牛部位的完美分解：成为专业屠夫的第一步

活牛屠宰后，我们需要对其进行一系列的处理，以便将整头牛分成各个部分。这个过程可以分为以下几个步骤：首先，对牛进行放血；接着，去除牛的皮毛；然后，去掉牛的头部和四肢；最后，将整个牛分割成七个主要的部分，分别是臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉和前腿肉。在这个过程中，我们还需要将牛分割成更多的部分，如牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙等。

首先，我们要找到牛柳。牛柳也被称为里脊，它是腰大肌。在分割过程中，我们先需要剥去肾脂肪，然后沿着耻骨前下方剔除里脊，再从里脊头和里脊尾逐个剥离腰椎骨横突，取下面部的完整里脊。

接下来，我们要寻找西冷，也称为外肌。西冷主要是背最长肌。我们需沿着最后一节腰椎向下切割，然后在眼肌的腹壁一侧向下切割，并在第12-13胸肋之间切断胸椎。然后，我们需要逐个剥离胸、腰椎骨。

此外，我们还要找到眼肉。眼肉主要包括纵向肌肉，其一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。我们在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下眼肉。

在上脑的分割过程中，我们需要剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。

对于胸肉的分割，我们需要在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，并修去部分脂肪。

腱子肉的分割方法是在尺骨端下刀，剥离骨头，而在胫骨上端下刀，剥离骨头取下后牛腱。

小米龙是由牛后腱子取下后的肉块，按照小米龙肉块的自然走向剥离而成。

大米龙则是沿大米龙肉块的自然走向剥离。

膝圆是沿膝圆肉块周边（自然走向）分割而得。

腰肉即为臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等。臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉就是腰肉。

腹肉即是指肋间内肌和肋间外肌等。腹肉也就是肋排，分为无骨肋排和带骨肋排，一般包括4-7根肋骨。

最后，我们要关注肩颈部位的处理。肩胛部位（chuck）位于牛前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌、臂三头肌外侧头肌构成，筋肉丛生，表面有筋膜覆盖。因此，适合慢炖、焖烧等方法进行处理。

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