四、烤鱼馋嘴酱：

1、取色拉油3斤、鸡油130克和菜籽油1斤，放入锅里先烧热，下姜、葱、芹菜、香菜、洋葱、胡萝卜等炒香，把糍粑辣椒125克放进去炒香，待下入泡姜碎3斤、紫泡椒1斤，红泡椒1斤，炒干水分后，即成馋嘴酱。

2、注：西红柿鱼香味真火炭烤鱼专用。

五、烤鱼葱香酱：

√原料：

姜末250克，蒜汁 250克，大葱末 2千克，火锅底料 30克，虾米末 50克，鸡精 200克，浓缩鲜香回味粉100克，海鲜酱油150克，芝麻面 100克，猪油750克，豆油 1.5千克。

√制法：

1、把豆油和猪油放炒锅里烧热后，放入香料炸香，过滤出来便得到香料油。

2、把香料油重入炒锅烧至五成热时，再分三次下虾米末、葱末、姜末和蒜汁，接着下火锅底料、鸡精、海鲜酱，最后把芝麻面放入酱汁当中，搅匀。注：鲜爆葱香味真火炭烤鱼专用。　

六、炭烤鱼的制作流程：

1、鱼选用重1千克以上的草鱼、鲶鱼、鳞鱼、鲤鱼和黑鱼为料，从背部片开（腹部相连）后，加盐、鸡精、味精、胡椒粉和啤酒腌味。然后置炭火上烤，其间要刷几次色拉油。

2、等烤至九分熟，撒孜然粉、辣椒粉和花椒粉，再续烤至熟。

3、取出放到垫有黄豆芽、芹菜段、千张丝、黄瓜条、洋葱丝的方盘内。

七、烤鱼调汤料和热油的做法

（一）功夫麻辣味

√原料：

老姜片、葱段、蒜瓣各60克泡姜末、泡椒末各 50克，干红辣椒 120克，花椒 20克、啤酒各50克，白糖、香醋各5克，花椒油、香油各适量，高汤 1.2千克，香辣精油 150克，色拉油 200克。

√制法：

（1）锅入色拉油烧至六成热时，投入老姜片、葱段和蒜瓣，下自制香辣酱、泡姜末和泡椒末炸出香味，随后放花椒5克和干红辣椒 10克，炒香便快速喷入啤酒并舀入高汤。

（2）等汤汁烧开后，加入烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油、白糖等，搅匀即成烤鱼的汤料。出菜时把熬好的汤料浇在烤鱼上面。

（3）炒锅内放香辣精油，烧至七八成热时，再倒入花椒、干红辣椒，炸至稍微泛黄时，便可起锅泼在盘中烤鱼上，带炭火炉上桌。

（二）极品香辣味

√原料：

干红辣椒150克，老姜片、葱段、蒜瓣各 60克，泡姜末、泡椒末各 50克，花椒 5克，啤酒 50克，香醋5克，高汤 1.2千克，花椒油、香油、花椒粉各少许，香辣精油 150克，色拉油 200克，花生、芝麻各适量。

√制法：

（1）把色拉油入锅烧至六成热，放入老姜葱段和蒜瓣，炸至蒜瓣表面起泡时，再把泡姜末和泡椒末放进去炸出香味，接着放入花椒和干红辣椒10克，然后快速喷入啤酒并倒入高汤烧开，等到把烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油等放进去煮几分钟后，即成烤鱼汤料，出锅浇在方盘里的烤鱼上，另外撒些花椒粉。

（2）锅入香辣精油烧至七成热时，把干红辣椒倒进去，炸至辣椒稍微变黄时，便可起锅把油浇到鱼身上，最后撒上花生和芝麻待其炖入味，带炭火炉上桌。

（三）豆豉味

√原料：

干红辣椒120克，阳江豆豉 150克，老姜片、葱段、蒜瓣、泡姜末、泡椒末、红椒条、绿椒条各 50克，老干妈辣酱30克，花椒 20克，啤酒 50克，香醋 5克，高汤 200克，花椒油、香油各少许，香辣精油 150克，色拉油 200克。

√制法：

（1）把姜葱段和蒜瓣放入五六成热的油锅里，炸香再下泡姜末、泡椒末、自制香辣酱、阳姜豆豉、老干妈辣酱等继续炒，再下少许花椒和干红辣椒炒香，随后快速喷入啤酒并倒入高汤。

（2）等到汤汁烧开时，放入烤鱼调味料、香醋、花椒油和香油，熬成烤鱼汤料后，再起锅倒在烤鱼身上。

（3）另把蒜瓣、红辣椒条和绿辣椒条一并放热势香辣精油锅里，等到把蒜瓣炸至金黄色时，起锅浇在烤鱼上面，最后炖5分钟上桌。

（四）西红柿鱼香味

√原料：

西红柿丁150克，老姜片、葱段、蒜瓣各 60克，泡姜末、泡椒末各 50克。干红辣椒 10克，花椒5克，啤酒 50克，白糖100克，香醋 60克，高汤 1.2千克，花椒油、香油、芝麻、葱花少许，香辣精油 150克，色拉油 200克。

√制法：

（1）锅入色拉油烧至六成热时，投入姜葱蒜瓣炸1分钟，再调入馋嘴酱、泡姜末和泡椒末炸出香味，等到放入花椒和干红辣椒炒香后，再调入啤酒并掺入高汤烧开。

（2）调入烤鱼调味料、香醋、花椒油及香油，煲出香味，起锅浇在烤鱼上并撒西红柿丁、芝麻和葱花，待炖至鱼肉入味便可。

（五）鲜爆葱香味

√原料：

葱香酱20克，老姜片、葱段、蒜瓣各 60克，泡姜末、泡椒末各 50克，干红辣椒 130克，花椒 20克，啤酒 50克，白醋5克，高汤 1.2千克，花椒油、香油各少许，葱油 100克，豆油 200克，猪油适量，芝麻 50克。

√制法：

（1）炒锅入豆油和猪油烧热，下姜葱蒜炒香后，把葱香酱、泡姜末和泡椒末放入炸出香味，再下花椒和干红辣椒炒2分钟，接着掺入啤酒和高汤烧开。

（2）调入烤鱼调味料、白醋、花椒油和香油，稍熬以后便浇在烤鱼上面，放上红辣椒丝和葱段后，浇上热葱油并撒芝麻，炖入味便可上桌。

（六）秘制酸菜味

√原料：

葱段30克，蒜瓣 20克，姜片 30克，酸菜段 300克，泡姜片 50克，圆泡椒 10个，小米椒 10克，啤酒 50克，高汤 1200克，白醋10克，香油、芝麻各少许，葱油 300克。

√制法：

（1）锅入葱油烧至七成热，投入葱段蒜瓣和姜片炸香，放入酸菜段、泡姜片、圆泡椒、小米椒等炒香，喷入啤酒并掺入高汤烧开。

（2）把烤鱼调味料放进去并加入白醋和香油，起锅倒在烤鱼上面，另外撒上小葱段和芝麻，炖至鱼肉入味即可。

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