随着时代的变迁，各国各地对面包口感的要求也越来越多元化，丹麦面包不仅仅只有丹麦牛角面包一种了，像丹麦手撕包、以丹麦面团延伸出来的调理类面包等，都成为面包店的招牌美食。

丹麦面包的制作方法

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丹麦面包面团制作方法和千层酥皮糕点类似，都是将黄油包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。

丹麦面团：面包粉280 克，低筋面粉120 克，即发干酵母8 克，细砂糖40 克，盐7 克，奶粉16 克，蛋液80 克，水160 克，黄油40 克

裹入油：片状黄油240 克

但是与千层酥皮比起来，起酥面包的面团制作面临一个棘手的问题，那就是面团擀制的时候更容易回缩，这时候，适当松弛的重要性就体现出来。

松弛是指将面团静置一段时间，使面团内部的张力消失，面团会变得不易回缩。松弛建议在冷藏室进行，这样可以使黄油不会变得太软。如果你在擀的时候觉得非常费劲了，一定不要强制去擀，因为这会使面团出现分层不均匀，破皮等问题。同时也要注意了，松弛的次数也不易太多太频繁，这会使制作流程变长，引起发酵过度。其中的平衡要把握好。

和面的时候要注意，因为不同的面粉吸水性不一致，配方里的水可以不一次性全部加入，而视面团的软硬程度酌情增减。这款面团揉好以后应该相当的柔软。

面团一定要有充足的水分，擀起来才不会那么容易回缩。而且面团不要揉的面筋过强，因为在擀制操作时，面团要经过折叠，面筋会自然增强。

丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。

面团折叠过程中，注意三折两次时一定要放入冰箱冷冻松弛，否则面团会断裂。擀制折叠三折一次时放冰箱也会导致黄油断裂，因为黄油和面团的层次太厚，包入油会先被冻硬。

面团的温度也要和黄油的温度相符，否则面团或油脂会断裂。

醒发时不要用太高的温度，因为丹麦面包的黄油包入油比较多，醒发温度过高会导致跑油，影响面包分层。

在烘烤丹麦面包时，注意要用高温烘烤，在烘烤过程中，不要随意打开烤箱。

丹麦面包制作的重点与心得

“温度”在制作丹麦面包时，那绝对是贯彻整个制作丹麦面包的重要过程与重点，无论是酥皮也好，还是包裹的黄油，再到最后的发酵和焙烤，温度的变化绝对是影响，丹麦面包制作成败的关键之一，同样还需要注意的是黄油的温度，温度过高要及时冷藏，温度太低要适当的静置降温。

温度太低时，黄油变硬，会造成擀平面团的时候不好操作，甚至导致面皮破裂，油脂分布不均匀。温度太高时，黄油变软甚至融化，这样则会造成各种漏油及不好操作。

“搅拌面筋与温度”在制作搅拌丹麦面团时，不用搅拌筋度太高，普通的丹麦面团筋度，如面团表面光滑能拉出面膜即可，面团温度控制在25-27℃上下，在将面团基础发酵，可以根据面团温度来决定发酵的时间。搅拌面筋的形成，面筋是由微细的面粉颗粒，经过搅拌时的混合与扩展，形成了很多网状结构后，所形成的网状结构把面粉中的淀粉部分，包在网状的薄膜内的，还有酵母发酵时所产生的二氧化碳之充气，烘烤后即变成了大小不等的气孔。

此气孔不影响面包的组织，更不会影响到面包的品质；如果面团在搅拌和发酵过程中操作得宜，此面团中的面筋形成的网状较为细腻，烤好后面包内部的气孔均匀。如果使用的面粉筋度不够，或者搅拌和发酵不当，烘烤完成后冷却切割后会有很多碎屑落下，是面筋不够和搅拌发酵操作不当导致。

内部颜色：面包内部颜色应该是洁白和浅乳白色并有丝样的光泽，其颜色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麸皮的成分极少，则烤出来的面包颜色洁白；如果麸皮含量较多，则烤出面包的内部颜色呈浅乳白色。而富有光泽的面包内部组织，是建立在配方水分充足、面筋搅拌控制得当、发酵时间温度和程度适宜的前提下。

制作丹麦面包与酥皮面团，是由面皮和油脂一层层交错组成的，所以为了防止面皮与油脂不混淆以及酥皮黏在一起，在分割整形时，要使用锋利的工具来分割，即使整形完成之后，同样要注意控制温度，防止在发酵的过程中黄油融化。

