hi，大家好，我是今天的轮值小小值慢慢。

首先先寒暄两句，大家的双十一包裹都到了吗？9.9的30枚鸡蛋撸到了吗？好价牛排入手了吗？便宜生鲜都买了啥鸭？等等刚刚是不是提到牛排了？对就是牛排，今天慢慢要跟大家来说说牛排。

前段时间慢慢看过一个视频，是自己在家做和牛牛排的vlog，博主在vlog中做的很成功，感觉完全没有任何技术含量，外焦里嫩色泽莹润。可想当年慢慢自己煎的牛排，每次都是瞪着眼睛咬着槽牙，也嚼不烂。

所以究竟如何煎出一块媲美米其林三星的绝世牛排呢？

牛排选购真的非常有讲究，因为一头牛的部位太多了，菲力、眼肉、西冷，这是最最经典的部位，也是均价最高的三个部位，其中眼肉还会衍生出眼肉盖、眼肉芯以及战斧这三种，西冷和菲力会衍生出T骨这个部位。

@识食务者 就从选购牛排开始说起：

除了以可以选择做牛排的部位，还有上脑、板腱、牛小排，这几个部位，肉质不算差，都很细嫩，像牛小排甚至花纹逆天，M3的牛小排看起来跟M7-9的眼肉一样……

但他们之所以不算三大部位，是因为都含有比较难处理的筋或者筋膜，会略微影响口感，所以个人认为只能算牛排里的第二梯队，在有些人眼里甚至认为这些不能算牛排。其中牛小排跟牛仔骨其实部位相同，区别在于去骨。

再往下，臀腰、腹心、前胸、颈肉、米龙、保乐肩、牛霖、后胸、内裙、薄裙、厚裙、三角肩，即使它们也可以切成牛排一片片的样子，但都不能算真正意义上的牛排部位，原因在于它们都是平时运动量相对大一点的部位，厚切时候，会明显感觉到肉质比较糙，所以这些部位可以薄切涮，可以薄切烤，但不太适合当做牛排厚切煎。我们经常看到各种店里或者超市里卖的花纹特别漂亮，但价格却不是很贵的切成一块块“牛排”形状，很大概率都是以上部位。

下面来详细说说做牛排的三大部位：

1、肋眼（以及衍生的战斧、眼肉芯、眼肉盖）

肋眼（Rib Eye），也有称为眼肉牛排，算是最常见也最经典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。

这个部位其实是一个各方面都很均衡的位置，所以是牛排的经典部位，肉质的嫩度很不错，油花分布均匀细密，同时又带有点筋花，所以比菲力更具脂香。

如果你关注牛排，应该还听过一款叫“战斧”牛排的。恩，其实就是带骨肋眼牛排，一个部位，带个把而已。

而眼肉盖，眼肉芯则是眼肉切割的时候，把眼肉上下两个部分分别取出而来的。

一般养殖期短，育肥期短的牛眼肉部位并不大，所以不会单独取眼肉盖。会把眼肉盖单独取出来卖的，级别也不会太低，因此眼肉盖普遍花纹还不错，眼肉盖还被称为老饕，可见它还是非常好吃的。当然，主流来说还是眼肉芯要值钱得多，肉质也更细嫩。

2、西冷

西冷（Sirloin），牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋。

这个部位是三大部位中韧度最大的一个，所以吃起来比较有嚼劲，但肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味，这是这个部位的特色。

也正是因为比较有嚼劲，所以在价格上，低等级的西冷要比眼肉便宜，中等级的西冷与眼肉价格差不多，而高等级的西冷有时候要比眼肉还贵一点点，因为太高等级的眼肉就有点肥腻了，反倒是西冷会嫩中带有嚼劲与香气，口感恰到好处。

3、菲力

菲力（Tenderloin），牛里脊，算是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，所以非常细嫩，牛排中算是最*级的部位吧。

菲力其实非常瘦，所以即使是谷饲百天以上，也看不到什么油花，但这不影响菲力细嫩的口感，因为菲力的嫩是在于肌肉纤维的细腻，而不是依靠油脂，所以花纹不用太过于在意。当然，品质好的菲力，油花也非常细密漂亮。

