如何使用烤箱的发酵功能?关于面团更好发酵的技巧 |
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发酵技巧 温度较低时,如何保证面团在适宜的温度下正常发酵呢? 【基础发酵】 面团放在案板/面盆,盖上保鲜膜。放在温暖的地方,进行基础发酵。 (温度较低时,可以放在暖气边、电热毯、被窝里) 【二次发酵/最后发酵】 ①放进有“发酵”功能的烤箱,上下火调为0度,在下层放一碗热水。 ②烤箱没有发酵功能,如烤箱最低温度不高于40度,也可以将上下火调为30度,在下层放一碗热水 (烤箱最低温度为100度,则不适合利用烤箱自身功能发酵) ③利用烤箱/微波炉相对封闭的空间,制造一个适宜的发酵环境:放一碗热水,但需勤换水。 ④找一个密封性好的盒子/柜子/泡沫箱,将摆好面团的烤盘放进去,同时放一碗热水。 (也可以放一个温度不算很高的热水袋,盖上盒盖进行发酵) TIPS:热水并非开水,开水会使得发酵环境湿度过大,对面团发酵有影响。如果水凉了,仍未发酵好则需要换了一碗热水。 发酵程度 基础发酵、二次发酵需要多长时间?并没有确切的答案,只能通过面团的状态判断发酵完成情况。 【基础发酵】 手指插入面团,如果小洞不会回弹,面团也不会塌掉,则说明发酵合适;小洞很快回弹,则说明发酵不充分。 (发酵过度的表现:打开保鲜膜时,酸味较重,轻拍面团会快速塌掉。) 【二次发酵/最后发酵】 手指轻压面团,手压处不会立即回弹,并显得略有张力。 (发酵过度的表现:刷蛋液时碰到刷子,面团就缩掉了;一割口时,面团就缩掉。) 想了解更多烘焙资讯?关注点指烘焙微信号:dzhb321,让法棍熊和慕斯猫为你介绍吧!据说订阅这个账号的人厨艺都会突飞猛进哦!返回搜狐,查看更多 |
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