武夷岩茶烘焙的目的与作用

武夷岩茶传统制作工艺包括萎凋、凉青、做青（摇青、凉青）、初炒、初揉、复炒、复揉、毛火、扬簸、凉索、拣剔、足火、吃火、团包、补火等15道工序。晒青是诱导岩茶香味形成的基础工序，做青与炒青是岩茶品质形成与固定的关键工序，而烘焙是完善与发展岩茶韵味与色泽的重要工序。

目前武夷岩茶的烘焙分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段。第一阶段初制的烘焙，具有继续破坏叶内残留酶活性，蒸发水分，进一步挥发青气，紧缩茶条的作用，达到干燥要求；第二阶段精制的炖火使叶内内含生化成分产生热物理化学变化，具有脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化及后熟作用。武夷岩茶因其独特的烘焙工艺从而形成了高香、浓味、耐泡以及独特的茶汤口感风韵的“岩骨花香”和“醇厚甘滑”的品质特征。

武夷岩茶的烘焙方法

武夷岩茶初制传统的烘焙方法分为毛火(初焙)、足火(复焙)、吃火。目前岩茶采用机械生产，只进行毛火、足火。吃火放到精制过程中进行，精制吃火是在装箱前采用长时间“文火慢炖”的炖火过程，从而形成了武夷岩茶特有色香味的品质风格。

传统手工烘焙采用焙笼烘焙 ，掌握“薄摊、高温、快速” 的原则，焙间分设温度90℃-120℃ 不同温度的焙窟3—4个，烘温从高到低顺序排列，毛火每笼摊叶量0.5kg ，烘3—4min 翻拌一次，翻拌后焙笼向下一个温度较低的焙窟移动，全程12—15min 完成。毛火因流水作业，烘焙温度高，速度快，故称“走水焙” 或“抢水焙” 。下焙时毛火叶含水率约30％ 左右，约7成 干。

武夷岩茶初制当前烘焙方法

当前武夷岩茶大批量生产初制烘焙采用 自动烘干机 ，掌握 高温、快速、短时 的原则。毛火后不加簸拣。经过 3—6h 晾索或不摊晾，就进行足火。毛火温度 120-150℃ ，摊叶厚度 2cm ，历时 10一15min ，下机毛火叶含水率 20％一25％ 。足火温度 100-120℃ ，摊叶厚度 5—6cm ，历时 15—17min， 毛茶含水率 6％ 。

武夷岩茶精制的炖火方法

武夷岩茶的精制包括 分级归堆、筛分、风选、拣剔、炖火 等工序，其中以炖火工序最为关键，技术性也最强。炖火掌握 “文火慢炖” 的原则，以形成武夷岩茶独特的品质风味。目前烘焙的方式主要有： 烘干机烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。

烘干机烘焙

目前武夷岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机， 采用自动烘干机炖火 温度130—140℃ ，历时 1.5—2h ，摊叶厚度 5—6cm 。其具有 快速、高效、炖火均匀 的特点。但其与传统炭焙相比，由于温度稍高，时间短，产品的甘醇度稍逊，缺乏炭香，品质不够“清”。

烘箱烘焙

武夷岩茶在少量炖火时可采用烘箱。烘箱炖火温度120—130℃，时间7h，摊叶厚度4—5cm，每个烘箱的烘焙量35—40kg(16层)。其具有灵活、方便、清洁卫生的特点。但其烘焙时排气功能差，故产品品质不“清”，炖火均匀度较差。

炭焙

炭焙是武夷岩茶令人瞩目的传统焙茶方法，是历史遗留给我们的宝贵的无形文化遗产，炭焙是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火能达到具有炭香，清爽度高，风味独特。但其技术性强，耗时费力，结果难于控制，需具备丰富的实践经验。

炭焙首先必须打焙窟，操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制。然后才能进行焙茶。炭焙温度100~145℃，时间8—15h，摊叶厚度达烘笼的八成，每笼的摊叶量达4—5kg。

武夷岩茶炖火原则

古人云：“茶为君，火为臣”。说明了火功与茶叶品质的密切关系，好的茶叶原料要有好的烘焙技术，才能做出高品质的成品茶。而火功在武夷岩茶中尤为重要，炖火过程在掌握“文火慢炖”的前提下，须因原料的等级、品种、做程度、产地等“看茶焙茶”。灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功。

不同等级岩茶的炖火

高档岩茶一般比较幼嫩，耐火力差， 火功不宜太高 ，否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，因此炖火时宜采用 低温、短时、薄摊 ，保留天然的香气和滋味。低档岩茶多较粗老，有的甚至带有不良气味，可通过提高火功，排除杂味，纯净岩茶的香气和滋味。炖火时可采用高温长时烘焙。中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间，以中火为宜。

不同品种岩茶的炖火

不同品种其叶片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差异，如水仙、梅占等品种叶张大而肥厚，所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐火，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄。而黄金桂、奇兰叶张小而薄，所制产品条形较小，身骨较轻，耐火力差，炖火温度应稍低，时间稍短，摊叶稍厚。肉桂等品种叶张，叶厚介于以上二者之间，以中火为宜。

不同做青程度岩茶的炖火

做青程度轻 的岩茶，发酵较轻，炖火时 温度应稍高 ，时间稍长，摊叶稍薄，以便提高火功去除青气和苦涩味。 做青程度重 的岩茶， 火功要低 ，以防香味低淡。做青适度的岩茶火功要把握适中，使产品色、香、昧俱全。

不同产地岩茶的炖火

岩茶根据产地可分为正岩、半岩和洲茶。正岩茶耐火，洲茶不耐火，半岩居中。炖火时应根据其耐火性掌握温度、时间、摊叶厚度来控制火功，以形充分发挥产地的优势。

武夷岩茶的火功与品质

欠火

岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低( 低于100℃)，造成岩茶火功欠缺。

欠火岩茶外形色泽与毛茶色泽接近；香气多为青气，细嗅还夹杂有青气或其他杂气；汤色金黄；滋味欠醇和带青涩味；绿叶红镶边明显，鲜活，叶底未起蛤蟆背。为岩茶不合格的火功。

轻火

轻火岩茶焙火时温度在100—120"C左右，历时12—15h，所以火功较低。

轻火岩茶具有香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或浅橙黄色，滋味稍淡；绿叶红镶边明显，叶底有起蛤蟆背。这种岩茶适合于刚接触岩茶饮茶者。

中火

中火岩茶焙火温度一般控制在120—135℃，历时10—12h，中火岩茶香气浓郁，带花果、蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显；汤色橙黄；绿叶红镶边明显，叶底有起蛤蟆背叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。

足火

足火岩茶焙火温度一般控制在135—145℃，历时8-10h。传统岩茶火功一般掌握足火，其火功较高。

茶香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色橙黄明亮；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称 “蛤蟆皮” 或 “起泡” ，茶叶耐泡、耐贮藏。

高火

高火岩茶焙火温度一般控制在160—170℃，历时6—8h。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙。

其干茶色泽呈深褐色，香气为焦糖香；味浓耐泡；茶汤深橙黄色；叶底硬挺暗褐，三红七绿不可见。

病火

病火即焙火时温度超过170℃或吃火太急， 造成茶叶带焦味，汤色黄黑色，叶底不见三红七绿，部分或全部碳化。品质劣变，不宜饮用。

总之，武夷岩茶烘焙方式多，技术性强，与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关。必须根据烘焙方式，茶树品种，茶叶产地，茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间。这样才能达到焙火的最佳效果。

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