有人就问了，你说的这些个名字一听就是外国名，国内的牛排能做牛肉吗？能不能用国内菜市场的牛肉呢？毕竟新鲜又便宜啊！

但为什么没人这么做呢？这里涉及到牛种、育肥成本、工艺与卫生三个问题。

1.牛种

国内的牛种多是黄牛，古代用于农耕为主，所以肌肉纤维较为粗糙，在用刀切成薄片时，肌肉纤维被切断所以我们不会感受到它有多么耐嚼，甚至在一定育肥情况会觉得很嫩，这就是潮汕牛肉火锅的做法。但如果是厚切牛排，那么肌肉纤维是大量保留下来的，这时候吃起来就会觉得有点费牙口了。

2、育肥成本

我们都知道，牛排分草饲和谷饲两大类，草料的饲料转化率低，所以草饲牛肉偏瘦，谷物转化率高，所以谷饲牛肉育肥后花纹比较漂亮肉也比较嫩。

但谷饲吃的是什么？吃的是玉米，而我国恰恰是粮食进口大国，尤其是玉米，每年进口量都特别大，所以在国内进行谷饲育肥，成本是比在国外进行谷饲育肥高的。

3、工艺与卫生

牛排是要经过排酸的，有的甚至还会经过湿式熟成，国内菜市场的肉有没有排酸都不一定，更别说经过湿式熟成了。工艺的不同，会导致牛肉的风味和嫩度有比较大的区别。

其次，牛排我们经常吃的5-7成熟，这种情况下，牛排最好是经过冷冻的，因为一般牛的主要寄生虫是牛带绦虫，危害来自成虫与虫卵，但它们在零下18°C的环境下冷冻一段时间后，是无法存活的。

国外进口的冷冻牛排，寄生虫也不是太大的问题。但国内菜市场的牛肉一般是不冷冻的，这种拿来吃5-7成熟，是有一定风险的。

那么再提一个关键的问题，牛排这么多个品牌，究竟如何选择呢？

排除调理合成牛排不说，原切牛排一般是进口的，但我们看到国内的牛排品牌成千上万，根本分不清好坏。

其实，这些品牌无非就是拿国外品牌进行重新分割包装后上市而已。根据国家进口农产品标签管理办法，一般是需要在商品上贴上原进口厂商信息的，当然也包括了外国厂商的注册编号，例如JBS在澳洲算是最好的一个厂，在国内的编号是517厂。

在不考虑保质期差异的情况下，以及品牌或等级虚标的情况，如果真的来自同一个厂同一款肉，不管品牌包装得多好，说得多么高大上，其实本质上差别不大的，价格也不应该差太多。

说几个比较靠谱的品牌厂商：草饲主要是JBS的195/688/235厂，谷饲便宜的会选加拿大的93厂，图质量会买JBS澳洲的517厂湿式熟成，偶尔想吃和牛，则一般买杰克溪的239厂。

作为我站的首席生活家，慢慢看到厨神有一篇文章叫：牛排🥩就是最简单的事 ~ 的文章。学好了选牛排，就让厨神来教你煎出最地道的牛排吧！

@silencesky 厨神建议，如果是1-2天就做一次牛排，甚至天天做，那就买lodge的铸铁煎锅，如果喜欢牛排上有花纹，那就买横纹款，尺寸最好在26cm以上，因为足够大小和份量的牛排才能够出风味。

如果是3天以上甚至更久才做一次牛排，我建议你买一口重型铸铝煎锅，能到足够的温度，蓄热能力强，不至于牛排放下去就凉，而且清洗简单，不粘锅，对新手很友好。

其实煎牛排的秘诀也不过4个字：熟能生巧。

为什么这么说呢？因为每一块牛排的肉质、等级、重量、厚度、是否熟成等等因素，是不尽相同的，往更大了说，每个人烹饪牛排用的锅具和火力也不一定能保持一致，所以说，精确到XX秒翻面，总共烹饪XX秒就是完美X分熟的食谱是不存在的，是无法去copy的。

