由于八角明显比茴香大，明代医学家邓笔峰在撰写《卫生杂兴》一文时，就直接将八角茴香称为“大茴香”，获得大家的认可，原来的蘹香、茴香等，就以“小茴香”之名开始流行（见明代医书《本草蒙筌》），直到今天我们仍然这样称呼这些调料。

小茴香国内主要产地在内蒙古、甘肃、山西等。质量好的小茴香，颜色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷状，粒大而长，质地饱满，鲜艳光亮，有浓浓的甘草香味，干燥而柄梗杂质少。小茴香的主要特色是自身香气的挥发性，其香气主要来自茴香脑（约50%）、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物质。

小茴香在煮制牛羊肉的主要作用是清除肉质中的异味（膻味），增强肉与汤的鲜香，保持汤汁的黄亮。在做小炒泡馍的红烧肉中，添加小茴香，会有一种独特呛鼻的香味。花椒和小茴香是牛羊肉泡馍煮肉的两味主打调料，小茴香一般要比花椒多50-80%。业内老人们比喻说，花椒是骨头，小茴是筋，就是这个意思。

最后再说一些与小茴香有关的题外话。

在小茴香家族中，有一种名为“莳萝”的调料，香味、形状、颜色与小茴香极为相似，只是味道比小茴香清淡一些，个头比小茴香小一些，可以说就是一个小号“小茴香”。莳萝多用于凉菜、汤菜及卤菜等。二者的市场价格差不多，谈不上谁冒充谁，只是提醒大家在购买时不要买错了。

另一种在形状和颜色，甚至大小与小茴香相似的是初称为安息茴香的“孜然”。孜然是新疆羊肉串的必用调料，所以大家对孜然的气味十分熟悉，即使表面相似，仅从味道上也容易分辨。由于我们牛羊肉泡馍不用孜然，故不做介绍。个别泡馍馆在煮肉时加入孜然，属个人创新，传统牛羊肉泡馍配料中绝对没有孜然。我个人认为，孜然对泡馍口味具有负面影响。

还有茴香树的嫩叶可作蔬菜食用，一般也称作茴香。这是我们讨论的调料茴香不是一回事，这里不做详述。

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