鸡蛋怎样煮才不会破、更好剥？

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鸡蛋怎样煮才不会破、更好剥？

2024-05-01 18:55| 来源: 网络整理| 查看: 265

鸡蛋怎样煮才不会破、更好剥？云无心

只要会操作厨具，就能把鸡蛋煮熟，这能有什么技术含量吗？如果“煮熟”只是要求能吃，自然是没有什么难度。但如果要求不能煮破、好剥、不过于偏心、蛋黄表面没有变色，你还有信心煮出来的鸡蛋都满足要求吗？

图：123rf.com.cn正版图片库

太长不看版煮蛋攻略

1、买回来的鸡蛋，横着（不能做到的话就小头朝上）保存在冰箱中，但尽量减少保存时间；

2、煮之前在鸡蛋的大头用针往气室里扎一个小孔；

3、冷水入锅，水没过鸡蛋两三厘米，开大火把水烧开后就关上火，保持锅盖盖上，小鸡蛋（或者想要吃很嫩的鸡蛋）就保持10分钟，入锅鸡蛋较大或者喜欢比较老的鸡蛋，就再多等几分钟；

4、把鸡蛋捞出来，立刻用凉水降温；

5、轻轻敲碎蛋壳全身，在桌上轻压滚动，从大头处开始剥，剥出完整的鸡蛋。

▐ 如何减少破壳的出现

煮熟的鸡蛋破了壳无疑最让人恼火。厨艺爱好者们能列出种种避免煮破的“窍门”，比如热水下锅、冷水下锅、不同水温、扎孔等等。研究者们设计过严谨的实验来评估这些方法，结果是：即使有用，差别也很有限。这句话的意思是说：如果煮大量的鸡蛋，用不用这些方法，煮破的比例相差很小。

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曾有论文深入研究过扎孔的效果。结果是扎孔是否有效，跟鸡蛋的新鲜程度关系很大。简单说来，新鲜鸡蛋扎与不扎没什么差别；放了5天的鸡蛋，扎孔就能减少煮破的比例了；而对于那些放了一个月的鸡蛋，在鸡蛋的大头（里面是气室）扎孔，就可以避免煮破。为什么久放的鸡蛋扎孔会有用呢？推测是：新鲜鸡蛋的蛋壳透气性好，所以扎不扎孔都没啥影响；随着存放时间的增加，蛋壳透气性下降，蛋清中的二氧化碳会往气室聚集，煮的时候蛋中的气体已经比较少了，而气室扎孔使得气体轻松逸出，也就避免了蛋壳因承受的压力不均匀而导致破裂。考虑到大家买回的鸡蛋都已经存放了相当长时间，煮之前在大的那头扎个小孔，或许值得一试。

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▐ 怎样煮才能好剥壳

科学家们探索过各种影响“易剥性”的因素。从学术角度来说，对“易剥性”影响最大的是蛋清的pH值。新鲜鸡蛋pH比较低（可能低到8以下），煮好以后就比较难剥。在保存中，蛋清中的二氧化碳逸出，pH逐渐升高，最后能到pH9以上。不过，这个过程其实很快，在室温下放置几天之后pH就接近或者超过9，就比较好剥了。

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大家买到的鸡蛋，很少有那么新鲜的。所以，对于家庭煮鸡蛋，是否好剥没有什么操作空间，反倒是“会不会剥”更为关键。行家们总结出的“剥蛋流程”是：在桌子或者案板上轻轻敲碎鸡蛋全身，然后轻轻压在桌子上滚动；等蛋壳松了之后，从大的那头剥开去壳。

轻轻敲碎蛋壳全身图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 如何煮出“同心”的蛋

很多时候，煮好的鸡蛋中，蛋黄会偏离中心。这是因为蛋黄中含脂肪比较多，密度比蛋清小，在煮的过程中就会上升从而偏心。好在鸡蛋中有一根卵黄带，牵制着蛋黄不能毫无顾忌地上浮。不过这个牵制力有限，蛋黄还是有相当的活动空间。

“偏心”的蛋图：123rf.com.cn正版图片库

科学家们发现，母鸡的品种、年龄、储存温度等，对于水煮蛋的偏心状况都有影响。不过大家买鸡蛋不会去追究它的出身来历，这些因素也就没有什么用。1970年有一些研究者发现，储存过程中把鸡蛋横着放，煮得时候偏心就会少一些。不过大家买回的鸡蛋，要么装在盒子里立起来，要么是横七竖八地随便放着，横着放并不方便。科学家们也想到了这一点，说如果不能横着放，竖着放的时候小头朝上也会比大头朝上好一些。