徐州非遗文化——纯手工烙烙馍技艺，用清香的小麦面粉精心制作出来，在寻常人家普通百姓，只要是家里有一口鏊子，一根“擀杖”，在面板上“擀”出薄薄的面饼来，然后在鏊子上烙熟，就能做出美味的烙馍。

烙馍据说源于楚汉相争，2000 多年来深受徐州百姓喜爱。选用本地优质面粉烙饼。烙馍最方便的食用方式是烙馍卷馓子，以花生油炸出的馓子，烙馍筋道，馓子酥脆，吃起来口口留香，是地道的徐州味。

做为烙烙馍的工具“鏊子”，是一种从远古相传的制作面食的工具，生产饼类，史称（鏊饼）煎饼，又称烙饼、烙馍等。有“家家支鏊子，户户烙煎饼”的传统习俗。

烙馍以薄、筋、香而闻名，嚼之柔软不失筋道，麦香淡雅细腻，越吃越是满口生香。

经过历史的沉淀和群众的喜爱，平凡普通的烙馍现在已经跻身为独树一帜的美食，还成为徐州非遗文化——纯手工烙烙馍技艺！现在一般选用富硒小磨全麦面粉烙饼，也是CCTV-2上榜菜品，成为徐州地标美食的代表。

这道徐州特色的传统面食，据说在北宋时徐州抗金英雄赵立聚集群众抗金时，地方百姓特制烙馍并卷上酥香而松脆的馓子，送与抗金英雄吃。故烙馍品种流传，历代不衰。在徐州地方曾流传着这样一首民谣：“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送与抗金英雄尝。”

烙馍以薄、筋、香而闻名，嚼之柔软不失筋道，麦香淡雅细腻，越吃越是满口生香。因此吃烙馍也有一个口诀——：”正着咬,斜着拽,咬不动,多卷菜。”生动的描绘了徐州烙馍的口感，而且烙馍也叫“万能卷”什么都能卷着吃，顾客可以根据自己的口味和喜好，卷各种各样味道的菜，辣的咸的淡的甜的，随心所欲，非常方便，也更能满足群众的食欲和味蕾。

烙馍制作流程也是有好几道工序：一是和面,不硬不瓢,凭借经验掌握;和好了要“醒”,醒是自然的,关键是时间长短;再是揉面剂,揉圆、收口、按扁,大小形状均匀。

二是擀，“擀”的技术很关键,旋转、摊薄、展圆.把面季擀转、擀圆、擀薄。

三是挑,有的地方比“翻”,这也靠技艺,有眼力、有体会,控制火力好。会挑的人，馍馍被挑得随心转,哪块生点会折叠,熟得好看,花多.又不老,馍馍香味扑鼻涌来,是真本事。

这三步技艺,要配合好,面剂供上,擀好一张湿皮摊到鏊子上.分把钟里，挑好烙熟，刚刚飞入馍筐，新的一张烙馍就又擀好了......

烙馍卷馓子的吃法和制作工艺，也是徐州市非遗，成非遗之后，制作烙馍的人，对烙馍的制作工艺要求更严格，也有了更多的标准和文化内涵。

吃烙馍是很多徐州人小时候的美好记忆，小时候在老家农村，家里的大人们几乎都会做烙馍。大人们在上面烙，小孩子们在旁边一边玩耍，一边等着吃新烙出来的烙馍。新烙出来的烙馍有些烫手，就拿在手里快速地用嘴吹风，还左手翻右手地翻来覆去，让它尽快凉下来。热乎乎的烙馍，只要是不烫嘴，趁热吃更觉得好吃；假如大人有时间，在烙馍即将结束时，还会耐心地把火放小，把烙馍放在“鏊子”上用微火慢慢烘煎成酥脆的“烙馍干饼”，假如这种烙馍再被提前放进一些芝麻，那这酥黄焦脆的烙馍香加上芝麻香，真是太爽，太办事了！

小时候有吃烙馍情节的小孩子们，在那个时候往往围绕在大人们的烙馍摊前，把新烙出来的烙馍当成零食一个接着一个地吃，小孩子多了，大人们烙馍的速度竟然有点比不过小孩子们吃烙馍的速度。现在小孩子们的零食让人眼花缭乱，丰富多样，多的吃不了，再也不会有小孩子把烙馍当成馋嘴的零食了！但是烙馍却升级成了男女老少的主食，登上了各种级别饭店的大雅之堂，更受各种年龄段、各种生活层次、各种收入水平的人喜爱。

可以说在这徐州这块土地上吃过烙馍的人不计其数，但没吃过烙馍的人，可以说根本没有。试问，徐州哪一个成年人没有吃过烙馍？你要是在大街上随便拉住一个徐州人问：你是不是从来没有吃过烙馍？估计回答都是：怎么可能？我怎么可能没有吃过烙馍？

徐州人爱吃烙馍，更爱吃烙馍卷馓子的这种最佳搭配吃法。馓子要炸到色泽金黄，根根酥脆。看着颜色渐渐由白变黄，散发的香气更是撩人垂涎。

淋上香油 绵香四溢，这是烙馍馓子重要的配料之一，其余还有盐豆及其他配料：豆酱、芝麻、咸菜，还有小葱和香椿。卷的时候先把豆酱涂在烙馍上，然后撒上芝麻、盐豆，夹一点咸菜，这时把馓子放上来，再加一些葱和香椿，然后掀起烙馍，压紧馓子，将一边折入锁边，再继续卷完，就可以享用这道美味了。

在徐州很多大大小小的小吃店里、饭店里都有烙馍卷馓子这道菜，他们一般会把烙馍卷馓子从中间切成两段，或者两片，为的是更方便食用。

看看这切开的样子，绿白金黄。只一眼就会让徐州人口舌生津，忍不住要去咬上一大口。

徐州人最爱烙馍卷馓子，最爱这徐州味。

烙馍卷馓子，已经是徐州很多大大小小的饭店里是必点的一道菜。

这历史悠久、美味地道的“烙馍”现在已经成为徐州的一个招牌，将徐州乡土菜、传统名菜有机结合，特色鲜明，地道好吃，更受徐州百姓喜爱。

现在徐州的美食业已经和时尚文化元素融合，再运用科技手段有了很多新的制作方法，呈现更丰富的口味，颠覆传统餐饮业；还有的商业街区，在真实经营的商铺、小吃门店中，创造所在地古代赶大集般的“文、商、旅”气息，打造徐州地区消费打卡新地标。

希望将来的小吃门店都具备现代人需求的多元素功能：超市功能、餐饮功能、物流功能、旅游功能、线上线下运营功能、门店（或网红）与粉丝互动直播功能，这样能让徐州最具特色的小吃和美食都能火起来，红起来！那样的话，火起来的不仅仅是一道美食、一个小吃，而且一条街区，更或者火起来的是一个地区，一个城市！

徐州以后也许会建设一个烙馍文化博物馆，打造苏北地区代表性地方餐饮文化地标，围绕怀旧人文情怀，构建特色餐饮和小吃构建的消费场景、构建商品品类内容（食材原料、半成品、成品、加热即食商品）。在汉风楚韵中，穿越时空场景体验，打造徐州特色美食文化品牌，为徐州文化旅游的发展打开对外的窗口。

当下的徐州，在历史文化和时尚文化元素重迭融合之际，非遗文化与饮食文化为一体，成为丰富多彩的日常生活和不可缺少的时代记忆。（文/刘涵  图片由烙馍美食行业代表性单位大张烙馍村授权使用）