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味噌汤、拉面与荞麦面沾酱为何有如此显着的日式风味？答案是日式高汤（或称 " 出汁 "，dashi）。

没有了它，汤头就无法如此鲜味浓郁。日式高汤的主要原料为昆布（干燥海带）与柴鱼，后者以晒干、发酵和烟燻的鲣鱼制作。不过，日式高汤也可使用其他干鱼材料炖煮，如小沙丁鱼与鲭鱼，都能制作出更高品质的高汤。 日式高汤为何如此重要？

日式高汤是区别日本料理品质的关键。它能够带出食物的鲜味（umami）。" 鲜味 "由谷氨酸和肌苷酸组成，是酸、甜、苦、咸之外，第五种不同层次的味道。

标准的高汤做法，是把昆布浸在水中好几个小时，之后在热水中短时间熬煮以取其味道。但许多餐馆都依赖商业生产的高汤粉（Hondashi）来为料理增添鲜味。这类商业生产的高汤含有味精，味道比较平淡，无法为味蕾增添层次感。使用天然食材如昆布和鲣鱼片烹调出的日式高汤，就能带出海藻的天然鲜味，不会像含有味精的高汤一样，让人感觉口渴。所以，高汤的品质能够彻底改变日本料理的味道。

日式高汤种类

除了商业生产的日式高汤，还有常见的 "二番出汁"，使用的是品质一般的昆布与柴鱼。

就算是高档的高汤也分不同等级。"一番出汁 "结合了优质昆布与柴鱼，色清味鲜，香味突出，一般使用于清汤，而不使用在荞麦面或乌冬面，因为面条的味道会抢走一番出汁的细致风味。"二番出汁 "是使用制作一番出汁后剩下的昆布与柴鱼，第二次熬煮的高汤。味道比较没有那么浓郁，鱼腥味更重，适合一般的料理。

使用不同的材料也熬制出不同的高汤，如飞鱼干熬制的日式高汤常用于味噌汤与面汤，而沙丁的高汤的色泽较淡，味道也比较清澈。

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本文由 Rosalind Ang 撰写，黄匡宁翻译。原文请见这里。