砍边烧饼，在肥乡已经有一百多年的历史，在偌大的 城区内，有且仅有一家。店铺现在位于瑞安路与中华街交叉口往东200米路北， 不大的门面挡不住别致的风味。

中午12:00，店铺前顾客络绎不绝，从白发老人到七、八岁孩童，从衣着打扮精致的上班族到穿着休闲的大爷大妈，都对这烧饼情有独钟，宁愿排队等候，也不愿移步他处。

烧饼铺的主人，是孙国强和张志花夫妇， 孙国强是砍边烧饼的第四代传承人。

上世纪四十年代初，其外祖父桑书章从师肥乡名厨董银贵， 董银贵的师傅曾是宫廷御厨，专门从事面点制作，他用了数年光阴，学习了砍边烧饼的制作， 桑书章师从董银贵坚持学习了几年，技术不断长进。

新中国成立后，他做砍边烧饼的技艺也已炉火纯青，便回到了南街老宅，靠一片小店养家糊口。

只是当时经济刚刚复苏，百废待兴，再好的美味也只是小打小闹。后来，随着市场的兴旺，这一美味也迎来了发展的春天。然而，桑书章已由青年走向老年，便把这一技能传授给女儿桑英芳，桑英芳又传其儿子孙国强。

上世纪50年代的砍边烧饼

时间在更迭，技艺在传承，人们对烧饼的喜爱从不间断。小小的烧饼，承载了肥乡一代又一代人的记忆。其精良的做工、美观的外形、独特的味道，盖因它的传承人始终遵循了“料要地道，面要揉到，火候老到，做出味道”的百年店训，才让砍边烧饼成为了肥乡餐饮业的一款珍馐美味。

视频|尹鑫

砍边烧饼与其它烧饼相比较，看似形态不同，实则配料也是食用油、盐、花椒面等，然而口感大不一样，热吃外焦里嫩，味浓香醇；凉吃酥而不皱，味道不减，让人回味无穷。

和面考验技巧。为了让烧饼层多，要用 温水和面，面要和得软一些。随着季节和气温变化，和面的水温也不同，但具体的温度，需要和面的人自己掌握，水还不能一次兑够，需 边搅拌边徐徐加水，少量多次，直至没有干面。面和好后放在温暖处 饧10分钟，其中精妙，全在于常年积累的功夫和感觉。

面团大有讲究。砍边烧饼用的面团，由嫩面和老面按照一定比例配合而成，加入适量食用碱中和老面的酸味，一块不大的面团经过反复揉搓数百次，直至紧致光滑。张志花说，“我们不用发酵粉，就是为了留住老酵母本身的清香。”

图为存放老面用的面缸。老面需要提前一天制作，放置温度适宜的地方，使其充分发酵。

尽管有压面机的辅助，老板娘依然坚持手工揉面，面团的软硬度和触感，只有双手能清楚感知。

砍边另有寓意。将饧好的面团揉好，拽成一个个剂子，依次 抹油、撒盐、锁边，放在案板上经过 盘、揉、摔等多道工序，再用刀 按扁、砍边。每个烧饼要在几秒中内 砍出12刀，而且要砍断饼边面筋，据说这是迎合 十二地支所说，有一周循环，圆“满”之意。然后才是 上鏊子、翻烙、入炉、出炉。

砍边烧饼最正宗的烤制方法是 用传统灶火烘烤， 沾满芝麻的饼坯放在鏊子上，用中火慢慢烙制，直至表皮微微发硬，遂放入炉膛中焖烤，扁扁的饼坯在热气的作用下变大、鼓起，表皮变得焦黄，香气逐渐溢出。趁热咬上一口，外皮焦香，内部的热气呼呼的往外冲，然后是咸香软糯的内芯，细细品味，还有一丝儿麦香的味道，对于外地的游子来说，更有一种久违的家乡的味道。

砍边烧饼形体大如盘，一个烧饼就能让人有饱腹感，颇有肥乡人的豪气，由内到外透着一种坦荡、真诚、落落大方。

如今，出于节能环保的考虑，店铺换上了天然气烤炉，但老板娘依旧精准控制着火候的大小，依旧留住原始的风味。

和砍边烧饼最为相配的，莫过于 羊汤了， 尤其在冬天，新出炉的砍边烧饼配上一碗热气腾腾、浓白稠香的羊汤，别提多美了。孙国强自学了熬制羊汤，让砍边烧饼有了最佳搭档，即便是在夏天，也不断有顾客难挡美食的诱惑，吹着电扇空调过过瘾。

生活就是这样， 不留遗憾空惆怅，只要正确，认准了的事情就全力以赴去完成。

一方案板，一个烤炉，几碟香料油盐，就是一方世界。

小小烧饼的背后，是孙国强夫妇对传统的执着和坚守，是肥乡一代又一代人味蕾中难以忘怀的记忆，是在外游子一缕缕乡愁的寄托，是油盐酱醋茶里肥乡的魅力所在。

品砍边烧饼，享更多美味。

肥乡，等你来。

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■文图编：邢亚冰

■校对：徐素霞

■审核：王红霞

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