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本文介绍了原始烹饪七种：火烹三法——炙烤、熏烤和烘烤，石烹两法——湿法石烹和窑烧，汽烹法（汽蒸）。自古以来人们就知道鹌鹑肉非常美味。其实除了美味之外，鹌鹑肉的营养价值也非常高，在过去的隆重宴会上，鹌鹑肉是一种珍贵的佳肴，是不能缺少的。由于鹌鹑肉多瘦肉，表面可涂一些油脂来烤。古法是用酱油腌渍入味，裹一层网油来烤。在野外如果能烤是一只美味的鹌鹑，那会给你的露营活动增色不少！

今日我们将会用饲养的鹌鹑在野外介绍其中原始烤制方法。（非捕猎的野生鹌鹑）

原始烹饪，指在野外环境中，利用有限的炊具和调料对食物原料进行热加工，制成熟食的过程。原始烹饪的能量来源以生物质燃料为主，如枯枝、败叶、干草、食草动物的干燥粪便等；烹饪所需的炊具和调料有限，没有厨房烹饪和休闲烧烤中使用的金属或陶瓷容器、金属烤网等炊具，没有油盐酱醋等基础调料；加工过程以热处理为主，通过食物原料加热过程的物化反应来改善熟食的营养成分和口感。古朴、粗犷的原始烹饪由于其就地取材和去繁从简的特点而成为野外生存特训中最重要的野外炊事之一。

用竹筒先腌制鹌鹑

如上方式串签，可较好地将肉材成片状固定在烤棍上。串签固定的要点：不影响肉材完整性的前提下，尽可能增加后期炙烤时的受热面积，同时保证翻转烤棍时肉材也会随着烤棍一起翻面。

火烹法是中国烹饪热菜中一种古老而 富有特色的技法,通过导热介质诸如锅、盘、炉,甚或是盐、泥、石头等, 经热辐射或热传导等导热方式使原料受热成熟。由于在火烹的过程中,因原料性质、形体、加工处理方法、设备工具及具体操作方法的不同,形成了菜肴之间迥然不同的风味质感。如有的外焦里嫩,有的则是骨酥肉烂,有的又是细.嫩香浓;有的干爽无汁,有的则又是汁浓肥鲜等。

一般来说 ,任何原料只要经过85度以上的温度就会由生变熟。熄法形成的热辐射足以达到原料致熟的温度。熄法的加热方式确有独特的风格,其最大特点就是原料有

干脆的触觉和焦香的气味。尽管有些菜肴需要配一些调料或小料,但替代不了原料本身的美味,远不至于"喧宾夺主”。

生物质燃料应以耐烧型为主，火势稳定后，选择一些大块的枯木，可以在燃烧后期保留下大量的炭火用于炙烤所需。为增加炭火的生成量，最好事先挖掘单穴火坑。与平地堆烧相比，前者保证了火堆一定的贫氧燃烧，炭火生成量相比较多。在提高热能的利用率上，可以在单穴火坑周边堆积一些石块。

如果需加快肉材的炙烤速度，可以将串好的肉材在火苗中以翻滚方式烧烤一段时间，这样便于肉材的预热和收水。但需注意，燃烧出明火的燃料不应选择一些富含油脂的枯叶败枝，如松木或松毛等，否则肉材表皮渗碳明显，影响看相。肉材表皮微微发黄，即可转为炙烤方式处理。

火堆经过一段时间的燃烧，形成数量可观的炭火，无明显烟雾后，将预热收水的肉材放在炭火上炙烤即可，方法如野外烧烤时的碳烤方法。由于没有补充刷油的过程，加上肉材成片状固定在烤棍上，两侧的油脂含量差异很大，因此在翻转炙烤时，一般先烤外侧（含表皮的一面），有明显的滴状油脂渗出后，再炙烤肉材内腔一侧。必要时，可以用干净的草料沾抹渗出的液态油脂涂在内腔一侧的肉材上。我们在清理鹌鹑内脏时，也常常收获一些内脏上的淡黄色油脂块，串签时就可以将它们固定在横签之上，注意，是串在缺乏油脂的内腔一侧。如果炙热的炭火对食材加热太快，肉材表皮局部出现焦化情况，可适当抬升肉材和炭火间的距离，但会影响烹饪速度，我们这时候推荐点水的方式来对肉材进行一定的补水处理（手打湿，从水中拿出时，弹拨手指的方式给肉材点水）。

