萬用皇冠戚風蛋糕（含6吋&8吋烤溫、不同烤箱實測烤溫） |
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萬用皇冠戚風蛋糕（含6吋&8吋烤溫、不同烤箱實測烤溫）
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今天回到烘焙基本功：分享很實用、材料單純的「皇冠戚風蛋糕 / Chiffon Cake」，不用戚風專用的中空模，而是用一般圓形的蛋糕模具、搭配割線，烤出表面炸裂像是一頂皇冠的“萬用戚風蛋糕”。 之前寫過一篇很詳細的「原味戚風＆冰心內餡 」使用的是經典中空戚風模，因為模具中空的關係受熱均勻，可以縮短烘烤時間。缺點是如果想要切片做蛋糕夾層，或是喜歡一整顆圓形的蛋糕的話，那這個造型就不太適合。沒關係，歡迎使用本篇配方！ 有人說戚風是烘焙者的惡夢，凹底、縮腰、倒扣直接掉落、組織奇怪、氣孔粗糙…等等各式各樣失敗狀況，很容易讓人望之卻步。我完全懂，有時候還會明明已經克服過了，怎麼過一陣子再來烤，食譜都一樣卻又卡關了？（是不是!! 只能看看是不是水星逆行惹..） 戚風蛋糕對溫度比較敏感，網路上會看到各種複雜的烤溫分享，有些會走階段式烤溫，ex. 180度先xx 分鐘 → 160度 xx 分鐘 → 140度 xx 分鐘。這是每個人實驗多次後找到最佳的烤溫，我個人覺得有點難記而且增加食譜的複雜，因此今天的配方我盡量都是同一個溫度設定一路到底，對新手友善、顧爐方便。 這次實驗了「單一烤溫的美式烤箱」（伊萊克斯UltimateTaste 嵌入式烤箱）＆「上下火分開控溫的獨立式烤箱」（山崎42L電子式控溫烤箱）兩種烤法，考量大家對尺寸的需求不一樣，乾脆6吋、8吋一起測試了。最後還有這兩種烤法對蛋糕成品的比較唷。 這款戚風蛋糕配方是我烤過很多次，覺得最安全保險、成功率很高的做法，除了有發生過烤不夠熟倒扣掉落的意外之外，其他奇奇怪怪的戚風症頭沒有發生過。希望大家看完影片跟文字食譜後，可以更有信心、不要害怕它，勇敢的正面對決，然後成功出爐！！享受戚風蛋糕超鬆軟、水潤的口感。 有些配方水份很多，要烤特別久，有些不夠有支撐力，只適合單吃不適合拿來做蛋糕夾層，這個配方做出來兼顧美味、簡單以及多用途，單吃非常濕潤鬆軟，或著切片變化成各種口味的蛋糕夾層，下週就會用它來做一整顆的鮮奶油蛋糕～ 萬用皇冠戚風蛋糕注意事項 先確定模具有用對：不能用不沾模具（non-stick coating) 只能用沒有塗層的鋁膜 (我買的是這一組圓模 4”/ 6” / 8”，價格很不錯） 烤箱一定要預熱充足請預留至少10~15分鐘預熱，對自己烤箱的烤溫沒信心，最好能加個烤箱溫度計實測爐內溫度是最安全的。以這個配方來說，烤箱內實測達到150度再進爐。 6吋戚風麵糊入模310~330g; 8吋麵糊約 620~640g. 如果太少太多也會影響高度。 蛋白霜的穩定度是戚風長高高的支撐力： 最好使用冰蛋白，冷藏的蛋白雖然比較花時間打發，但是穩定度比室溫蛋白更高。 加入酸性食材 ex. 檸檬汁或白醋，或是塔塔粉(cream of tartar)，能增加穩定度、預防蛋白霜過度打發的功能。 砂糖是打出穩定蛋白霜的關鍵材料，過度減糖會讓蛋白霜變粗糙。這個配方不會太甜，不需要另外減糖。 砂糖在蛋白打發的過程中分次加入，加入的時機點請看影片。 蛋白霜打到8分發，目標是充滿光澤，看起來有水份，拉起來有微微的小彎勾的狀態。也可以選擇打到乾性發泡，蛋糕會膨脹得較高但有可能會讓口感更乾。 蛋白中加玉米粉可以鎖住蛋白霜中多餘的水分，讓蛋白霜更穩定，用部分玉米粉替代麵粉，除了它沒有筋性之外口感鬆軟，玉米粉糊化後帶點QQ的口感會增加蛋糕的柔軟度。但是要最後加。 蛋白霜打發完成後，攪拌機轉最低速攪拌1分鐘左右，幫助縮小蛋白霜內的氣泡，蛋糕組織會更細緻。 戚風蛋糕出爐判斷：蛋糕長到最高後稍微降下去、表皮摸起來很乾爽不黏、輕壓表面沒有沙沙聲（沙沙聲代表還有很多水分）
