吃货研究所专栏 第48期

在我们的生活中，糖是不可或缺的。对于糖的喜爱是刻印在我们的基因里的。在厨房中，厨师会在各种菜肴中添加糖分来增补、平衡风味；糖能干扰蛋白质凝结，在烘焙食品中，加糖可以软化面筋网络，打奶油加入糖也是同样道理；糖充分受热后，分子瓦解，能产生更加复杂的风味和色泽，很多人爱的焦糖糖块就是用糖和鲜奶油熬出来的；糖的可塑性也很强，加水溶解后可以制作出各种质地的糖果，硬的、软的、脆的……糖是如此神奇，今天我们就来说说我们厨房中都有的，蔗糖。

▐ 亮闪闪的冰糖葫芦

随着冬天的到来，大家期盼的糖葫芦又出现在了大街上！

哈尔滨街头的糖葫芦里好像掺入了什么奇怪的东西……图：Instagram

冰糖葫芦是北方冬天特别常见的小吃，最早的冰糖葫芦就是用山楂制成，天津糖葫芦被叫做糖墩儿。将山楂用竹签串成串后蘸上糖稀，拍在一个板子上静置，糖稀遇冷风被冻硬，吃起来又酸又甜，备受喜爱，不管大人小孩。

除了上边图里的妖孽黄瓜糖葫芦和其他奇怪的糖葫芦外，被吃的最多的最受喜爱的还是经典的山楂糖葫芦了。为什么山楂的更多人喜欢？从食品科学的角度来看，糖缓和了山楂的酸味，而山楂解了糖的甜腻，它们配合的糖酸比很合适，让人吃起来很舒服。

▐ 沙拉拉的糖雪球

我们接着说另一种也颇受人们喜欢的山楂糖制品——糖雪球。糖雪球可以说是糖葫芦的兄弟，它们都是用山楂和糖做的，同样的材料，为什么会出现完全不一样的两种长相？

糖雪球。图：豆果美食

答案是：制作时候糖的温度不同。

实际上，在做糖葫芦和糖雪球时，前面的步骤都一样，山楂洗净晾干，糖加水熬成糖稀，接下来，就不同了。做糖葫芦的时候，糖浆烧到大泡消失都变成均匀的小泡，同时颜色稍微变黄，然后就把串好山楂放进去滚一圈，粘上糖浆拿出，放凉；

糖葫芦制作

而做糖雪球的时候，糖只要全部溶解在水里变成糖稀就立即关掉火，然后将山楂倒进去和着糖浆一起翻炒冷却。

糖雪球

由于温度不同，糖的结晶形态也不一样。再加上翻炒能够更快地降低糖稀的温度，所以温度更低的糖雪球就产生了白霜样的结晶附在山楂上。

其实，冰糖和白糖的区别也是这样。它们同样都是蔗糖，冰糖就是白糖加水再冷凝结晶形成的。这两种糖在本质上是没有区别的。

▐ 炫酷的棉花糖

说到蔗糖的不同形态，我们不得不提棉花糖。棉花糖最早源自古埃及，当时只有皇室及祭祀神明时才有机会享受到这种特殊的甜点。到了现代，棉花糖已经是随处可见的一种零食了。常见的棉花糖有两种，一种是颗粒状，吃起来非常柔软，就像嚼棉花。还有一种棉花糖外观看起来跟棉絮一样，放进嘴里就化掉了。它们又是如何做出来的呢？

所长在原宿拍的炫酷的彩虹棉花糖

颗粒状的棉花糖是用玉米糖浆、明胶及阿拉伯胶制成的糖果。外观跟普通糖果没有太大差异，只不过吃起来特别柔软。

棉花糖烤一下也是非常好吃的！

棉絮状的棉花糖则是将砂糖经加热后融解成的糖浆制成。它的制作原理是将砂糖放进机器中加热，融化成糖浆后再经高速旋转产生离心力。热糖浆便会由容器的细孔喷射出来，瞬间冷却后变为糖丝，随后使用竹签收集而成。

这么厉害！

这种棉花糖虽然体积十分庞大，但主要是由于砂糖受热膨胀所产生的，一根棉花糖的重量仅有30克左右。

▐ 可爱的软糖熊

除了棉花糖，还有一种吃起来口感很有意思的糖，那就是像橡皮一样有弹力的小熊糖。

被研究出各种吃法，足以看出人们有多爱它。图源见水印

为什么这种软糖吃起来会这么弹呢？其实，这个弹力主要来自明胶。明胶是一种增稠剂，用在糖果中可以增强糖的弹性。到了现代，类似软糖熊的糖果产品也越来越多，形状也不再局限小熊一种，有各种各样的形状，也更加吸引小朋友和女性。

虽然都是糖，但是由于制作方法不同，糖的形态也有很大差异。你更喜欢哪个？

所长说

所长今天不知道比例，所以我们做个调查吧，你喜欢糖葫芦还是糖雪球？

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阮光锋（ID：ranguangfeng）

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不是会吃饭就能叫作吃货！让能好怎来统治世界~

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发布于2016-11-14， 本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳。

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