①沿最后一节腰椎向下切。

②沿眼肌的腹壁一侧向下切。

③在第12-13胸肋之间切断胸椎。

④逐个把胸、腰椎骨剥离。

3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）

眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下：

①先剥离胸椎，抽出筋腱。

②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。

4）上脑（背最长肌、斜方肌等）

上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。

5）胸肉（升肌和胸横肌）

胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，

修去部分脂肪。

6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）

腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，

后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。

7）小米龙（牛腱肌）

小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的

自然走向剥离。

8）大米龙（臀股二头肌）

大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的

自然走向剥离。

9）膝圆（臀股四头肌）

膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿

膝圆肉块周边（自然走向）分割。

10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）

臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉

就是腰肉。

11）腹肉（肋间内肌和肋间外肌等）

腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般

包括4-7根肋骨。

一、肩颈部位

肩胛部位（chuck）位于牛前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌、

臂三头肌外侧头肌构成，筋肉丛生，表面有筋膜覆盖。因此适合慢炖、焖烧，

来使肉质变软。

二、前胸部

前胸肉主要是胸大肌，在软骨的两侧，纤维较粗，比较难料理，适合慢炖，或者做熏牛肉和腌制。

三、肋脊部

位于牛第六到第十二根肋骨之间，是油花最丰富的部位，而且分布均匀，

非常的漂亮，因此肉质也最具有风味。此部位运动量较少，嫩度仅次于菲力，

只需要稍加煎制就能享用十足的风味。

四、前腰脊部

前腰脊部位于第12、13肋骨到最后的腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，

有一层完整的背部筋膜覆盖，此部位稍有运动量，因此肉质稍欠柔嫩，

富有嚼劲，此部位主要用作牛排，适合煎制。

五、上腰脊部

位于前腰和后臀之间，和前腰部位外形非常相似，柔嫩欠佳，富有嚼劲，但很美味，是经典的牛排部位，适合煎制。

六、腰内部

腰内肉也就是里脊肉，每头牛身上仅有两条，此部位几乎运动不到，

因此肉质最柔嫩，而且精瘦少脂肪，口感鲜嫩多汁，因此也最珍贵。

七、腹部

位于肋脊部下方，前半段部分肥肉和瘦肉层层排列，即是“五花肉”，

后半段为牛腩，此部分比较适合中式煎炒炖煮。

八、后臀部

后臀部位运动量大，因此肉质瘦而硬，油花较少，不太招人待见，但经过小火

慢炖或焖制，也能释放美味，此部位比较适合炖、卤。

九、腿部

腿部运动量最大，锻造了两腿肌肉，肉质精瘦，几乎没有油花，需要卤和酱入

味软化。

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