上面的图片是THE FOOD LAB的实验，在平底锅中煎制五分熟牛排，随即放在切菜板上，切成两半，随后大量的肉汁涌出并流到菜板上。

本该是在我们口中和舌头缠绵的牛肉汁全都流到菜板了，好可惜。怎么会这样呢？

在煎/烤牛排时，牛肉的肌肉纤维遇热开始变硬变窄。如果想象牛排是一块海绵，每条肌肉纤维是海绵上每个木纤维。

煎烤牛排时，外部遇热最先受到压力，如同用手慢慢发力抓海绵，海绵里的一部分水会向中间聚集，另一部分顺着缝隙就留了出来。

牛排也是如此，水分从牛排的表面向中间移动，增加牛排中间水分的浓度。

但你千万别大呼：

“哦~我说怎么煎牛排时会觉得中间好像有变鼓起来诶，原来是水都跑到中间去了”。

其实是外部的肉因为水分减少收缩了，才会有这样的视觉感受。

如果这个时候，你把它切成薄片食用，中心处更多的汁水无法保持，所有多余的都会流出来。

当中间饱和，牛排中的另外一些水分会流到锅里或者铁板上，你就会听见“滋啦滋啦”那个诱惑着你“我很好吃”的声音了。

肌肉纤维的宽度和储水能力与温度直接相关，一块煮熟的肉远远没有生肉多汁。

一旦肉稍微冷却，肌肉纤维会稍稍变宽，正是这种微小的形状变化才使得我们每一口都是一块好吃的牛排。

同样是来自THE FOOD LAB的实验。

Image vis THE FOOD LAB

图片中是六块相同厚度的牛排，它们全部被烹饪到温度为52℃

每2.5分钟，他们将一块牛排切成薄片，然后将其放在盘子上，观察他们流出来的汁水。其实看图片就比较清晰发现：

醒肉，真的可以帮牛排保留住汁水。

但通过这个实验我们也发现，牛排表面的温度有所上升。如果我们选择自己在家烹饪，也要考虑到余温对牛排的影响。

虽然那多出来一汤匙的肉汁真的能让牛排丰富不少，但也不要忽略，醒肉会不会让牛排熟度超过了你的预期。

醒肉的时间在网上有很多介绍，比如厚度每2.5cm醒肉5分钟；每454g醒肉10分钟；总烹饪时间的一半等等。

排除人为因素，这块牛排好不好吃，主要从三个方面判断：汁水（juice）、雪花（marbling）和味道（tasting）。醒肉是保证汁水的一个重要过程。

下次吃牛排时候不要着急啦，宁愿多花一些些时间，也要等到那些宝贵的汁水分布到整个肉中，这样的每一口都充满风味。

某些时刻你回想起来那个味道，都觉得很快乐。

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TEXT:Cora/世界牛肉指南

DESIGN:Cora/世界牛肉指南

参考资料:SERIOUS EATS INC.

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