小块肉食的炙烤，原则上不推荐对肉材打花刀处理，这样不利于熟食的完整性，尽管有利于内层食材的入味，但把握得不好，容易出现掉肉的情况。即便打花，也是在炙烤中后期，而且花纹不要过密，不要和肉质的纹理垂直，更不要花纹之间相交。在此特别提醒一下，切记不要把野炊烧烤的烹饪思维想当然地嫁接到原始烹饪中。多啰嗦一句，以炙烤鱼类肉食为例，去鳞和打花，在原始烹饪中是兵家大忌。鹌鹑表面炙烤到金黄，再点水方式补水润湿一下肉材，烤热即可食用。

熏烤

熏烤有别于炙烤，在火堆燃烧的明火期即可对肉材进行热处理。火堆燃烧时，纵向的热传递非常大，烟雾和燃烧尾气以热对流的方式带走的热量不可小窥。熏烤前需设置一个水平烤架，位于火堆正上方，燃烧最旺时外焰不要接触到烤架。火堆燃烧稳定，无明显烟雾后，可均匀添加柴火——对燃料的要求，耐烧型和速烧型均可，但尽量干燥，含水量高的燃料烟雾较明显，熏烤出的肉材烟味较重，影响口感。肉材熏烤前，宰杀和串签方式参考炙热时的预处理方法。需要提出的是，熏烤的速度非常快，明火时期便可处理，而且纵向热传递效率高；肉质和炙烤相比不紧凑，吃起来不显干柴，水分的失去不算多，因为燃料的燃烧尾气中含有一定的水汽。美中不足的是，熏烤出的肉材表皮常常沾粘一些灰烬显得不够美观，而且存在一定的氟污染。

鹌鹑食材太小，熏烤看不出明显效果，此次暂且以鸡替代。

石窑烤：

先用大体积的石块垒成一个窑门，然后以此围绕一圈堆积，火窑的堆积原则：自下而上，石块的体积先大后小，窑腔在顶部慢慢收拢，但需特别注意，务必牢固，否则中途塌窑就功亏一篑了。

草蒸

草蒸，是一种较为特色的汽烹方法。上文已经提到，远古先民在未掌握制陶工艺前，水烹方法烹调食物，煮一锅野菜汤都是极为不容易的，除非使用湿法石烹。水烹尚且困难，更何况汽烹？我们接下来要讨论的草蒸，应属于复古烹饪，而非严格意义上的原始烹饪。从石器时代甚至年代更为久远的人类智力水平来看，远古先民能够在水烹应用之前驾驭草蒸这种汽烹方法，着实有些困难。草蒸的关键，在于火堆的蓄热处理：柴火和卵石逐层依次堆积，燃料取耐烧型为主。为便于后面的操作，可挖掘单穴火坑。柴火点燃后，随着燃烧的进行，火堆慢慢倾塌，其中的卵石吸收燃料释放的热量后埋在炭火中，燃烧剩余的火灰起到较好的保温作用。

无明显火焰和大块炭火后，在灰烬中铺设一层潮湿的水藻（水中捞出，沥干到水滴不成线状渗出。水藻也可用浸湿的青草替代），再将事先剁好的鹌鹑肉块（小块为佳，但不要成肉沫状）均匀放在水藻上，用另一层潮湿的水藻盖上，顶部遮盖一层大叶（芭蕉、箬竹、柊叶等），用卵石固定四角。此法加热一小时左右即可开启食用。

以上对火烹中的炙烤、熏烤、烘烤和古法泥炮，石烹中的窑烧、湿法石烹，汽烹中的草蒸七种原始烹饪方法做了一个简要介绍。大家在应用时不要拘泥于条条框框，可结合实际情况选择多法组合的方式对肉食原材进行烹调。

很多朋友可能对原始烹饪有些看法了，比如下面这个质疑：难道原始烹饪做出的肉食比厨房烹饪和休闲烧烤做出的更美味？

在此以这个问题为代表再次说明一下，原始烹饪是在烹饪条件极为简陋的野外情况下（炊具和基础调料匮乏的前提下），以就地取材，去繁就简为原则的一种古朴、粗犷烹饪方法，其最大亮点自然不是口感上的优势，而是在尽可能安全（熟食，避免潜在的寄生虫隐患）、营养（生食不易消化吸收）的基础下以便捷和速效取胜。当然，原始烹饪由于其自身的烹调特点所限，如火烹中炙烤、熏烤和烘烤，存在普通烧烤也具有的烹调缺陷，如二噁英污染、氟污染等。再次强调，原始烹饪不是常规的烹饪方法，从饮食健康角度考虑，不建议大家日常生活时多次使用。此建议同样适用于休闲烧烤。

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