家用烤箱真的安全吗?那么高的温度会致癌吗? |
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一般的肉类在超过200℃的高温下长时间加热,其中的氨基酸、肌酸和碳水化合物等会经过一系列复杂的反应,有可能会产生杂环胺类致癌物。 现在我们用烤箱烤制食物时经常会用到例如锡箔纸、荷叶包裹食物之后再烤,如果是这样,那么产生的可能致癌物就会进一步降低。 因为用锡箔纸、荷叶包裹食物之后再烤,一方面能避免肉的外表面水分过度散失,而学物理的时候我们都知道,水分热容量大,升温比较慢,更有利于食物均匀受热;同时将散失的水分留在外衣和肉之间,形成一层充满热蒸气的空隙,让食物有种连蒸带烤的加热效果,温度不容易过度上升,从而有助于减少可能致癌物的产生。 那么烤箱烤的蔬菜和薯类是否安全呢? 我们都知道,蔬菜的主要成分是水分,而有机物含量较少,只要不会糊掉,产生的有害物质也很少;而薯类大都有外衣,可以带着外皮烤,只要避免烤糊、吃的时候再把皮去掉,同样安全放心。 烤制过程中,营养物质会被破坏掉吗? 与明火烧烤相比,电烤食物可大大减少维生素的损失。例如土豆在204℃的电炉中烧烤1小时,维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸的保留率均在90%以上,甚至有些营养素比传统烹调方法所造成损失还要小。 而且烤制蔬菜和薯类的时候放油少,甚至不放油,只要控制好温度火候没有焦糊,也不失为一种省油又健康的烹调方式,尤其对于维生素C含量本就不高的蔬菜,例如茄子、菌菇等更加适宜用烤箱烤制。 看来用烤箱烤制的食物不仅是安全的,更比一些传统的烹调方法还要健康。那么我们在用烤箱烤食物时有哪些需要注意的方面呢? 烤箱使用注意要点总结 1. 控制好温度与时间。不要超过180~200℃,越低越好,避免糊掉,最多烤到颜色金黄、香脆即可; 2. 焦糊部位不要吃。一般来讲焦糊部位不要吃,烤糊的外皮去掉再吃; 3. 包裹锡箔纸、荷叶等,烤制更放心; 4. 搭配果蔬。要注意搭配新鲜、深色的蔬菜、水果、薯类一起吃。蔬菜水果中的抗氧化物质、植物化学物等可以抑制有毒有害物质的致癌、致畸作用,其中的膳食纤维还可以吸附有毒有害物质,并将它们随着粪便排出,防止有害物质被吸收。 人民卫生出版社出版《舌尖上的安全》(第4册) 主编 程景民返回搜狐,查看更多 |
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