下面就进入最重要的煎牛排部分！

主料

牛排一块，大小问题不大，关键是厚度，厨神建议如果是菲力的话，厚度可以在4-5公分，其他部位的话，厚度在2-3公分比较合适。。

这样的厚度不但容易掌握火候，对新手友好，同时方便出来“层次感”，不至于一下“全熟”。

辅料

橄榄油

推荐精炼橄榄油，烟点高，便于新手掌握下锅时机。当然，熟练的话，用什么油无所谓，就是风味的区别了。

黄油

这两种是做牛排料理最常见的食用油，前者一般用于润锅，后者一般用于烹饪香料同时增加风味。

如果是用不粘锅的话，前者可以省略掉，本文就是演示了不用橄榄油的做法。

有人说：“做牛排还放油的，都是异端！”实际上，这是个非常复杂的问题，要视牛肉的级别和部位来定。

比如你煎一块M9以上级别的RIBEYE，或许不用放油直接煎，但是你煎一块M3级别的菲力呢？不放油恐怕不合适吧？总之，这个要看牛肉本身的脂肪含量来定。

调料

盐、胡椒，这两样是必须的，没有盐和胡椒，不成牛排，这也是主调味。

大蒜、百里香、迷迭香等调料也很必要，其中大蒜几乎是必须有的，搭配任意一种香草，和牛排都是绝配。

这里是分割线：下面就是非常正经的菜谱了，非常重点注意听讲！

首先把牛排在冷藏室解冻之后，提前20-30分钟拿出，在室温下静置。

开始煎制前15分钟，现磨盐和胡椒（注意胡椒颗粒要大一些），均匀涂抹在牛排表面，稍微按摩一下，然后继续静置。

在腌制的同时，我们来准备香料，这次楼主用了大蒜和迷迭香的组合。大蒜去皮切片，迷迭香整枝洗净沥水即可。

起锅，大火，烧热，不用放油。当然楼主是凭自己的经验感觉，把腌制好的牛排下锅。如果是新手，建议放油来掌握温度。

最好有个烤肉夹，30秒即可翻面，煎另外一边。

两面各30秒之后，放入大蒜和迷迭香，还有黄油。

把煎锅稍微倾斜，牛排位于锅的中间，然后把蒜、香草和黄油倾斜在锅的底侧如图。这样可充分激发香料的香气。

此时一分钟翻一次面，在煎制的同时，用勺子不停的把底部的黄油浇在牛排朝上的一侧。

如此反复1分钟翻面，让两边受热均匀，2-3cm的牛排看肉质和部位，一般来讲正反各3.5分钟可以达到Medium Rare（三分熟）。

当然，这只是一般情况，实际上影响烹饪时间和熟度的因素有很多，所以你完全依照别人食谱里告诉你的时间来做，出来可能成色完全不对，所以呢，必须还是得多做，然后熟能生巧，总结经验。

厨神的菜谱够详细了吧，但真正煎牛排之外，还有什么值得注意的事呢？我们这种小白普通人，如何在煎牛排这条路上走的更稳呢？

@蒙面肉哥 就来给大家解答一下这些小事：

1、解冻牛排

先说一下储存，冷冻牛排一定要放冷冻室储存，零下18度。千万不要这一直放在冷藏室，因为我们不知道每个牌子用的真空包装密封性是不是非常好，放冷藏室可能会变质。

进入正题，解冻牛排有两种方式：

冷藏室慢解冻

把真空袋密封的冷冻牛排，提前放进冰箱冷藏室解冻。如果第二天要吃牛排，那就前一天晚上放进冷藏室，根据牛排厚度不同，一般缓慢解冻12-24小时就够了。这种方法对肉质口感的保护最好。

冷水快解冻

注意是冷水解冻，不要用热水和温水，解冻牛排最忌讳大温差。

千万不要图快，用微波炉解冻，或者冻肉直接下锅，这样肉就彻底毁了...

