现在我们把袋子剪开，牛排拿出来。可以看到经过这半个月的时间，袋子里出现了这些红色的液体。这个问题很有必要说一下。有人觉得这是血，是牛肉血管里流出来的血水，甚至有人说国外屠宰牲畜时不放血，所以解冻后血液从血管里流出来。这是完全错误的。首先，任何动物血液在不使用抗凝剂的情况下，是会凝固，不存在会自然流出来的情况。这个红色的液体是组织液和肌红蛋白。所有冷冻的肉类，在冷冻时组织内的水分会结成冰晶，这些冰晶在冷冻时会膨胀，而刺破肌肉细胞膜。肌肉细胞内含有大量的肌红蛋白，后者含有铁，所以呈红色。在解冻后，这些冰晶重新融化成水，同时被刺破的肌肉细胞内的细胞液和肌红蛋白流出，就是我们看到的这些红色液体。注意，牛排讲究“多汁”（juicy），其实就是这些组织液。所以我们要求尽量减少这些液体的损失。尽量不要冷冻肉，让细胞保持更多的水分。越是冷冻肉，就越不那么鲜嫩多汁。而且，冷冻的次数越多，这种弊端就越明显。所以，要避免反复冷冻牛排。最好的当然就是冷鲜肉了，也就是从屠宰到烹饪，期间没有被冷冻过。在国内的吃到的进口牛排，除了个别销量大而稳定的分销商可以从国外进口冷鲜肉并尽快销售掉以外，大多数进口肉分销商都是进口冷冻肉品。那么这个肉到我们个人手中之前，最起码经过了一次冷冻，如果分销商在销售前还曾经解冻或反复冷冻过的话，那么肉质水分的丧失就更严重。所以，我们购买牛排后，要尽量减少冷冻的次数。一般而言，解冻后的牛肉，真空包装，放在冰箱冷藏室内，2-3周是没有问题的，而且这个过程其实就是“湿式熟成”的过程。其实无论是湿式熟成，或是干式熟成（干式熟成不在今天讨论范围内，可以见我另一篇文章），都是同样的，冷冻的次数越少越好。