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影片：皇冠戚風蛋糕 / Chiffon Cake (Round)
萬用原味戚風蛋糕（含6吋&8吋烤溫）/ Chiffon Cake
4.58 from 7 票
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
準備: 20 分鐘 分鐘料理: 1 小時 小時
「皇冠戚風蛋糕 / Chiffon Cake」，不用戚風專用的中空模，而是用一般圓形的蛋糕模具、搭配割線，烤出表面炸裂像是一頂皇冠的“萬用戚風蛋糕”。
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食材蛋糕麵糊：6吋蛋糕一顆 / 6 inch cake55 g 低筋麵粉 cake flour30 g 中性液體油 neutral flavor oil40 g 牛奶 whole milk3 顆 蛋黃 egg yolk3 顆 蛋白 egg white1 小匙 現擠檸檬汁 fresh lemon juice45 g 砂糖 sugar8 g 玉米粉 corn starch蛋糕麵糊：8吋蛋糕一顆 / 8 inch cake110 g 低筋麵粉 cake flour60 g 中性液體油 neutral flavor oil80 g 牛奶 whole milk6 顆 蛋黃 egg yolk6 顆 蛋白 egg white2 小匙 現擠檸檬汁 fresh lemon juice90 g 砂糖 sugar16 g 玉米澱粉 corn starch
器材1 6吋圓形蛋糕鋁膜1 8吋圓形蛋糕鋁膜
作法準備活底鋁製蛋糕模具，麵粉過篩。烤箱預熱至少15分鐘，上下火獨立烤箱：上火 190 / 下火 100 度; 單一溫度烤箱：160度。液體油加熱至70~80度左右，倒入麵粉內拌勻後，加入牛奶，拌勻後再加蛋黃，會呈現稀稀、流流的狀態。蛋白用中高速打發約1分鐘後至綿密泡沫狀後，加入檸檬汁、1/3的砂糖後，再繼續打發，分次少量將砂糖加完，打發至八分發，蛋白霜表面有光澤、拉起來是小彎勾狀態。停機，加入玉米粉後，轉成最低速將玉米粉拌入蛋白霜內，以慢速打1~2分鐘有助於將蛋白霜內的大氣孔變小，讓蛋白霜更穩定細緻。取1/4蛋白霜拌入蛋黃鍋內，整體拌勻後再倒回蛋白鍋，以切拌法用輕盈、快速的手法在一分鐘內拌勻，蛋糕麵糊完成，狀態應該是非常濃稠，充滿空氣。倒入模具內，在桌面震個幾下，再用竹籤在麵糊內畫圈圈排掉氣泡，晃個幾下讓蛋糕表面平整，入爐。依據模具大小、烤箱樣式不同測試過的詳細烤溫：A. 上下火烤箱：上火 190 / 下火 100 度，烤盤放倒數第二層，烤箱溫度需維持約150度。6吋蛋糕烤10~12分，在表面以小刀快速地割線（分4 或6 等分），再烤25分鐘。8吋蛋糕烤14~15分，在表面以小刀快速地割線（分6 或8 等分），再烤35分鐘。若表面上色充足，最後10分鐘可用鋁箔紙蓋住表面。B. 單一烤溫烤箱(嵌入式）：160度，烤盤放第二層，烤箱溫度需維持約150度。6吋蛋糕烤14~15分，在表面以小刀快速地割線（分4 或6 等分），再烤30分鐘。8吋蛋糕烤19~20分，在表面以小刀快速地割線（分6 或8 等分），再烤45分鐘。出爐後，震一下，拿兩個高度一樣的容器（杯子、碗都可以），墊在模具的兩側，將蛋糕倒扣完全放涼（至少40分鐘以上），底部摸起來沒有溫度後再脫模。脱模手法請見影片。
備註＊戚風蛋糕劃線非必要，如果要做蛋糕夾層的話，可省略劃線這一步驟。
你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
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