“在每个价位内菜品可以随便拼，绝对让你们实现毛肚自由。”餐见君到达的时候是中午，店内一楼坐了一半客人，吃的热火朝天。

锅底不断沸腾，小赖毛也打开了话匣子。“色牛火锅是我14年开的，也曾红极一时，经历了起起伏伏，我实在放不下它。”

带着心中对餐饮的热爱，这次重做，除了在菜品呈现上更直观、在点餐方式更接地气外，选址也更加下沉，第一家店定在了漯河这个三、四线城市。

“一方面我的冷库在这里，可以当天鲜货现供，更好的做产品，另一方面这儿的人工、租金成本更低。”

折合下来，在漯河开三家店，相当于在郑州开一家店的费用。

虽然现在试营业才没多久，但已感觉出生意不错，晚上都能坐满，再好点还能接待2轮。

“还有顾客已经连续来吃一星期，并且要预约接下来半个月的包间，”小赖毛相信之后加上集中营销的火力，效果会更好。

牛杂火锅呈冒头之势

各地门店接连不断，跟风而起

小赖毛的“色牛火锅”只是牛杂火锅市场的一个小小的缩影。

今年复工以来，郑州就新开了多家牛杂火锅，翻看大众点评，各地此类新店如雨后春笋不断涌现。

其中，已有几家有“冒尖”之势。比如成都的袁百万牛杂火锅厂牌，瞄准年轻人。

不止门店设计炫酷，且以启封条、造型独特的牛杂拼盘等方式，打造就餐仪式感，成为人气排队王。

“张麻哥牛杂火锅食堂”由巴蜀明星张麻子创立，分店已开往全国；“蒋校长牛杂火锅”则主攻下沉市场，成为后起之秀。

其实在川渝地区，牛杂火锅由来已久，它是个老品类，一直占据了不小的份额。

但大部分都是社区店，之前的供应链也不完善，使得这一品类标准化程度比较差，没有头部品牌跑出来。

“之前，我们也有打算过做专门的牛杂品牌，”朱光玉火锅馆联合创始人李扬说，“但考虑再三，还是选择把牛杂作为主打菜。”

一是川渝牛杂并不是新品类，它不像鸭血、卤味火锅一样，单点突出，能很快开辟新赛道。

其次，广式牛杂煲也火了很久，它精致养生，人均客单价为40-50元左右，比牛杂火锅更有竞争力。

“怎么让顾客清楚二者的区别，还需要考虑重新教育市场的问题。”

再者，从客单价来说，牛杂菜品拼盘价格一般在88-98元，很容易拉高客单价，提高顾客选择门槛。

最后，它的特色难以保持，“你说你是牛杂火锅，但许多普通火锅店，它上一道牛杂拼盘，很容易就把这个特色给突破了。”

这几点，既是李扬等人没有选择这一品类的原因，也是它一直以来的痛点。

那为什么它在今年似有冒头之势呢？纵观当下牛杂火锅市场，餐见君发现，入局者其实对这个品类已经做了一些升级迭代。

价格亲民、选址下沉、融合创新

牛杂火锅品类升级

√分价格区间“拼”着卖，降低选择门槛

川渝牛杂火锅最开始就是论斤售卖，以牛杂拼盘形式，不过一般都是固定拼盘，顾客不能拼着点。

现在，各式各样的牛杂产品在柜台一字摆开，明码标价，不止可按斤、论两售卖，还能像“色牛火锅”一样，分为几种价格档位，“拼”着卖。

这种“量贩式”点餐方式，顾客自主选择价格区间，在这个区间里点几样“拼在一起”，能吃多少点多少，有效降低了他们的选择门槛。

疫情以来，消费者普遍重视性价比，牛杂火锅如今40-50元起的客单价，却可以让顾客“实现毛肚自由”，吃的满足又实惠。

√选址三、四线城市，侧重下沉市场

“下沉市场”是这两年餐饮的一个趋势，火锅中大牌海底捞早就开始攻入三四线城市。

今年许多牛杂火锅新品牌，门店选址避开了一、二线城市，因为那里火锅市场已经饱和，且开店成本太高，对于老板来讲，负担太重。

经餐见君询问北京、广州等地的火锅店老板得知，一线城市的牛杂火锅趋势确实尚不明显。

餐见君在问及色牛火锅的扩店计划时，小赖毛表示：“将围绕漯河周边城市，不会轻易再回到郑州。”

现在牛杂火锅的后起之秀“蒋校长”，也主打三、四线市场，通过直营和加盟两套模式，期望在三、四线地市迅速打开市场。

同时，牛杂相较牛肉而言，更加的亲民化和平价化，是一款能够体现市井风格的民间美食，符合下沉市场中消费者的心理预期。

√与卤味、串串等融合创新，自我突破

比如，“半城外”、“青牛记”就借着“卤味”的东风，强调自己是卤味牛杂火锅；

屏山的“张记鲜货牛杂火锅”，则用“鲜货”强调自己的牛杂食材新鲜；同时，市面上还有许多“串串牛杂火锅”，“牛杂煲火锅”等。

越来越多的牛杂火锅开始借鉴、融合其它品类特点，力图跳出“平平无奇”的刻板印象，展现自己的特色。

最后

不论是踩在了“下沉市场”的风口，还是自我融合创新，牛杂火锅确实迎来了新的发展机遇。

但在这些肯定背后，餐见君认为牛杂火锅品类依然面临着供应链的痛点问题。

如牛肉、羊肉火锅一样，牛杂火锅属于“有料锅底”。（点击蓝字查看更多）

而且它们都以“当日现卤现供”强调食材的新鲜，这些很考验产品品质，背后必须要有稳定的供应链。

像色牛火锅的毛肚、鸭掌等，就选用了火食鲜实力品牌作为食材供应的保障，且创始人本人对产品一直有着高标准要求。

想要品类大爆发且有长胜之势，牛杂火锅同品类之间的差异性、供应链保障、品牌创新度等各方面，依然任重而道远。

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