预计烹饪时间在1-2小时之间，其中至少有45分钟可以用来忙别的事。

铸铁锅可以勉强用平底锅代替，但烤箱必不可少，食物温度计也强烈建议配备。

———科feì普huà的分割线———传统的牛排做法是先煎后烤，因为过去人们觉得提前煎出焦壳能防止肉汁溢出：铸铁锅烧至冒烟，放上室温牛排🥩，两面各煎数分钟形成焦壳（这个过程叫sear）后，或用余火慢煎，或送入烤箱继续加热，直至内部温度达到理想值。

然而！近来人们意识到煎牛排并没有这么简单。（这个故事告诉我们学好理化生能显著提高生活质量🌝）在烹饪过程中，肌肉蛋白受热收缩，从而“挤”出肉汁，而温差越大，收缩的程度也越大。这意味着，烹饪温度越高，肉的温度上升越快，肉汁流失就越多。这个觉悟催生了水浴烹饪（sous-vide）和这次要讲的reverse-sear。

顾名思义，reverse-sear就是把传统做法里烤和煎的步骤反过来。其实严格来讲sous-vide也是先热后煎，而且下厨房上的sous-vide方子也不少。然而我穷😂sous-vide的机器好贵😂所以只能拿烤箱和铸铁锅将就了……———科feì普huà结束的分割线———托村里农学院的福，我们这些平民窟的穷学生每周五能买到便宜的干式熟成的安格斯牛肉。配图里是我五刀一磅买到的chuck steak，和eyeround一起算是牛排中最便宜的了。一趟reverse-sear折腾过后，据不明真相的食客甲报告，牛排入口还以为是New York strip级别的贵牛排🌝🌝两个小时的折腾也算是值了