最后烘烤时的温度同样非常重要，温度过低，会影响面包的分层起酥。温度过高，则会让面团过早定型，也会影响面包的起酥与体积。所以这个步骤一定要严格按照自己所做配方中的温度进行操作，防止最后失败。

四种简单的丹麦面包整形方法~

丹麦面包属于营养成份较高、成本较贵的高级面包，制作工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片，再进入折叠工序，使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。

丹麦面包基本制作方法

制作丹麦面包，除了材料配方比例有影响品质及口感之外，其次就是整个操作过程的技巧了。丹麦面包因讲究层次的美观 ，因此从面团的揉面（搅拌）-分割-冷藏-裹由-压面擀薄--摺叠--最后发酵--烘烤等一连贯的过程中，无不息息相关，每个过程几乎扮演着重要的角色，因此小编将各个步骤进行重点加以说明吧。

（一）面团制作

丹麦面包面团不宜搅拌或者搓揉太久，因为要经过数次的压面擀薄过程，所以面团搅拌或者搓揉以面筋开始扩展阶段即可。若将面团搅拌或者搓揉过头，面包会缺乏胀力，影响焙烤弹性。制作好的面团理想温度是18~20℃为适合，夏天可使用冰块或碎冰更佳，面团温度过高发酵亦快，面筋容易变脆，影响操作过程，所以温度控制很重要。

（二）面团分割

揉好的面团需要放置案板松弛15分钟（一定要加盖），然后按适合自己的操作分量分割，一般家庭制作，因没有机器擀压，没有大型冰箱冷冻，及操作台大小等硬件原因，我们最多做1000g的面团。

（三）面团冷冻

分割后的面团先用手压成1公分左右的厚度长方形，然后套入塑料薄膜，放入-10℃左右的冰箱进行冷冻。如果你家的冰箱只有0℃，那么你就提前分割面团，不能松弛15分钟，如果你家冰箱是-20℃，那么在面团分割后可再松弛15分钟，然后冷冻。面团需要冷冻2小时左后，待面团有相当的硬度后再取出操作（软硬度可根据自己的操作习惯）。但若将面团延时操作，可以选择隔夜操作，晚上制作面团，隔天下班后再做，但是再操作之前需要将面团事先放置在+5℃的冷藏冰箱中解冻，待面团软硬度合适再做。面团放在常温下解冻时，会造成面团内外硬度不均，使操作困难，品质也不佳。

（四）裹油

将奶油包入面团中间，称【裹油】。面团放置冷冻至硬度适当后，即可取出将奶油包入面团内，并将面团四边接头捏紧，使面团平均包住整块油，这样才能使面团和奶油均匀，从而使下面的步骤容易操作。

（五）压面擀薄

面包裹入油之后或许产生很厚的一块，此时若直接用擀面棍擀薄有可能会将面团中的油脂推挤在一边，造成不均匀。所以必须先用擀面棍在面团表面平均敲打，使面团延展至适当厚度，再用擀面棍擀开。面团擀压时不能一次擀的太薄，一面造成碎损，最后面团擀成0.7cm最佳。

（六）摺叠

一般我们家庭制作先将包好油的面团擀薄至0.7cm,即将其摺叠成3折，然后再放入冷冻松弛15分钟，而后进行压擀，以相同的手法共计三折三次（即三摺法三次）即告完成。在裹油，压面擀薄，摺叠的过程中，必须注意面团与油脂的硬度，两者必须相同才能达到理想。若其中油脂硬面团软，擀压时容易造成油脂破裂，分布不均。而油脂软面团硬，也容易造成擀压破裂无法得到良好的层次，所以这里我们一定要了解它的重要性。

（七）成型

面团经过3摺三次过程完成之后，就可依照我们心目中的样子的厚度大小来分割造型或者包馅了。一般包馅的丹麦面包平均厚度大约在0.3~0.4cm为适合。整型发酵后在烤前放馅的丹麦面包，平均厚度约在0.7~0.8cm，而丹麦吐司面包的平均厚度在1.0~1.2cm左右。面团的厚度可依据个人的需要和制作习惯以及创意而定。制作丹麦面包，若不是在冷气房中操作整形，每次整形分量不宜过多，否则会因面团发酵前后不一样，影响品质以及造型困难。

（八）最后发酵

丹麦面包因内部含有大量的油脂，所以发酵箱的温度应该低于一般面包，若温度过高则使面团内部的油脂溢出,破坏整个组织机构，所以发酵箱的温度也是丹麦面包成功的关键。一般丹麦面包的发酵温度为30℃~32℃，湿度为65%~70%为合适。家庭制作因没有湿度控制环境，可不短在表面喷水（使用油脂之熔点越低，温度则越低，反则高）