2、下锅之前准备：

下锅煎制前我们需要撕开真空袋，用吸水纸把牛排表面的多余血水吸拭干净。一定不要用水冲洗！肉会散架的！

然后让它在室温环境中静置20分钟，这个步骤叫回温。目的是让肉的中心温度升高，避免煎的时候内外熟度不一致。回温的过程中你会发现，肉开始恢复血色变得好看了，因为接触到了氧气。

回温完毕以后，就可以准备下锅了。楼主不喜欢下锅前腌制牛排的，更喜欢牛肉与新鲜粉盐和黑胡椒粒碰撞的口感。如果想腌制的话，可以在牛排两面撒上我们现磨的粉盐和黑胡椒，然后再涂抹一层食用油，按摩一下入味儿。

3、出锅醒肉：

不要以为出锅就完事了哦，还有一个很重要的步骤：醒肉！

醒肉的目的是为了让肉冷静下来，让肉汁回拢，一会儿牛排会汁水爆炸。我们把肉放在案板上盖上盘子，避免肉的温度快速下降，而最好的方法是用锡箔纸把肉包起来。

这些煎牛排中的小tips你学会了吗？

文章题目慢慢提到了，如果手边什么工具都没有，没有烤架没有低温慢熟机，究竟应该如何做出专业的熟成牛排呢？你知道吗，其实只需要一个烤箱即可。

@邪恶的麦叔叔 这次是真的将工具压缩到最少了，烤箱，任意品牌即可。机械式温度计，一定要机械式的，可以持续测温，电子的不太合适。耐热密封袋、不锈钢盆、不粘锅。

准备好了材料，我们就要正式开始做熟成牛排了：

首先，拿出妙洁密封袋，耐热100度的，加热不会超过60度，所以不用担心有害物质析出。牛排放进去，尽量挤出所有空气，有抽真空机就更好了，没有也影响不大。

然后拿一个不锈钢盆，倒入清水，为了缩短时间，把不锈钢盆放在煤气上加热到55-57度左右，这时候就可以把温度计扔进去测温了。温度计误差在2-3度左右，是可以接受的，淘宝还有一种电子温度计，误差更小，但不能持续测温，所以不太适应。

这个时候就可以把烤箱打开预热了，温度设定在80度左右。

每隔20分钟左右看一下温度，只要稳定在55-57度之间就可以了，水温过高或者过度都要调整一下烤箱的温度。

一个半小时过后，拿出牛排，其实现在就得到了一块熟成牛排。

但是经过煎制烹饪它就完全升华了，得到了一块完美的牛排，我们来看看这个diamond花纹。

终于做到了外焦里嫩，怎么样是不是很有食欲！

最后再推荐几个国内比较好的牛排品牌，非常适合新手小白，全部都是@艾路艾鲁 亲身试出来的，每个推荐都十分走心。

1、肉管家

在天猫旗舰店买的乌拉圭眼肉， 21天低温熟成的。牛肉每块的份量都很足，300g出头，厚度很棒很标准的两指，但没什么雪花。煎的话5成熟比较合适，3成熟的话会感觉有点腥味过浓，7成到全熟就感觉很老了，跟肉本身就比较瘦有关系。

肉管家店里的牛肉大部分是巴西，乌拉圭，阿根廷等地的牛肉，虽然都是规范进口的，但后面了解得多了也发现，这些地方的牛肉虽然便宜，但可能存在饲养粗放，抗生素滥用等各种各样的小问题。

2、Thomas Farms

Thomas家在京东算是新店了，店里卖的肉品类会比较少。他家的西冷虽然薄了一些，但是雪花和肉质应该是我吃过这么多家里面最好的。肉质确实是很漂亮，在和其他家的比对之下甚至怀疑他超过M3这个等级了。

