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竹笋烧土鸭

用竹笋烧土鸭，在川南一带民间比较常见，不过我在做这道菜时，还另外加了些酸菜来提味增香。

原料：净土鸭1 只（约1000 克） 水发竹笋350 克酸菜100 克豆瓣酱30 克山柰2 克八角2 小块姜片、大蒜、盐、味精、菜油各适量

制作：1.把土鸭斩成小块，入沸水锅汆一水后，捞出来冲洗干净；酸菜用清水洗去多余盐分后，也切成小块；山柰则切成碎末。2.净锅放油烧热，先倒入鸭块并加少许的盐，煸至水汽稍干时，再加豆瓣酱、姜片、山柰末和八角一起煸炒，至鸭块上色且出香后，再加酸菜块一起炒。3.炒至酸香味飘出以后，掺入适量的清水（刚好淹住鸭块），烧开并加盐、味精调好味，接着放竹笋和大蒜下锅同烧。4.烧至鸭块软熟且锅里的汤汁已经不多，装盘即成。

雪花鸡茸冬瓜羹

主料：冬瓜400克、鸡脯肉150克

配料：鸡蛋2个

调料：盐3克、味精3克、鸡汁3克、生粉3克

制作：

1.将冬瓜去皮切块，蒸熟，用刀压碎成茸。

2.鸡脯肉改刀，切成小颗粒，用盐、味精、鸡蛋、生粉腌制入味。

3.起锅烧底油，将鸡脯肉滑油断生。

4.鸡清汤烧热调好味，下入蒸好的冬瓜茸、鸡脯肉。

5.将蛋清抓散，淋在汤面上。

葱爆酥香肉

主料：带骨猪排肉500克

配料：大葱30克

调料：盐5克、味精3克、白糖2克、吉士粉3克、生粉3克、鸡蛋2个、嫩肉粉2克、香油5克

制作：

1.先将整块猪排冲水，将血水、油脂冲净，再用干净的棉布将猪排包好，吸干水分。

2.将猪排用盐、味精、白糖、吉士粉、生粉、鸡蛋、嫩肉粉腌制3个小时。

3.起锅烧油至六成油温，将整块猪排炸至外酥里嫩。

4.将猪排改刀，切成斜片备用。

5.将香油烧热，将大葱爆香，加入盐、味精、下入酥肉，拌匀装盘即可。

香菇肉挞

主料：香菇8个

辅料：猪肉末、牛肉末、精盐、酱油、黑胡椒粉、味精

制作：

1.将香菇洗净，去梗

2.将提前绞好的猪肉末与牛肉末混合。放入盐。放入酱油。放入黑胡椒粉。放入味精，搅拌均匀。

3、将拌好的肉馅 堆放在香菇上。放入烤箱，200度，烤15分钟，烤好后放上法香。

五谷墨鱼滑

此菜在制作墨鱼滑时添加适量虾肉，增白增弹，再搭配蒸熟的野米、高粱等五谷煮成半汤菜，口味醇鲜，健康养生。

制作：

1、墨鱼滑500克加河虾仁蓉200克、肥膘肉粒100克纳入盆中，加入适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲，挤成丸子，入冷水锅煮至浮起成熟，捞出待用。

2、麦仁、红腰豆、美国野米、高粱米分别淘洗干净，各加清水泡软，捞入托盘旺火蒸熟。

3、锅入浓汤450克烧沸，调入姜汁5克、盐、鸡汁各4克、白糖、胡椒粉各3克，加墨鱼丸150克、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米各50克、听装玉米粒30克搅匀烧沸，勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。

制作关键：

1、墨鱼肉本身没有弹性，因此制作丸子时要加部分河虾仁，这样不但口感弹牙，颜色也更洁白。

2、做好的墨鱼丸需入冷水慢慢汆熟，这样口感细嫩。

3、五谷不可蒸得太烂，要保持颗粒状。

姜芽爆天堂

制作：

1.取猪天堂肉治净后，切成丝，下入三四成热的油锅里滑油后，倒出沥油待用。

2.净锅里放色拉油烧热，下小米椒节、青椒节、姜芽丝、青花椒和蒜末，炒香后倒入猪天堂丝，边炒边加盐和味精，翻炒约半分钟便可以出锅。

软香小黄鱼

原料：

小黄鱼300克、干辣椒节、老姜块、姜米、小葱节、黄酒、盐、味精、生抽、老抽、色拉油各适量

制作：

1.把小黄鱼治净，沥干水分放盒中，加入适量黄酒、盐、小葱节、老姜块拌匀，腌30分钟，挑出腌好的鱼擦干水分。

2.锅放油烧至六七成热，下小黄鱼炸至色金黄，捞出沥油。

3.净锅放油烧热，下入姜米、小葱节、干辣椒节爆香，调入黄酒、生抽、老抽、盐、味精，接着放入炸好的小黄鱼，转小火收20分钟后，起锅装入盘中面圈上，稍点缀即可。

制作关键：要将黄鱼洗净腌去腥味，炸鱼时油温要控制好，不能过高或过低。

酸椒焖猪肚

原料：

熟猪肚300克 黄瓜片100克 青红杭椒节20克 鸡汤500毫升 海南灯笼辣椒酱、白醋、盐、白糖各适量

制作：1.把熟猪肚切成条，入沸水锅里汆一水捞出。黄瓜片另入沸水锅汆水后，捞出放盘中垫底。2.锅内放鸡汤烧开，下海南灯笼辣椒酱、白醋、盐和白糖调味并烧开，待煮出味后捞去酱渣，下入猪肚与青红杭椒略煮，起锅装盘即成。

尖椒肥肠鸡

原料：

熟肥肠（滚刀3厘米长）100克、仔公鸡（处理成1.5厘米）200克、藕丁50克、二荆条（滚刀块）100克，青米椒（滚刀块）100克、菜籽油100克、猪油50克、盐适量、豆瓣酱适量、味精适量、青花椒适量。

制作：

1.将油烧至八成油温，然后下入肥肠进行翻炒。锅中加入豆瓣酱调味，然后加入备好的原料，藕丁、小米椒、青椒一起炒香。

2.倒入仔公鸡肉丁（切成1.5厘米）翻炒，然后再倒入肥肠。（原料也可用老公鸡，用老公鸡成菜，那么事先必须先处理一下鸡肉（腌制煮熟后）才能达到成菜的鲜嫩口感，如果用仔公鸡，则不用预先处理）

3.最后加入味精调味，少许花椒油增香后起锅。倒入少量花椒油增香后即可起锅，成菜鲜香四溢，鸡肉鲜嫩可口。

豆筋猪肚煲

制作：

1、把熟猪肚切成条，另用热水把蝴蝶形的豆筋泡软，均待用。2、锅里放化猪油烧热，投入姜片和蒜片炒出香味后，掺入棒骨汤烧开，放入猪肚条和豆筋小火炖10分钟，加盐和鸡精调味，出锅前撒入青红椒节便好。

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