发酵时间：直接完成的小型丹麦面包，最后发酵时间大约在45~60分钟，丹麦吐司因体积稍大，回温较慢，大约在60~90分钟才能烘烤。但若因经过整型冷冻一夜以上的丹麦面包，因面团温度过低，回温较慢，若需要烘烤时必须先由冰箱拿出，冷冻转冷藏存放4~6小时，再转放常温，再进行最后发酵为最佳。绝不能将冷冻未退冰的面团直接放入温度发酵箱内，进行最后发酵，否则会使丹麦面包产生内外发酵不一影响品质。

（九）烘烤

小型丹麦面包，烘烤温度大约上火200℃ ，下火180℃左右，烘烤时间大约10~15分钟即可完成。丹麦吐司因体积庞大，烘烤温度稍低，一般是以上下火为170℃左右，烘烤时间约为30分钟左右为适合。为了是丹麦面包烤好表皮自然金黄色光泽，可在整型后先刷一次全蛋液，然后待醒发完毕【烘烤】之前再刷一次，更能增加色泽感，不过全蛋液图的太多有可能看不到面包本身应有的层次。

（十）总结

小编给各位烘焙爱好者或者家庭烘焙爱好者码了自己对丹麦面包制作后的心得，让大家大致了解了面团与油脂温度的控制是整个丹麦面包成败的关键，除此之外有其他未探讨到的小细节，也有可能影响其丹麦面的品质，希望大家多多操作，练就自己丹麦面包的真本领吧！

三款丹麦面包的配方

1.丹麦红豆吐司

面团：

高筋粉1000g，砂糖120g，植脂奶油120g，鸡蛋300g，酵母15g，发酵奶油160g，牛奶200g（改良剂5g）

包裹：丹麦油500g

卡士达馅料：卡士达50g，牛奶150g（制作：将卡士达粉和牛奶拌匀即可）

操作工艺：

将干性材料（面粉、砂糖、、食盐、植脂奶油、改良剂、酵母）倒入搅拌机中，搅拌约2分钟；

加入鸡蛋、水、牛奶慢速搅拌3分钟，后改用快速搅拌至面筋七成扩展；

加入发酵奶油搅拌均匀，至面筋八成扩展；

取出，擀成片状，冷冻至面团中心温度2℃左右。

取出面团后，2000克面团包500克酥片油。

三折二次后，涂卡士达酱，铺500克红豆粒，再三折一次。

最后厚度为1.6厘米。

切割500克分成三条，编成辫子型。装饰：撒酥粒

温度：上火180℃ 下火200℃

时间：40分钟

2.丹麦千层王子

面团：

高筋粉800g，低筋粉200g，酵母10g，砂糖150g，盐10g，奶粉30g，鸡蛋60g，发酵奶油100g，水500g（改良剂5g）

包裹：酥皮油400g

操作工艺：

将干性材料（面粉、砂糖、、食盐、改良剂、酵母）倒入搅拌机中，搅拌约2分钟；

加入鸡蛋、水、牛奶慢速搅拌3分钟，后改用快速搅拌至面筋七成扩展；

加入发酵奶油搅拌均匀，至面筋八成扩展；

取出，擀成片状，冷冻至面团中心温度2℃左右

取出面团后，面团包400克酥片油。三折三次后继续松弛两小时。

压开成型，切成厚度1.5公方，长13CM。宽7CM放入长型模具中，发酵。

待面包发酵好以后，刷蛋。入炉烘烤

温度：上火200℃ 下火190℃

时间：20分钟

3.丹麦提子卷

面团：高筋粉1000g，酵母12g，砂糖180g，盐10g，奶粉40g，鸡蛋80g，发酵奶油100g，牛奶500g（改良剂5g）

包裹：发酵丹麦500g，提子干500g

产品制作：

1.将干性材料（面粉、砂糖、食盐、改良剂、酵母）倒入搅拌机中，搅拌约2分钟；

2.加入鸡蛋、水、牛奶慢速搅拌3分钟，后改用快速搅拌至面筋七成扩展；

3.加入发酵奶油搅拌均匀，至面筋八成扩展；

4.取出，擀成片状，冷冻至面团中心温度2℃左右

5.包入发酵丹麦油500g，三折两次后再松弛。

6.最后再三折一次后压开，至4MM厚度，铺提子干卷起后切成70克一个。

7.发酵。

8.表面刷鸡蛋，烤焙。

温度：上火210℃ 下火180℃

时间：18分钟

编辑整理烘焙圈子（bakery_)

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