3、农夫好牛

在京东比较少有的卖300g装的牛排商家……虽然标着M3+但贼便宜，300g打完折一块30几（刚刚看好像涨价了不少……），200g的是20几仅次于后面说的奔达利。

确实是没有Thomas家的漂亮，但胜在厚度适宜。

得益于厚度和大小适宜，煎制对新人非常非常友好~即使是第一次上手我也能煎出漂亮的5分熟。

不过我发现这家的牛肉也是会有些酸的，煎的前2块都有些酸。后面在大妈上看到有大佬推这个的时候，提到了用水冲洗的方法，到第三块的时候我用水稍稍冲洗了一下再擦干腌制，似乎酸味会减少蛮多的，大家可以试试。

4、奔达利

这个的价格非常便宜，虽然常说一分钱一分货，并且有很多食客表示这个牛排最近的品质都发酸。但之前楼主尝试的时候觉得这个牛排感觉也还可以~可能是存在价格上给楼主的偏差。

这款西冷大肥油还是留得比较多的，所以煎出来的油香味其实很棒~不过发酸的问题在没有用水冲洗之前也觉得会有点，但不是特别影响口感那种。所以啊，入门级的东西，值就完事啦~

我觉得这个牛排甚至可以买来练手，那些对煎牛排，把握熟度没信心的，可以尝试一下，能把200g煎好了就算入门了hhhhh~

5、春禾秋牧

春禾秋牧的牛肉主要是加拿大的货源。很多人都知道北美的牛肉使用瘦肉精等营养剂是合法的，尤其以美国为大头，加拿大的话相对好些，规范比较严格。

但我国的进口标准还蛮高的，所以吃着还算放心吧。加国的牛肉主要分A，AA，AAA，还有Prme级，不过平时买到加拿大的牛肉店家也仅此一家，并没有很多比对。

所以即使看到店家标榜着AAA级牛，但实际上到手发现其实油花偏少，甚至不如Thomas家的M3。

大小虽然也是200g，不过相比Thomas家的会小一些，稍稍厚一点，会比较好煎一点点；口感的话可能个体问题比较偏瘦，只能算中规中矩，不是很嫩也不会太韧，肉香味还可以。

那么入门级牛排推荐就到这了，非常适合之前不是很会吃牛排的朋友试一下~

看到了没，其实只要掌握了方法并且勤加研究，我们自己在家里，也能做出媲美*级餐厅的品质牛排，快买上两块牛排回家试试吧！同时欢迎大家跟慢慢一起探讨煎牛排的心得哦，因为今晚我就要回家大显身手试试啦！

小小值慢慢，整理于2019年11月15日。

接下来，慢慢还要将今天社区的大小事介绍给大家：

1、活动进行中：

一天24小时，除去睡觉休息，几乎可以说最完整的一段时间就是上班的8-10个小时了，所以公司花钱买了这段时间，给你工资。而剩下来的碎片时间（除了工作干点啥），能创造什么样的价值，就是一个未知数了。有的人创造了比工资还要大的价值，有的人则做了时间的漫游者，错过宝藏而不自知。

所以究竟如何将碎片时间利用起来，还希望各位自律的值友来给大家普及一下啊！

2、好文推荐：

1）还在担心自家宝贝的英语学习问题？你不知道吧，其实只要入学前读完这6套迪士尼英语书，英文启蒙一定没问题！什么书？来看一下吧~

2）前几年特别流行进口零食的时候，慢慢真的没少买没少尝，但最后吃来吃去发现还是祖国的零食最好吃！而经过@魔都食鉴局 的测评，他们也总结出来了这个道理：

3）随着生活方式的改变，越来越多的小伙伴开始选择租房。 那么租房到底可以置办点什么家用来提高生活水平呢？既不能带不走钉在墙上，又不能显得太廉价，快来看看吧！

3、值友神评论：

告诉你个秘密，幼儿园的校车飚起来也是很快的！

4、社区新鲜事：

苹果有悄么声搞事情了！

苹果在2019年双11后的第二天（11月13日），发布了15.4英寸MacBook Pro 的升级版——16英寸 MacBook Pro（以下简称MacBook Pro 16）。

MacBook Pro 16提供两个版本分别售价18999元与22199元，和上代产品售价基本一致，官网提供24期分期，还可定制更高配置。

今天社区日报的内容就这么多了，我们下次再见啦~