牛油果变色了能不能吃要依据实际情况来定。以下是具体说明：

（1） 完整的牛油果，表皮上出现黑色或者褐色，或切开果肉有黑色或者是褐色的现象，可能是因为牛油果发生了变质。这种情况下最好不要继续食用，以免对机体健康造成不利影响。

（2）牛油果刚刚切开的时候没有吃，想吃的时候发现牛油果的颜色变褐色或者出现黑色了，这种情况下可以食用。牛油果的颜色变化是因为果肉与空气接触，发生了氧化，但是牛油果本身成分并没有发生质的变化，所以可以食用。

（3）已经腐败变质的牛油果，会产生大量的细菌，并产生了毒素，吃了这种烂水果，就可能出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹胀等不适。建议日常食用新鲜的水果。

总之，牛油果变色不一定就不能吃，要具体情况具体分析。在选择牛油果的时候，要注意挑选新鲜果实，并尽快食用，以免变质。