4.这个过程大约持续8-10分钟，肉馅会逐渐发黏上劲，期间要记得少量多次的加入葱姜水调节，一定要让肉馅吃足水分，最后加入一个蛋清，在继续沿着一个方向搅打5分钟，同时用手拿起肉馅用力向容器内摔打，这样做出的肉丸子更劲道。

6.锅中加入足量的清水，不要等到水烧开，看到锅底有密集小泡的时候，把火调小，用虎口直接挤出丸子下锅就可以了，当所有的丸子下锅后，开大火煮至丸子飘起时，打去白色浮沫捞出丸子，汆丸子就做好了。

7.如果做得不多，也可以直接在打去浮沫的原汤里放上自己喜欢的蔬菜（白菜、油菜都可以），只需要食盐、胡椒粉、几滴香油调味即可；如果一次做了很多，可以把捞出的丸子放到凉水中投凉浸泡十几分钟，再捞出来。

【小谭说汆丸子之一问一答】

1.水汆丸子为什么用猪里脊肉？

水汆丸子的最大特点就是Q弹爽滑，吃到嘴里很劲道，质量上佳的汆丸子出锅后，往菜板上一丢，丸子会弹起半米甚至更高，如果用肥肉的话脂肪多弹性较差，而猪里脊肉筋性更足，做汆丸子再合适不过了。

2.水汆丸子为什么不直接加入葱姜末？

这其实是我的一个个人习惯，自己在家做水汆丸子可以直接放入葱姜末，这样做的目的是为了防止有不喜欢吃葱姜的朋友吃到，只是借葱姜的味，却吃不到葱姜。

3.肉丸馅中淀粉、蛋清的作用是什么？比例是多少？

做丸子大家最头疼的问题就是经常一下锅，丸子全散了，而夹肉淀粉和蛋清的目的就是防止下锅后发散，别看蛋清是液体但受热后会迅速把肉馅凝固在一起。另外加入蛋清还有让猪肉更鲜嫩的作用。

置于比例我的做法是：500g猪肉、100g淀粉、1个蛋清。

4.为什么按照这个比例还是失败了？

还有几个关键点：①猪里脊肉最好人工剁细，不要用绞肉机，很容易把肉的筋性搅散，吃起来口感发散；②食盐的量要稍微大一点，依靠食盐的渗透压，让猪肉更容易搅打上劲发黏；③不要着急，打丸子是个体力活，搅打一次丸子馅，至少需要20分钟才能上劲，而且搅打方向一定要前后一致，才能保持筋性。

油炸丸子

油炸丸子是丸子界的另一大分支，颜色红亮，咬上一口外焦里嫩，总是让人食欲大口，垂涎三尺。虽然味道非常诱人，但我并不建议大家在家里常做。一来比较费油，炸过东西的油倒掉太浪费，放到平时吃，会和其它菜肴窜味；二来毕竟是油炸食品，经常吃不利于身体健康。但偶尔吃一次还是可以接受的，因为炸肉丸子真的很好吃！

食材：猪肉、鸡蛋、淀粉、干馒头

配料：食盐、葱姜、胡椒粉、花椒粉、酱油、香油

做法：

1.准备好的猪肉（里脊肉或者五花肉都可以），清洗干净，改刀切成小块后剁成肉泥。

2.准备一个干馒头，剥去外面的馒头皮，用手将馒头瓤用力搓成馒头屑，然后用筛子筛几遍，只用最细的那一部分。

3.取一个大碗，将肉馅放入碗中，加入适量的食盐、几滴酱油、胡椒粉、花椒粉、一个鸡蛋，50个淀粉，沿着一个方向搅打均匀；此时将馒头屑加入，继续搅打，期间用葱姜水调节干湿度即可。

4.上油锅，油温五成，用虎口直接挤出丸子，炸制定型飘起，就可以控油捞出；然后升高油温，复炸第二遍，炸制金黄红润就可以控油捞出。

【小谭说油炸肉丸之一问一答】

1.炸肉丸的猪肉是如何选择的？

油炸肉丸对猪肉的选择要求很宽松，主要看个人的口味，我建议大家适当加入一定比例的肥肉，肉丸味道更佳。

2.炸肉丸为什么用的是全蛋？淀粉还只是粘合的作用吗？

用全蛋首先可以使色泽上更红润，其次可以让肉丸内部更松软鲜嫩。淀粉除了起粘合作用，经过油炸之后，淀粉可以起到脆皮的作用。

3.加入馒头屑的作用是什么？

加入馒头屑后肉馅的空隙感增强，受热更均匀，内部的肉丸更松软，表面的肉丸则会更酥脆。是面包糠的完美替代者。只是大家记得要提前风干几个馒头，只有干馒头才好用。

4.炸肉丸的比例是多少？

猪肉500g、鸡蛋1个、淀粉50g、馒头屑100g。返回搜狐，查看更多