东北人回乡后，下飞机第一时间吃什么？

锅包肉？酸菜饺子？铁锅炖大鹅？

是，但也不全是。可能还有云南米线、重庆麻辣烫、陕西凉皮、四川麻辣拌、天津煎饼果子……

这些菜全国都有，为啥吃这个？原因很简单，东北的，不一样。东北的云南米线，粗的，麻辣味儿；重庆麻辣烫，加一大勺麻酱；陕西凉皮，加麻酱加糖还带汤儿；天津煎饼果子，皮儿是软的......一切外地食物，来到东北都要经过一场从头到尾的大改造。

在这改造里，藏着东北人独特的智慧。麻酱刚好可以中和麻辣刺激，大量白糖则是东北作为白糖主产区的饮食习惯，更换口感类似的食材，则是综合成本和口感的最优解。这些被调整的食物，也是全国网红食物的风向标，如果有哪些食物没被东北人改良过，那有可能说明他还不够火。

鱼香肉丝 宫保鸡丁 

麻辣拌 川菜……

东北人很爱川菜，甚至一度在他们世界里，辣就等同于川菜。东北街头随处可见打着“正宗四川xx”招牌的馆子，这时，如果一个思乡心切的四川人走进去，点了一桌子鱼香肉丝、宫保鸡丁和水煮肉片，甚至不用吃，在端上桌看到菜的一瞬间，就会让四川人陷入深深的自我怀疑：中国，到底有几个四川？

川菜和东北菜有许多类似的菜，比如白肉，但东北蘸蒜酱，四川还要浇红油。‍‍

鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片，东北人最喜欢的3道川菜，也是被调整最狠的3道菜。在1991年四川省蔬菜饮食服务公司编写《中国名菜谱·四川风味》里，鱼香肉丝的做法是这样的：

主料只有瘦猪肉，配料只有冬笋和木耳，鱼香的精髓是泡红辣椒。但是到了东北，鱼香肉丝则完全变了身，配料去掉了冬笋，加上了胡萝卜和青椒，木耳也从脆大的川木耳，变成了脆弹的东北小木耳。辣味的来源从泡红辣椒，变成了郫县豆瓣酱或者辣椒油，放了更多的糖，也勾了更浓的芡。

左：东北版鱼香肉丝。  右：四川版鱼香肉丝。  

这种改良过的鱼香肉丝深受东北人喜爱，有肉有菜还甜滋滋的，重点是十分下饭。并且在此之上，东北人还二次创造了另一道菜，鱼香鸡蛋，就是把肉丝换成鸡蛋，鸡蛋比肉丝有更强的吸附汤汁的能力，并且更加便宜，是东北盒饭里的常驻选手。

宫保鸡丁的改良也是这样。在四川，宫保鸡丁有且只能有鸡腿丁、花生、葱段和干辣椒。但在东北则不一样，鸡腿变成了鸡胸，还加入了胡萝卜丁和黄瓜丁。

左：四川版宫保鸡丁。  右：东北版宫保鸡丁。  

东北人爱的，其实是想象里的川菜，这点在麻辣味上展现得淋漓尽致，所以他们在炒菜里勾了厚厚的芡，在麻辣烫上扣了一大勺麻酱，麻辣拌中加了大量的糖作为辣味的缓冲带。

上：裹满汤汁和麻酱的麻辣烫  下：老式麻辣盆，不加麻酱。  

东北人改造小吃

遭受东北人魔改的，也不只四川美食。但因为饮食习惯的差异和食材的限制，东北人并没有原样照搬，反而开始大刀阔斧，不受限制地开始变化。

东北云南米线全称东北云南过桥米线，云南米线之多，为何不是小锅米线而是过桥米线？原因很简单，过桥米线自带一个夫妻美满的爱情故事：贤惠的妻子给勤奋的秀才送米线，秀才最后中举，合家团圆——这是向往的生活。只要是大一点的米线店，都会把这个故事做成海报或者手绘画印在墙上，让人身在东北边吃米线，心在西南为千里之外的爱情流泪。

花样繁复多的云南米线。‍  

在交通不发达的年代，遥远的云南对于东北来说，自带一层神秘的光环，吸引东北人味蕾上的好奇心。同样也因为距离，给了东北人肆意改造的空间。东北米好，但都是粳米，无法复刻云南籼米做出的米线，所以东北人另辟蹊径自行研发出了一种新型米线，更粗，更弹，煮的时间过长还会呈现一种半透明的状态，久煮不烂，也因此被妈妈们谣传为：这米线是塑料袋做的。

左：东北版云南米线。  右：云南过桥米线。 

云南本地的过桥米线是一碗鸡汤米线，鸡汤上飘着点点金黄色的鸡油，鲜香无比。但在东北，已被川菜的麻辣调教过的味蕾已无法适应如此清淡美味，所以东北米线是带着火锅底料味的麻辣风格，这是东北人的融会贯通。

“辣化”的还有鸡西山西刀削面，这里的刀削面是一碗红汤，一指宽的刀削面上盖着辣酱炒的牛肉，配上各式各样的鸡西辣菜，但鸡西的辣并不是来自四川的辣，而是来自隔壁鸡东县朝鲜族人民的辣，辣得干脆，吃得大汗淋漓。

鸡西刀削面也可以蘸辣汤吃。 

此外还有称霸东北中小学校门口的两大小吃：陕西凉皮和天津煎饼果子。东北陕西凉皮融合了三个地域元素，陕西的凉皮、四川的担担面和东北的调味共生在麻酱、蒜汁、白糖的汤里。

加了大量白糖和麻酱的东北凉皮。 

天津煎饼果子的创造则更为发散，煎饼变成了白面鸡蛋饼，里面的果子仅保留了小油条，其他香肠、辣条随便加，甚至在延边，煎饼果子里还可以加辣白菜、小章鱼，在牡丹江还可以加烤冷面，主打一个混搭和融会贯通。

与天津完全不同的东北煎饼果子。

东北人为什么

  这么会改？

以山海关为界，中国地方特色小吃分两种，东北的和其他。在东北城市街头，你会发现台湾纯肉肠、重庆酸辣粉、江西无名缘米粉和上海炸鸡柳。这些食物，搁自己家不一定能吃到，但搁东北一定能吃到。东北人为什么这么会改造？

这可能跟它的地理位置有关系，东北北边是俄罗斯，西边靠近内蒙古，自身还有朝鲜族人民，本身就是一个多文化交融的地方，所以对于新鲜事物的接受度很高。比如哈尔滨人从小吃大列巴等各种面包、红肠等各种香肠长大的。

东北熟食店各种各样的俄罗斯风格熟食。 

也可能跟来来往往的闯关东人有关，全国各地人带来了各种美食，哈尔滨有很多泉州牛排馆，李连贵熏肉大饼来自河北，沟帮子扒鸡来自安徽......只要好吃，东北人接纳一切。

东北熏肉大饼其实是来自河北。

从古至今，东北人都有非常强的生存智慧。生生不息的生命力让他们快速接纳外来事物，重新解构并与本土文化迅速融合，在用自己极具天赋的营销方式推销出去。

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来源 | 地道风物

审核 | 曲东旭  责编 | 武智勇

编辑 | 洱海·5先森 刘钰