预备调料：

A料：砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。

B料：鹅酱:面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克，放入锅中加水500克小火煮开，放凉。 C料：上皮水：白醋500克，红醋50克，麦芽糖250克，玫瑰露酒50克。 D料：酸梅酱50克(1份量）。 (备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用）

制作步骤：

1、A料调匀；B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中，搅至麦芽糖和其他料调匀即可。

2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。

3、用清水洗净鹅身，锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。

4、用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。

5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可。

6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘，浇上汤汁，跟酸梅酱一起上桌，客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。

诀窍1 腌料必须要先自然发酵24小时 30斤盐、20斤糖、5斤蒜蓉、5两甘草粉、5两五香粉、4两沙姜粉、4两八角粉凑成了一锅烧鹅腌料，不过这料不能直接用，要先放到塑料桶里，盖上盖子静置发酵24小时。

诀窍2 灌汤缝针，让汤汁给鹅肉做SPA 从桶里捞出2两发酵好的腌料均匀地抹到鹅肚子里，再灌上一小碗水，然后用长针把鹅肚子缝起来。这时候的鹅肚子就是个密闭的小空间，腌料在水中快速地溶解然后渗透到鹅肉里，烤好的鹅肉汤汁淋漓，滋味更足。

诀窍3 充气后上色更均匀 上好料的鹅就要挨个儿排队等待充气了。从鹅脖子处把管子伸到脖子与胸腔连接的位置，或者人工，或者用机器，吹吧!你看这只刚刚充好气的大胖鹅，鼓鼓的皮肤充满了弹性，没有一点死角，这样糖浆当然能上得更加漂亮均匀。

诀窍4 热水浴后上糖浆 别急!刚刚充好气的鹅还不能立刻上糖浆，必须先经过热水的洗礼，等到它那光滑的表皮稍有一点起伏，这糖浆才能挂得住。

诀窍5 老抽刷亮两条腿 在用10瓶白醋、6斤大红浙醋、1斤蜂蜜调成的脆皮水里涮上三四次，大鹅就要被一溜溜地挂起来排排坐等待风干了。挂的时候鹅脖子要塞好，起到“密封”作用，使鹅的腹腔变成一个密闭的空间。其买，烤鹅就是一个外烤内煮的过程，腹内的水和腌料一直呈沸腾状态，鹅脖子打结后，腹腔内的水才不会因为沸腾而溢出。另外还要在鹅腿和肚子缝口处刷上一些老抽，因为流下的水会不断冲刷鹅腿和肚子，使这些部位的颜色变浅。做完这些工作，打开电风扇吹12个小时，等待大鹅风干吧!

诀窍6 坠手的烧鹅没烤熟 风干好的鹅放进烤炉里呆上45分钟就熟了。怎样判断一只鹅到底熟没熟呢?其实很简单，用手拎起来掂量掂量，如果这鹅坠手，建议您还是再回炉烤烤，您想啊，在烤制过程中鹅的脂肪被烤化、表皮膨胀，肚子里的水分不断蒸发，如果是全熟的，那么拿起来肯定是轻轻的了。烤熟的鹅因为水分蒸发，内部气压变低受到外部空气的挤压，胸腔位置会下陷。返回搜狐，查看更多