“非遗活动进校园”饮食类非遗代表性项目较少。高校食堂是饮食非遗进校园最好的平台，可以让学生们从自身感官的角度去了解非遗。以中国人民大学“客厨RUC”活动为例，“客厨”定期邀请世界各地的大厨来制作美食，而这样的“客厨”也可以邀请饮食非遗传承人制作非遗美食，或者开设专门的非遗美食窗口，先在味觉上征服学生，引起大家对饮食非遗的关注。

从饮食类非遗的视角开展旅游，不仅能够对其发展有着可持续的积极作用，并且能够深化旅游的文化内涵，传播中华饮食文化。第一，建设饮食类非遗展示的博物馆。博物馆是传承与保护文化的最好载体之一，通过图片、视频、文字等多种形式传播饮食文化。国内外拥有众多与饮食相关的博物馆，国外有以日本的乌冬面、英国的牛头牌芥末、纽约巧克力故事为主题的博物馆，国内有以大连的饺子、中国杭帮菜、中国酱文化、保宁醋为主题的博物馆等。韩国泡菜的腌制与分享已经被联合国教科文组织列入人类非遗代表作名录，以韩国圃美多泡菜博物馆为例，泡菜博物馆在展示中提供可移动的有形文化遗产的解说技术，便于让参观者了解泡菜的历史文化，在书面展示的环节通过泡菜模型和相关的影像资料将食物本身和烹饪过程可视化[9]。除此之外，还设置了专门体验泡菜制作的环节。而在国内饮食类博物馆中以饮食类非遗为主题的博物馆数量较少，有的博物馆也未设置地方饮食类非遗的展示专区或开展保护专项活动，在这方面仍有很大的探索空间。第二，开发饮食类非遗衍生产品，包括饮食类非遗专项线路策划、饮食类非遗旅游纪念品等。非遗之旅近年来逐渐走入人们的视野，如第七届中国成都国际非遗节以非遗项目为核心推出非遗项目旅游线路旅游产品，“BMW中国文化之旅”于2016年、2017年、2018年分别推出四川、湖南、玉树非遗旅游攻略，均取得良好的反响。

中国饮食类非遗的保护传承是弘扬传统饮食文化，增进文化对外交流的重要环节，虽然在此方面的工作已取得了一定的进展，但是由于其具有复杂性、多样性、功能性等特点，我国饮食类非遗的保护传承中仍然存在着不同程度的问题。本文从传承体系、保护体系、人文思想体系、普及体系和传播渠道等五个维度提出了相关的发展路径，希望这种多方位的有机结合能够在向社会辐射的过程中触发更有效的成果。

四川旅游学院学报2020年2期