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主要包括以下几个方面:一是奶泡发泡程度。奶泡发泡程度,是最难练习的一种控制力,这个控制力要求操作者要有很强的理解能力,能参透牛奶发泡的原理。 最简单可行的控制方法是:靠中比靠边强,靠上比靠下强。 这点如何理解呢?喷嘴越靠近拉花缸中部(但尽量不要在中间点,不然无法控制),发泡越多、越强烈;越靠近缸壁(但不要太挨着缸壁,这会影响进气),奶泡量越少。喷嘴在第一个温度到达前越靠近液面,发泡越多。反之亦然! 打奶泡的几个标准,其中一个是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分满,决不打九分满;做一杯出品,决不打两杯的奶泡量出来;每次做出来的cappuccino在奶泡质量方面一定是一致的。
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